酒店自助餐烧腊档卤水猪脸食谱.pdfVIP

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自助餐烧腊档—卤水猪脸食谱

一、菜品名称：卤水猪脸

二、适用范围：各实体自助餐

三、菜品操作规范

（一）原料验收环节

项目要求关键点及特别说明

1新鲜无异味。

时必须新鲜、无腐烂、，出现以上不合格的，一律不允

原料2

许收货。

3收货以后要在20分钟以内将原料放入保鲜库。

备注

（二）切配环节

步骤要求关键点及特别说明

切配加

工流程第1步将猪一分为二冲水辣椒不要切断

及

备注

（三）烹调环节

步骤要求关键点及特别说明

潮州卤水：八角100克、黄栀子40克、花椒、小茴香30克、

烹调罗汉果5克、沙姜片100克、草果40克、50克、桂皮100

第1步

流程克、陈皮150克、香茅草30克、蛤蜊(大料）1对、丁香20克、

及标干辣椒600克、鲜南姜200克、水20斤烧开即可

准

第2步将沸水放入卤水桶内，卤30分钟即可

装盘要求大气美观红润

成品特点非热不腻软烂鲜香

备注

（四）其它要求

项目要求关键点及特别说明

餐后

餐后剩余的制作成原料降级送往使用。

成品处理

餐后半成腌制好的原料未使用完毕，班后存放保鲜库，第二餐可使用一餐，

品处理再有剩余送往使用

餐后剩余

将剩余原料全部放入恒温冰箱

原料

卫生清洁所辖档口及工作区域卫生清理干净、整洁，无、碎屑，无油迹。

备注

HotelManagementCompany

BuffetRoastMeatCounter-StandardRecipe

forBraisedPigFace

1.DishName:BraisedPigFace

2.ScopeofApplication:AllGroupEntity

Buffets

3.DishOperation

Standards

(1)RawMaterialInspection

Stage

项目要求KeyPointsandSpecial

Notes

1Thepigheadshouldbe

freshandfreeofany

offodors.

Uponarrival,thepigheadmu