CN113575881A 鱼生制作方法 （佛山市顺德万汇美食工业研究有限公司）.docxVIP

(19)中华人民共和国国家知识产权局

(12)发明专利申请

(10)申请公布号CN113575881A

(43)申请公布日2021.11.02

(21)申请号202110887386.2

(22)申请日2021.08.03

(71)申请人佛山市顺德万汇美食工业研究有限公司

地址528143广东省佛山市顺德区北滘镇

君兰社区人昌路文化中心艺苑4号

申请人广东省农业科学院蚕业与农产品加

工研究所

A23LA23B

A23B

17/00(2016.01)4/10(2006.01)

4/20(2006.01)

求书1页说明书4页

(72)发明人张业辉冯志明

廖森泰焦文娟赵甜甜

(74)专利代理机构广州市华学知识产权代理有限公司44245

代理人郭炜绵

(51)Int.CI.

A23L17/10(2016.01)

权利要

(54)发明名称

鱼生制作方法

(57)摘要

CN113575881A本发明公开了一种鱼生制作方法，包括以下步骤：将鱼柳涂抹复合酶解液，置于-80℃冷冻，然后再转移至0～-4℃放置，使鱼柳温度回升到-6～-4℃;再涂抹保鲜剂，所得鱼柳置于超高压设备中处理，最后切片。本发明专门针对鱼肉中华支睾吸虫的生理特点，采用低温冰晶结合抑虫天然化合物，再通过超高压处理加剧了低温冰晶和抑虫天然化合物对虫体的损伤达到灭虫效果。在

CN113575881A

CN113575881A权利要求书1/1页

2

1.一种鱼生制作方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)南极冰鱼加水混合，绞碎，添加胰蛋白酶和碱性蛋白酶，再加入南极冰鱼重量23-27%的壳聚糖、16.2-18.8%的大豆分离蛋白，以及水，搅拌反应，得到南极冰鱼复合酶解液；

(2)往鱼柳上涂抹南极冰鱼复合酶解液，放入包装袋，抽真空，置于-80℃冷冻，然后再转移至0～-4℃放置，使鱼柳温度回升到-6～-4℃;

(3)以每百克鱼肉计，取0.12-0.18克三聚磷酸钠，0.03-0.04克柠檬酸钠，0.25-0.30克碳酸钠，0.06-0.08克碳酸氢钠，2.0-2.2克桑叶汁提取物，0.005-0.009克茶多酚，溶解于10-15ml水中，调配成保鲜剂，涂抹到鱼柳上；

(4)将步骤(3)所得鱼柳抽真空包装后置于超高压设备中处理一段时间，泄压后取出，剪开抽真空袋，取出鱼柳，切成薄鱼片食用。

2.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的胰蛋白酶和碱性蛋白酶，其合计添加量为12000-18000U/g南极冰鱼。

3.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(1)所述的搅拌反应，其时长为100-140分钟。

4.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的鱼柳，以鲜活草鱼制得。

5.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的鱼柳，是将草鱼在清水中暂养20-30天，不用投喂食料；将鱼捞出后拍晕，在鱼头、尾切口，将水管插入鱼头部的血管中，将草鱼中的血液冲出体外，使肉变得白嫩；然后去头、骨、和内脏，将草鱼两侧的两个鱼片切下，冲洗干净后在砧板上去掉鱼皮和红色部分肉，吸附鱼肉表面的水后，获得草鱼鱼柳。

6.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(2)所述的置于-80℃冷冻，是冷冻4.5-5小时。

7.根据权利要求1所述的制作方法，其特征在于：步骤(4)所述的超高压设备，设置压力为120-150MPa,保持12-16分钟。

8.一种鱼生，其特征在于：是由权利要求1-7任一项所述的方法制得。

CN113575881A说明书1/4页

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鱼生制作方法

技术领域

[0001]本发明属于食品加工领域，具体涉及一种鱼生制作方法。

背景技术

[0002]鱼生又称生鱼片，古称鱼脍、脍或鲙，是以新鲜的鱼类生切成片，蘸调味料食用的食物总称。淡水鱼生味道鲜甜、肉质细腻，市场需求极大。但是，淡水鱼鱼生在食用安全性方面还是存在一定的风险，食用者容易患肝吸虫等疾病，影响人体的健康，为鱼生美食的推广增加难度。

[0003]近年来，通过对专用鱼生的淡水鱼养殖环境进行管控，通过研究非热加工技术对淡水鱼中寄生虫及其囊蚴的影响，在兼顾鱼生味道质构的同时，探索降低寄生虫的危害及其