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茶叶加工考试题及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.绿茶杀青的主要目的是？

A.杀菌

B.停止酶促氧化

C.增加香气

D.使茶叶变软

答案：B

2.红茶发酵的关键因素是？

A.温度

B.湿度

C.氧气

D.以上都是

答案：D

3.乌龙茶做青过程中摇青的作用是？

A.使茶叶失水

B.促进香气形成

C.破坏叶缘细胞

D.以上都是

答案：D

4.黑茶渥堆的主要目的是？

A.促进发酵

B.干燥茶叶

C.杀灭微生物

D.改善色泽

答案：A

5.白茶萎凋的方式通常不包括？

A.日光萎凋

B.室内自然萎凋

C.加温萎凋

D.热风萎凋

答案：D

6.下列哪种茶属于再加工茶？

A.普洱茶

B.茉莉花茶

C.大红袍

D.碧螺春

答案：B

7.茶叶揉捻的主要目的是？

A.塑造外形

B.挤出茶汁

C.破坏细胞

D.以上都是

答案：D

8.蒸青绿茶起源于哪个国家？

A.中国

B.日本

C.韩国

D.印度

答案：A

9.黄茶闷黄的作用是？

A.形成黄汤黄叶

B.增加甜度

C.降低苦涩味

D.以上都是

答案：D

10.干燥工序对茶叶品质的影响不包括？

A.固定品质

B.增加含水量

C.发展香气

D.改善外形

答案：B

多项选择题（每题2分，共20分）

1.茶叶加工的基本工序包括？

A.采摘

B.杀青

C.揉捻

D.干燥

答案：BCD

2.影响绿茶杀青质量的因素有？

A.杀青温度

B.杀青时间

C.投叶量

D.鲜叶老嫩

答案：ABCD

3.红茶初制的工序包括？

A.萎凋

B.揉捻

C.发酵

D.干燥

答案：ABCD

4.乌龙茶的做青工艺包括？

A.摇青

B.晾青

C.炒青

D.包揉

答案：AB

5.黑茶加工中渥堆的条件有？

A.适宜的温度

B.充足的氧气

C.一定的湿度

D.合适的时间

答案：ACD

6.白茶的品质特点有？

A.芽毫完整

B.汤色黄绿清澈

C.滋味清淡回甘

D.香气高长

答案：ABC

7.茶叶揉捻过程中应注意的问题有？

A.掌握揉捻时间

B.控制揉捻压力

C.保证揉捻温度

D.及时解块散热

答案：ABCD

8.再加工茶的种类包括？

A.花茶

B.紧压茶

C.速溶茶

D.保健茶

答案：ABCD

9.影响茶叶香气形成的因素有？

A.鲜叶原料

B.加工工艺

C.储存条件

D.冲泡方法

答案：ABC

10.茶叶干燥的方法有？

A.晒干

B.烘干

C.炒干

D.风干

答案：ABC

判断题（每题2分，共20分）

1.绿茶加工不需要发酵工序。（）

答案：√

2.红茶的发酵程度比乌龙茶高。（）

答案：√

3.黑茶的渥堆是在有氧条件下进行的。（）

答案：×

4.白茶的制作工艺十分复杂。（）

答案：×

5.茶叶揉捻时间越长越好。（）

答案：×

6.再加工茶是在基本茶类的基础上进行二次加工的茶。（）

答案：√

7.黄茶和绿茶的加工工艺完全相同。（）

答案：×

8.茶叶干燥的目的只是为了降低含水量。（）

答案：×

9.蒸青绿茶的色、香、味保留了鲜叶的较多天然特性。（）

答案：√

10.乌龙茶做青时摇青的次数越多越好。（）

答案：×

简答题（每题5分，共20分）

1.简述绿茶杀青的原理。

答：通过高温破坏鲜叶中酶的活性，停止酶促氧化，保持绿茶“绿汤绿叶”特点；同时蒸发部分水分，使叶片变软便于揉捻；还能散发青草气，促进良好香气形成。

2.红茶发酵对品质有何影响？

答：发酵使茶多酚氧化，形成茶黄素、茶红素等氧化产物，让茶汤呈红色，滋味醇厚甜爽；促进香气物质形成与转化，形成甜香、果香等独特香气，提升红茶品质。

3.乌龙茶做青的作用是什么？

答：做青是乌龙茶形成独特品质的关键。摇青破坏叶缘细胞，促进酶促氧化；晾青使水分重新分布。经多次交替，形成绿叶红镶边，增进香气和滋味。

4.简述黑茶渥堆的作用。

答：渥堆中微生物大量繁殖和活动，促进茶多酚等物质氧化、分解、转化，使茶叶色泽变深，滋味醇厚，形成黑茶特有的品质风味和陈香。

讨论题（每题5分，共20分）

1.讨论不同茶叶加工工艺对茶叶营养成分的影响。

答：不同工艺影响大。绿茶杀青保留茶多酚，具抗氧化性；红茶发酵使茶多酚氧化减少，茶黄素等增加；黑茶渥堆使多糖等转化。白茶萎凋保留较多活性成分。各茶因工艺不同营养有别。

2.如何提高茶叶加工的品质控制水平？

答：严格把控鲜叶质量，选优质鲜叶；精准掌握加工参数，如杀青温度、发酵时间等；采用先进加工设备与技术；建立质量监控体系，对各环节检测，及时调整工艺。

3.分析茶叶加工技术创新的方向。

答：可向智能化发展，用智能设备