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食品安全管理人员培训考试题含答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，下列哪类疾病患者不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压??B.糖尿病??C.活动性肺结核??D.脂肪肝

答案：C

解析：活动性肺结核属于呼吸道传染病，病原体可通过飞沫污染食品，具有较高食品安全风险，因此禁止从事接触直接入口食品的岗位。

2.食品生产企业对原料验收时，发现一批进口乳粉的《入境货物检验检疫证明》缺失，正确的处理方式是：

A.暂存于合格品库，后补证明??B.直接退货??C.先行检验微生物指标，合格即可使用??D.拒绝入库，书面报告采购部与质量部

答案：D

解析：进口乳粉属于高风险食品原料，无《入境货物检验检疫证明》即无法证明其合法来源与安全性，必须拒绝入库并启动追溯与报告程序。

3.HACCP体系中，关于关键限值的描述正确的是：

A.关键限值等同于操作限值??B.关键限值必须是一个定量指标??C.关键限值用于区分可接受与不可接受的安全水平??D.关键限值由车间工人现场制定

答案：C

解析：关键限值（CL）是区分食品安全可接受与不可接受的分界线，必须科学、可测量，由HACCP小组依据法规与实验数据制定，不同于为操作便利设定的操作限值。

4.某中央厨房采用热链工艺配送盒饭，保温箱中心温度应持续保持在：

A.≥30℃??B.≥40℃??C.≥55℃??D.≥60℃

答案：D

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，热链盒饭中心温度不得低于60℃，以抑制致病菌繁殖。

5.关于食品召回，下列说法错误的是：

A.一级召回指食用后已造成或可能造成严重健康损害的食品??B.召回公告需在省级以上媒体发布??C.召回完成后企业可自行销毁无需报告??D.召回进展应每日向所在地市场监管部门报告

答案：C

解析：召回食品处置方式（销毁、无害化处理等）必须提前报告监管部门，并在其监督下实施，确保问题产品不再流入市场。

6.食品生产通用卫生规范（GB14881）规定，清洁作业区空气中沉降菌不得超过：

A.30CFU/皿??B.50CFU/皿??C.100CFU/皿??D.200CFU/皿

答案：A

解析：清洁作业区（如内包装区）沉降菌限量为30CFU/皿（φ90mm，暴露30min），以降低产品二次污染风险。

7.下列哪种消毒剂不能用于食品加工工具消毒？

A.75%乙醇??B.含氯250mg/L消毒液??C.过氧乙酸0.2%??D.戊二醛2%

答案：D

解析：戊二醛虽高效，但毒性大、残留高，国家明文禁止用于食品加工工具、设备消毒。

8.食品防护计划（FoodDefensePlan）的核心目的是：

A.防止员工操作失误??B.防止化学污染??C.防止故意掺假和恐怖主义破坏??D.防止营养成分损失

答案：C

解析：食品防护计划聚焦人为故意行为，包括恐怖主义、经济驱动掺假等，与HACCP的自然污染防控互补。

9.某企业使用快速检测卡检测沙门氏菌，结果阳性，应：

A.立即启动不合格品控制程序，复测确认??B.再取一个样品复测，阴性即放行??C.自行杀菌后销售??D.通知客户即可

答案：A

解析：快速检测阳性需按《食品中致病菌限量》进行实验室确证，同时隔离同批产品，启动追溯与召回评估。

10.食品标签上营养成分表中“钠”含量数值的允许误差范围为：

A.≤120%标示值??B.80%–120%标示值??C.≤80%标示值??D.无限制

答案：B

解析：根据《GB28050》，钠属于除维生素、矿物质外的营养成分，其含量须在标示值的80%–120%之间。

11.下列哪种情况属于交叉污染？

A.原料与成品同车运输，分隔良好??B.生肉与即食蔬菜共用砧板??C.员工进入车间前洗手消毒??D.冷藏库按温度分区存放

答案：B

解析：生肉可能携带致病菌，与即食蔬菜共用砧板会导致病原体转移，是典型的交叉污染。

12.食品生产企业对检验记录保存期限不得少于：

A.产品保质期后3个月??B.产品保质期后6个月??C.产品保质期后1年??D.2年

答案：D

解析：《食品安全法》第五十条明确，检验记录保存不得少于产品保质期后6个月，且不少于2年，取较长者。

13.下列哪项不属于食品生产许可现场核查重点？

A.设备布局与工艺流程一致性??B.检验仪器计量校准证书??C.企业微博粉丝数量??D.防鼠防虫设施

答案：C

解析：企业微博粉丝数量与食品安全无直接关联，不属于核查内容。

14.食品中黄曲霉毒素B1的检测方法首选：

A.原子吸收法??B.酶联免疫法初筛，液相色谱-