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2026年夏季餐饮安全管理方案

夏季高温、高湿、多雨的气候特点，导致餐饮行业面临食材易变质、微生物易滋生、蚊虫鼠害活跃、操作环境闷热易引发安全隐患等突出问题，涵盖食材采购储存、加工制作、餐具消毒、环境卫生、人员操作、制冷设备运行等多个环节，易引发食物中毒、食源性疾病、设备安全事故、消防安全事故等各类安全问题，严重威胁消费者身体健康和生命安全，影响餐饮经营单位的信誉和可持续发展。为全面落实餐饮安全主体责任，深入贯彻《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《中华人民共和国消防法》等相关法律法规及行业标准，切实防范化解夏季餐饮安全各类风险，排查整治安全隐患，规范餐饮经营操作流程，强化人员安全管理，完善应急处置机制，明确考核监督要求，确保2026年夏季餐饮经营安全、有序、规范推进，保障消费者身体健康和生命安全，维护餐饮行业良好秩序，结合夏季餐饮经营实际场景，制定本方案。本方案明确夏季餐饮食材安全管理、夏季餐饮加工制作安全管理、夏季餐饮环境卫生与消毒管理、夏季餐饮人员安全管理、夏季餐饮安全考核监督5类核心题型，全面覆盖夏季餐饮经营全环节、全区域、全人员，为2026年夏季餐饮安全工作提供标准化、规范化、可落地的实施模板，推动夏季餐饮安全管理提质增效、长效常态化，构建权责明晰、流程规范、防控有力、全员协同的夏季餐饮安全管理格局。

一、总则

（一）编制目的

立足2026年夏季餐饮安全高质量管控需求，聚焦夏季高温高湿环境下餐饮安全工作薄弱环节，破解以往夏季餐饮安全管理中存在的食材采购验收不严格、储存条件不达标、加工制作不规范、餐具消毒不到位、环境卫生脏乱差、人员操作不规范、应急处置不高效、考核监督不到位等痛点难点问题。通过健全夏季餐饮安全管理制度、规范各环节作业操作流程、强化安全隐患排查整治、完善应急处置机制、优化人员管理及考核监督体系，全面提升夏季餐饮安全管理规范化、精细化、常态化水平，压实各部门、各岗位、全体从业人员的夏季餐饮安全责任，防范各类夏季餐饮安全隐患滋生蔓延，及时处置夏季餐饮突发安全事件，杜绝重特大餐饮安全事故发生，减少一般安全事故发生率，保障消费者身体健康和生命安全，确保2026年夏季餐饮经营各项工作顺利推进，推动餐饮行业高质量发展。

（二）适用范围

本方案适用于2026年夏季（6月1日-9月30日）各类餐饮经营单位的安全管理工作，覆盖餐饮经营全环节（食材采购、验收、储存、粗加工、切配、烹饪、备餐、留样、配送、餐厨垃圾处理等），覆盖全区域（前厅、后厨、食材储存间、餐具消毒间、卫生间、员工宿舍、食材配送车辆等所有餐饮经营相关区域），覆盖全人员（餐饮经营管理人员、后厨从业人员、前厅服务人员、食材采购人员、餐具消毒人员、配送人员、后勤保障人员等所有参与餐饮经营的在岗人员），覆盖全设施（烹饪设备、制冷冷藏设备、消毒设备、通风排烟设备、消防设备、水电设施、配送车辆等各类餐饮经营相关设施设备）。可根据不同餐饮业态（酒店餐饮、连锁餐厅、小吃店、快餐店、外卖门店等）特点、夏季气候变化、经营规模，灵活调整实施细则，确保方案的针对性和可操作性。

（三）核心原则

1.安全优先，以人为本：始终将消费者的身体健康和生命安全放在首位，把夏季餐饮安全工作作为餐饮经营的核心前提，聚焦食材安全、加工安全、环境卫生等关键环节，强化全流程、全区域、全人员安全管控，坚决防范遏制各类餐饮安全事故发生；

2.预防为主，防治结合：聚焦夏季餐饮安全隐患源头管控，针对高温高湿环境下食材易变质、微生物易滋生、蚊虫鼠害活跃等突出问题，强化全环节、全区域隐患排查整治，做到早发现、早预警、早处置，既要及时整改现有隐患，也要健全长效机制防范新增隐患；

3.全员参与，权责明晰：明确各部门、各岗位、全体人员的夏季餐饮安全责任，强化部门协同、上下联动、多方配合，推动全体从业人员主动落实安全责任，主动参与隐患排查，形成“齐抓共管、同向发力”的夏季餐饮安全管理格局；

4.规范管控，精准施策：结合夏季餐饮经营特点、不同餐饮业态需求、不同岗位操作要求，制定差异化安全管控措施，规范作业操作流程，优化隐患排查重点，重点强化食材冷藏冷冻、熟食备餐、餐具高温消毒等环节管控，实行分类管控、精准施策，适配夏季餐饮经营全场景；

5.应急联动，快速响应：完善夏季餐饮突发安全事件应急处置机制，强化应急值守，健全应急物资保障，加强应急演练，确保食物中毒、食源性疾病、消防事故等突发安全事件发生后，各部门、各人员快速响应、协同处置，最大限度减少人员伤害、财产损失及不良影响；

6.考核倒逼，长效提升：建立健全夏季餐饮安全考核监督体系，将夏季餐饮安全工作落实情况与部门绩效、个人薪酬、岗位调整挂钩，强化考核结果运用，倒逼各方安全责任落实，推动夏季餐饮安全工作长效提升。

（四）管理目标

1.