肉制品加工厂作业指导书2020版.docxVIP

前言

本作业指导书旨在规范肉制品加工全过程的操作行为，确保产品质量安全与卫生，保障消费者权益，并为加工厂日常管理提供依据。本指导书依据国家相关法律法规、标准及行业实践经验制定，适用于本厂所有肉制品的生产活动。全体从业人员必须严格遵守，认真执行。随着技术进步与管理要求的提升，本指导书将适时修订。

一、术语与定义

1.肉制品：以畜禽肉为主要原料，经腌制、斩拌（或乳化）、调味、成型、熟制（或不熟制）、包装等工艺加工而成的产品。

2.原辅料：指用于肉制品加工的畜禽原料肉、辅料（如调味料、香辛料、添加剂等）及包装材料。

3.清洁作业区：指成品处理、内包装等对卫生环境要求较高的作业区域。

4.准清洁作业区：指原料处理、腌制、成型等作业区域。

5.一般作业区：指仓储、外包装、成品库等区域。

6.SSOP：卫生标准操作程序，是为保障食品卫生安全，在食品生产过程中应遵守的操作规范。

7.HACCP：危害分析与关键控制点，是一种系统性的预防食品安全危害的管理体系。

二、厂区环境与设施管理

1.厂区环境

*厂区应远离有毒有害场所、垃圾站、污水处理厂等污染源，地势干燥，排水良好。

*厂区道路应硬化，无积水，主要道路铺设便于清洗的混凝土或沥青路面。

*厂区内绿化应合理规划，植被应定期维护，防止虫害滋生，不使用对产品安全有潜在风险的农药。

*厂区应设置完善的排水系统，确保雨污分流，生产废水经处理后达标排放。

*垃圾与废弃物应集中存放于密闭容器内，并及时清运，垃圾桶（站）应定期清洁消毒。

2.车间布局与设施

*车间布局应符合生产工艺流程，从原料到成品应遵循单向流动原则，避免交叉污染。

*不同清洁度要求的作业区域（清洁区、准清洁区、一般作业区）应明确划分，并有物理隔离措施。

*车间地面应平整、防滑、耐磨、耐腐蚀，便于清洗消毒，并有适当坡度排水。

*车间墙壁和天花板应采用无毒、无味、光滑、易清洁的材料，墙角、地角、顶角应呈弧形，防止积垢。

*车间应有良好的通风、采光和照明设施。通风可采用自然通风或机械通风，必要时安装空气净化装置。照明强度应满足生产操作和检验要求，灯具应加防护罩。

*车间入口处应设置更衣室、洗手消毒间、靴鞋消毒池。更衣室应配备足够数量的更衣柜、衣架，保持清洁干燥。洗手消毒设施应包括非手动式水龙头、洗手液、干手设施（如一次性纸巾、干手器）、消毒池或消毒凝胶。

*车间内根据需要设置卫生间，卫生间不得与生产区域直接相通，应采用水冲式，保持清洁，并有良好通风。

*车间内应设置足够数量的清洁工具存放间，清洁工具应专用，并按区域存放，避免交叉污染。

三、原辅料采购、验收与储存

1.采购控制

*建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的供应商。

*采购的原辅料应符合国家相关标准和本厂质量要求，供应商应能提供有效的检验合格证明或追溯文件。

*对主要原料（如畜禽肉），应确保其来源可追溯，来自非疫区，并附有检疫合格证明。

2.验收管理

*原辅料到货后，仓库验收人员应根据采购订单和验收标准，对其感官、规格、包装、标识、索证索票情况等进行查验。

*对肉类原料，重点检查其新鲜度、有无异味、色泽、弹性、有无异物、包装是否完好、温度是否符合要求（如冷冻原料的中心温度）。

*对辅料（调味料、香辛料、食品添加剂等），检查其生产日期、保质期、生产厂家、成分说明、食品生产许可证编号等是否齐全有效，感官是否正常，有无受潮、变质现象。

*食品添加剂的验收应严格按照GB2760的要求进行，核对其品种、规格、使用范围和用量。

*验收合格的原辅料方可入库；不合格的原辅料应拒收，并做好记录，及时通知供应商处理。

3.储存要求

*原辅料仓库应根据其特性（如常温、冷藏、冷冻）分类设置，并配备相应的温湿度调控设施和监测装置。

*仓库应保持清洁、干燥、通风，无鼠害、虫害。

*原辅料应分类、分区存放，并有明显标识，注明品名、规格、批次、供应商、入库日期、保质期等信息，遵循“先进先出”原则。

*肉类原料如需冷冻储存，储存温度应符合要求（如-18℃以下），避免反复冻融。冷藏原料储存于0-4℃。

*辅料应离地、离墙存放，防止受潮、污染。食品添加剂应专人管理，专柜（或专库）存放，并有醒目标识，防止误用。

*对有特殊储存要求的原辅料，应严格按照其特性进行储存和管理。

四、生产过程控制

1.生产前准备

*生产车间在开工前，操作人员应对生产环境、设备、工器具、容器等进行彻底清洁和消毒。

*检查生产所用原辅料是否符合要求，核对品名、批次、数量，确保与生产计划一致。

*检查生产设备是