吉安市第二届职业技能大赛—“中式烹饪”项目技术文件.pdfVIP

吉安市第二届职业技能大赛

“中式烹饪”项目技术工作文件

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2026年1月

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目录

1.项目简介1

1.1项目描述1

1.2考核目的1

1.3相关文件1

2.基本能力与职业标准2

3.竞赛内容5

3.1考核内容5

3.2竞赛模块5

3.3模块内容6

3.3.1作业书6

3.3.2模块A：吉安炒粉（基础技能）6

3.3.3模块B：自选菜肴(江西小炒）7

3.4命题方式7

3.5竞赛日程及地点安排7

4.评分标准8

4.1评价分（主观）8

4.2测量分（客观）8

4.3评分流程说明10

4.4统分方法12

4.5裁判构成和分组12

4.5.1裁判组13

4.5.2裁判任职条件13

4.5.3裁判长职责14

4.5.4裁判员职责14

4.5.5裁判评判工作及纪律要求15

5.竞赛相关设施设备13

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5.1场地设备13

5.2竞赛选手自备的设备和工具17

6.项目特别规定17

7.赛场布局要求18

8.健康安全和绿色环保18

8.1健康安全18

8.1.1职业着装18

8.1.2参赛选手要求19

8.1.3赛事安全要求19

8.2绿色环保21

8.2.1环境保护21

8.2.2食材采购与使用的可持续性18

8.2.3生产流程的环保规范18

8.2.4包装与展示的环保要求21

8.3注意22

9.开放赛场22

附件1：中式烹调（江西小炒）项目样题24

附件2：中式烹调（江西小炒）项目作业书27

附件3：大赛参赛报名统计表27

附件4：大赛参赛报名表27

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1.项目简介

1.1项目描述

中式烹调（江西小炒）项目线下实际操作竞赛，为单人赛，

可带一位助手完成规定的工作任务。

中式烹调师（江西小炒）是指运用中式烹调技术炒的技法要

求和成熟方法，根据本次竞赛项目要求，以热能加热，把原材料

炒成不同风味美食菜肴的过程。

根据菜品要求，进行切配、腌制和炒制上味，制作成菜品的

人员。竞赛菜品以“江西小炒的赣菜”为主题，菜品主题应在所

有比赛模块中体现。

该项目对应的职业（工种）：中式烹调师。

1.2考核目的

依据《中式烹调师》国家职业标准职业资格三级(高级技能)

的要求为基础，结合当前中式烹调职业发展的需要，围绕色、香、

味、形体现自己独特的制作风格或具有广泛的推广价值，以江西

小炒的赣菜为主线，菜品具有食用性、实战性为主。

1.3相关文件

本项目技术工作文件只包含项目技术工作的相关信息。除阅读

本文件外，开展本技能项目竞赛还需配合其他相关文件一同使用：

1.中式烹调（江西小炒）项目样题；

2.中式烹调（江西小炒）项目作业书；

3.中式烹调（江西小炒）项目评分表。

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2.基本能力与职业标准

江西小炒大赛依据相关的食品卫生与生产安全法规，使用比

赛场地所提供的专业烹饪设备，利用专业的中餐烹饪技能，根据

比赛的试题要求在规定时间内设计和制作完成相应数量的小炒

菜品。

中式烹调(江西小炒)职业技能大赛除了考核比赛选手的中

餐烹饪技能之外，包括生产管理、食品成本计算、食品的采购、

储存和使用及其成本控制、工作时间管理和任务规划。

基本能力与职业标准

一准备工作及仪表

1、头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧不过耳、

个人卫生后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

和仪容仪2、指甲短，身体干净无异味，