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烹饪与营养专业理论题库及答案

一、烹饪化学与食品物理化学基础

1.（单选）在150℃、0.1MPa条件下，下列哪组氨基酸与还原糖最易发生美拉德反应并产生2乙酰1吡咯啉？

A.赖氨酸葡萄糖B.精氨酸果糖C.苏氨酸核糖D.脯氨酸木糖

答案：D

2.（单选）测定鸡皮煎炸过程中极性组分（TPC）的柱层析法，石油醚乙醚洗脱比例若由87:13误调为80:20，会导致结果：

A.偏低约1.2%B.偏高约1.2%C.偏低约3.5%D.基本无影响

答案：B

3.（多选）下列哪些因素会显著降低小麦面团形成二硫键的速率？

A.添加20ppm抗坏血酸B.pH调至4.5C.加入0.3%山梨酸钾D.面团温度升至38℃E.加入0.5%半胱氨酸盐酸盐

答案：B、C、E

4.（判断）肌原纤维蛋白在pH5.4、离子强度0.15mol/L时表面疏水性最低，此时其乳化活性指数（EAI）反而最高。

答案：错误

5.（填空）在“低温长时”牛肉炖煮体系中，胶原蛋白水解为明胶的表观活化能约为________kJ/mol，当温度由80℃降至70℃，达到相同转化率所需时间将延长________倍。（保留一位小数）

答案：85.6；2.3

6.（简答）解释为何在pH7.0的磷酸盐缓冲液中，Ca2?浓度由0mmol/L升至10mmol/L，大豆11S球蛋白的溶解度先升高后降低，并给出临界Ca2?浓度近似值。

答案：低浓度Ca2?屏蔽负电荷，减少蛋白蛋白静电斥力，溶解度上升；当Ca2?4mmol/L时，Ca2?桥联羧基，导致蛋白聚集，溶解度下降；临界值≈4mmol/L。

7.（计算）某厨房用0.5%壳聚糖柠檬酸溶液（pH3.2）浸泡鲜切山药片10min，取出后表面液膜厚0.12mm。若壳聚糖在25℃下的扩散系数D=2.8×10?1?m2/s，求90%壳聚糖分子进入山药表层200μm深度所需时间。（提示：t≈0.38L2/D）

答案：t≈0.38×(2.0×10??)2/(2.8×10?1?)=5.4×10?s≈15min

8.（综合）设计实验验证“油炸温度每升高10℃，丙烯酰胺生成速率约提高2倍”这一文献结论，要求写出空白、对照、关键变量控制及检测方法。

答案：

1）原料：马铃薯条含水率（60±1）%，还原糖（0.25±0.02）%，天冬酰胺（1.1±0.05）%；

2）油温设150℃、160℃、170℃、180℃四组，每30s取样，HPLCMS/MS测丙烯酰胺；

3）空白：未加热生样；对照：相同温度氮气环境（0.5%O?）；

4）控制：油炸时间用表面金探针色差ΔE=10为终点，真空离心脱油30s，立即液氮淬灭；

5）结果：以ln(丙烯酰胺)对温度倒数作Arrhenius图，斜率得Ea≈120kJ/mol，符合Q??≈2。

二、食物营养学与健康评估

1.（单选）以α生育酚当量计，下列哪种油脂在100g可食部中提供的维生素E最高？

A.葵花籽油B.小麦胚芽油C.葡萄籽油D.米糠油

答案：B

2.（单选）成人每日摄入2gEPA+DHA，可使血清TG下降幅度平均为：

A.5%B.10%C.15%D.25%

答案：C

3.（多选）采用双标水法（DLW）测定24h能量消耗时，下列哪些操作会引入系统误差？

A.收集尿液时未避光保存B.受试者服用含2H的葡萄糖饮料C.采血点间隔48hD.使用IRMS而非GCMS测定2H丰度E.受试者剧烈运动后未记录时间

答案：A、B、C、E

4.（判断）同剂量叶酸（400μgDFE）来自5甲基四氢叶酸钙与来自合成叶酸，对降低同型半胱氨酸的效应无统计学差异。

答案：正确

5.（填空）根据《中国居民膳食营养素参考摄入量（2023版）》，轻体力成年男性锌的推荐摄入量（RNI）为________mg/d，其生物利用率以________膳食模式为基准设定。

答案：12.5；混合植物动物

6.（简答）说明为何在铁缺乏状态下，肠道HIF2α上调却反而降低hepcidin表达，并指出该调控轴对烹饪配餐的指导意义。

答案：缺氧诱导因子HIF2α促进十二指肠细胞色素b还原酶（Dcytb）和DMT1表达，增加铁吸收；同时HIF2α抑制肝脏hepcidin转录，减少铁储存动员。配餐时应在缺铁人群菜单中增加富含维生素C和乳酸的食材，并避免茶、咖啡与含铁主菜同时摄入，以利用低hepcidin窗口期最大化非