餐饮服务食品安全管理制度 (二).pdfVIP

餐饮服务食品安全管理制度

餐饮服务食品安全管理制度篇「一」

一、食品原料采购与索证制度

1、采购人员要认真学习有法律规定，熟悉并掌握食品原料采购索证要求。

2、米购食品包（括食品成品、原料及食品添加剂、食品容器和包装材料、食品

用工具和设备），要按照国家有规定向供方索取生产经营资质许（可证）和产品的

检验合格证明，同时按照相食品安全标准进行核查。

3、所索取的检验合格证明由单位食品安全管理人员妥善保存，以备查验。

4、腐败变质、掺杂掺假、发霉生虫、有害有毒、质量不新鲜的食品及原料以

及无产地、无厂名、无生产日期和保质期或标志不清、超过保质期限的食品不得采

购。

5、无《餐饮服务许可证》或《食品生产许可证》、《食品流通许可证》的食

品生产经营者供应的食品不得采购。

6、采购乳制品、肉制品、水产制品、食用油、调味品、酒类饮料、冷食制

品、食品添加剂以及食品药品监督管理部门规定应

当索证的其他食品等，均应严格索证索票。生肉、禽类应索取兽医部门的检疫

合格证，进口食品及其原料应索取口岸监督部门出具的建议合格证书。

7、验收员在验收食品时,，要检查验收所购食品有无检验合格证明，并做好记

录。

二、食品库房管理制度

1、食品及其原料不能和非食品及有害物质共同存放。

2、各类食品及其原料在分类、分开摆放整齐。

3、各类食品及其原料要做到离地10厘米，离墙15厘米存放于货柜或货架

上。

4、散装食品应盛装于容器内，加盖密封并张贴标识。

5、库房内应经常通风、防潮、防腐，保持室内干燥整洁。

6、库房门、窗防鼠设施经常检查，保证功能完好。

7、设专人负责库房管理，并建立健全采购、验收、发放登记管理制度。

8、库房内食品及其原料应经常进行检查，及时发现和清理过期、变质食品及

其原料。

三、从业人员食品安全知识培训制度

1、食品生产、经营、餐饮人员必须在接受食品安全法律法规和食品安全知识

培训并经考核合格后，方可从事餐饮服务工作。

2、认真制定培训计划，在食品药品监督管理部门的指导下定期组织管理人

员、从业人员进行食品安全知识、职业道德和法制教育的培训以及食品加工操作技

能培训。

3、餐饮服务食品人员的培训包括负责人、食品安全管理人员和食品从人

员，初次培训时间分别不少于20、50、15课时。

4、新参加工作人员包括实习工、实习生、必须经过培训、考试合格后方可上

岗。

5、培训方式以集中讲授与自学相结合，定期考核，不合格者离岗学习一周，

待考试合格后再上岗。

6、建立从人员食品安全知识培训档案，将培训时间、培训内容、考核结果

记录归档，以备查验。

四、从人员健康检查制度

1.食品生产经营人员每年必须进行健康检查。新参加工作和临时参加工作的食

品生产经营人员必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

2.食品生产经营人员持有效健康合格证明从事食品生产经营活动。

3.凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病包（括病原携带者），活动性

肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病及其它有碍食品卫生的疾病，不得从事接触直接

入口食品的工作。

4.凡检出患有以上“五病”者，要立即叫其调离原岗位，禁忌症患者及时调离

率100%o

5.凡食品从人员手部有开放性、感染性伤口，必须调离工作岗位。

五、从人员个人卫生管理制度

1.从人员必须进行健康检查和食品安全知识培训，合格后方可上岗。

2.从人员必须认真学习有关法律法规和食品安全知识，掌握本岗位的卫生技

术要求，养成良好的卫生习惯，严格卫生操作。

6.洗刷餐饮具的水池专用，不得在洗餐饮具池内清洗食品原料，不得在洗餐饮

具池内冲洗拖布。

7.洗刷消毒结束，清理地面、水池卫生，及时清理沿水桶，做到地面、水池清

洁卫