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餐厅腌笃鲜菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

1.核心定位

围绕商业餐厅菜式标准化操作展开，包含基础流程、厨艺提升技巧、成本管控方案，适配餐厅厨师培训、新员工指导、个体经营者口味统一需求。

2.适用场景

中高端餐厅：食材品质优先，选用金华火腿、新鲜春笋，成本15-20元/份，售价35-50元/份

中小型餐厅：品质与成本平衡，选用咸五花肉、春笋，成本8-12元/份，售价20-30元/份

快餐门店：成本与效率优先，选用预制咸肉、春笋，成本5-8元/份，售价12-20元/份

3.菜式适配

明确为炖煮类汤品，操作细节适配商业餐厅出餐效率，关键时间节点量化控制。

二、商业级食材准备通用规范

1.核心食材选择

咸肉品类：

金华火腿：中高端餐厅选用，肥瘦相间，腌制30天以上，成本25-30元/斤，单份用量50g（误差±2g）

咸五花肉：中小型餐厅选用，肥瘦相间，腌制15天以上，成本12-15元/斤，单份用量100g（误差±2g）

预制咸肉：快餐门店选用，已腌制，免预处理，成本8-10元/斤，单份用量100g（误差±2g）

新鲜度判断：

金华火腿：无异味，色泽红润，符合GB2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》

咸五花肉：无异味，肥瘦分明，符合GB2707-2016《鲜（冻）畜、禽产品》

预制咸肉：包装完好，无胀袋，解冻后无异味

鲜肉选择：

猪肋排：中高端餐厅选用，肉质紧实，成本18-22元/斤，单份用量150g（误差±2g）

五花肉：中小型/快餐餐厅选用，肥瘦相间，成本12-15元/斤，单份用量150g（误差±2g）

春笋选择：

新鲜春笋：中高端/中小型餐厅选用，节短肉厚，出土≤24h，成本8-12元/斤，单份用量200g（误差±2g）

预制春笋：快餐门店选用，已处理，免预处理，成本5-8元/斤，单份用量200g（误差±2g）

2.批量预处理

咸肉处理：

金华火腿：用温水浸泡2小时去盐，切成3cm见方的块

咸五花肉：用温水浸泡1小时去盐，切成3cm见方的块

预制咸肉：常温解冻15分钟，切成3cm见方的块

鲜肉处理：

猪肋排：冷水浸泡1小时去血水，切成3cm见方的块

五花肉：冷水浸泡1小时去血水，切成3cm见方的块

春笋处理：

新鲜春笋：剥壳，滚刀切块，焯水2分钟去涩

预制春笋：常温解冻15分钟，切成3cm见方的块

焯水操作：

咸肉：冷水下锅，加入姜片5g、料酒10ml，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干

鲜肉：冷水下锅，加入姜片5g、料酒10ml，大火煮沸后撇去浮沫，捞出沥干

春笋：冷水下锅，大火煮沸后煮2分钟，捞出沥干

3.配料标准化

辅料：

姜片：5g（误差±2g），切成薄片

葱结：1个（约10g），打成结

百叶结：100g（误差±2g），符合GB2716-2018《植物油》

调料：

料酒：10ml（误差±2ml）

盐：2g（误差±2g），符合GB2721-2015《食用盐》

白胡椒粉：1g（误差±0.5g）

切配后处理：

辅料分份装盒，标注制作时间，冷藏存放（0-4℃）

调料密封存放，避免受潮或串味

三、灶台/操作设备通用流程

1.设备参数调节

炖煮操作：

设备：猛火灶（或平灶）+砂锅

火候档位：小火（对应灶台火力1-2档）

预热判断：锅中水沸腾后开始计时

常见误区：避免大火炖煮导致汤浑浊

焯水操作：

设备：猛火灶（或平灶）

火候档位：大火（对应灶台火力5-6档）

常见误区：避免小火焯水导致血水残留

保温操作：

设备：保温桶

温度设置：60-70℃

常见误区：避免温度过高导致汤变干

2.核心操作时间量化

咸肉浸泡时间：1-2小时（误差±10分钟）

鲜肉浸泡时间：1小时（误差±10分钟）

春笋焯水时间：2分钟（从水开开始计时）

炖煮时间：1.5-2小时（从水开开始计时）

关键时间节点：

炖煮1小时后加入春笋，继续炖煮30分钟

最后10分钟加入百叶结，炖煮10分钟

四、标准化调味通用方法

1.批量调味配方

基础比例（按1份腌笃鲜计算）：

料酒：10ml，盐：2g，白胡椒粉：1g

口味特点：咸鲜适中，汤清味醇

调料作用：

料酒：去腥提鲜

盐：增加咸鲜口感

白胡椒粉：增加香气层次

偏差防控：

使用定量秤和量杯称量，误差控制在±2g/ml

调味后试味，根据口味调整调料用量

2.风味调整技巧

客群适配：

年轻客群：增加白胡椒粉至1.5g，加入5ml辣椒油

老年客群：减少盐至1.5g，增加白胡椒粉至0.5g

季节调整：

夏