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解析不同工艺对酱油发酵中生物胺的调控及影响机制

一、引言

1.1研究背景

酱油作为一种历史悠久且应用广泛的传统调味料，在中华饮食文化中占据着不可或缺的地位。从古代的酿造工艺发展至今，酱油的制作技术不断革新，但其在烹饪中提升风味、增添色泽的核心作用始终未变。在中国，酱油几乎是家家户户厨房中的必备品，无论是炒菜、红烧、凉拌还是腌制，酱油都能巧妙地融入其中，为菜肴赋予独特的风味与诱人的色泽。

在中式炒菜中，酱油的加入能瞬间激发食材的香气，使其味道更加浓郁醇厚；而在凉拌菜里，酱油又能与醋、蒜、香油等调料完美搭配，创造出清爽可口的味觉体验。除了中国，酱油在日本、韩国等亚洲国家的饮食中也扮演着重要角色。