餐饮服务环节食品安全系列管理制度.pdfVIP

饮位品安管制度

餐单食全理

据《饮品安作规范》定

根餐服务食全操制

餐饮位可合情

各单结实际况

进行修改、细化

目录

1.从业人员健康管理制度

2.从业人员培训制度

2.食品安全管理员制度

3.食品安全自查制度

4.原料控制和过程控制制度

.场所、餐用具及设施设备定期清洗消毒、维护、校验制度

6.食品进货查验记录制度

7.食品贮存管理制度

8.食品留样制度

9.餐厨废弃物处置管理制度

10.食品安全事故应急处置预案

1L食品添加剂使用及公示制度

12.餐饮服务单位食品召回制度

从业人员健康管理制度

第一条从事接触直接入口食品工作（清洁操作区内的加工

制作及切菜、配菜、烹饪、传菜、餐饮具清洗消毒）的从业人员

（包括新参加和临时参加工作的从业人员，下同）应取得健康证

明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时应进

行临时健康检查。

第二条食品安全管理员要及时对在本单位从业人员进行登

记造册，建立从业人员健康档案，组织从业人员每年定期到指定

查体机构进行健康检查。

第三条食品安全管理人员应每天对从业人员上岗前的健康

状况进行检查。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口

或感染的从业人员，应主动向食品安全管理人员等报告，暂停从

事接触直接入口食品的工作，必要时进行临时健康检查，待查明

原因并将有碍食品安全的疾病治愈后方可重新上岗。

第四条患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、

病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性

皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，

不得从事接触直接入口食品的工作。

第五条每天由晨检人员填写好晨检记录，并在晨检记录上

签字，晨检记录要真实、准确。

第六条从业人员必须养成良好的卫生习惯，严格遵守各项

食品安全操作规程。操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽，头发

不得外露，不得留长指甲，涂指甲油，佩带饰物。专间（含专区）

操作人员还应戴口。

第七条从业人员操作前手部应洗净，操作时应保持清洁。

接触直接入口食品时，手部还应进行消毒。接触直接入口食品的

操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；上厕所后；处理

生食物后；处理不洁的设备或饮食用具后；咳嗽、打喷嚏或摞鼻

子后；处理动物或废物后；触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体

其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。

从业人员培训制度

第一条从业人员（包括新参加工作和临时参加工作的从业

人员）必须经过食品安全知识培训，方可从事食品安全相关工作。

第二条食品安全管理人员应制定从业人员食品安全教育和

培训计划，组织各部门负责人和从业人员参加各种上岗前及在职

培训。

第三条食品安全教育和培训应包括食品安全法律、法规、

规范、标准和食品安全知识、各岗位加工操作规程等。

第四条培训可采用专题讲座、实后操作、现场演示等方式。

考核可采用询问、观察实际操作、答题等方式。

第五条餐饮服务单位应每年对其从业人员进行一次食品安

全培训考核，特定餐饮服务提供者应每半年对其从业人员进行一

次食品安全培训