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食品厂生产线作业指导书范本

5.2各工序操作细则

5.2.1领料与预处理工序

*操作步骤：

1.领料员根据“生产领料单”到仓库领取指定原辅料。

2.原辅料运至预处理区，去除外包装（若外包装有污染），对需要清洗、去皮、切割、筛选的物料进行相应处理。

3.预处理后的物料应放在清洁、专用的容器内，并做好标识。

*工艺参数：[例如：清洗水温XX℃，清洗时间XX分钟，去皮率≥XX%，切割规格XXmm×XXmm等]

*质量要求：预处理后的物料应无泥沙、无异物、无变质部分，符合后续加工要求。

*注意事项：

*不同种类物料的预处理工具、容器应分开使用，防止交叉污染。

*处理后的物料应及时进入下道工序，避免长时间存放。

5.2.2配料与混合工序

*操作步骤：

1.配料员根据产品配方，准确称量各种原辅料。使用经过校准的计量器具。

2.严格按照规定的顺序和方法将原辅料投入混合设备。

3.设定混合时间、转速等参数，启动混合设备进行混合。

4.混合过程中注意观察物料状态，混合结束后取样检查混合均匀度。

*工艺参数：[例如：混合时间XX分钟，混合转速XX转/分钟，物料温度≤XX℃等]

*质量要求：物料混合均匀，色泽一致，无明显颗粒或结块。

*关键控制点（CCP）：[例如：配料精度、混合时间、混合均匀度]，监控方法及频次[例如：每批次称量复核，每小时检查混合时间，每批次检测混合均匀度]。

*注意事项：

*配料前确保设备清洁，无上次生产残留物料。

*严格控制配料精度，对关键物料的称量应进行双人复核。

*添加剂的使用应严格遵守GB2760标准，准确称量，单独记录。

5.2.3[后续各工序，如成型、熟制、冷却、包装等，均参照以上5.2.1或5.2.2的格式进行详细描述，包括操作步骤、工艺参数、质量要求、关键控制点、注意事项等]

*例如：成型工序

*操作步骤：将混合好的面团/浆料通过成型机（如饼干机、挤出机、制粒机等）加工成规定形状和大小的坯体。

*工艺参数：成型机模具型号、成型速度、坯体厚度/重量等。

*质量要求：形状一致，大小均匀，无缺角、变形。

*例如：烘烤/杀菌工序

*操作步骤：将成型后的坯体/半成品均匀排列在烤盘/输送带上，送入烤炉/杀菌设备。

*工艺参数：炉内各区段温度（上/下火）、烘烤/杀菌时间、输送带速度。

*质量要求：产品色泽均匀，熟度适中，无焦糊、夹生现象。

*关键控制点（CCP）：[例如：烘烤温度、时间，杀菌温度、时间]

*例如：包装工序

*操作步骤：检查包装材料质量，设置包装机参数（如热封温度、压力、速度、日期打印等），将冷却后的产品进行装袋/装盒、封口/封盖。

*工艺参数：热封温度XX℃，热封时间XX秒，包装速度XX包/分钟。

*质量要求：包装完好，封口严密、平整、无褶皱、无破损，日期清晰准确，产品计量符合要求。

*关键控制点（CCP）：[例如：热封强度、金属探测]

5.3过程质量控制与检验

*首件检验：每班次/每批次生产开始时，或更换产品品种、调整关键工艺参数后，必须进行首件产品检验。由操作人员自检和品管人员专检相结合，确认各项指标合格后方可批量生产。

*巡检：操作人员应在生产过程中对本工序产品质量进行持续监控和自检。品管人员按规定频次对各工序进行巡回检查和抽样检验。

*关键控制点监控：对已识别的关键控制点（CCPs），必须严格按照规定的监控方法、频次和控制限值进行监控，并认真记录。一旦发现偏离，立即采取纠偏措施。

*半成品检验：上道工序的半成品进入下道工序前，需经检验合格。

5.4不合格品处理

*生产过程中发现的不合格原辅料、半成品或成品，应立即标识、隔离存放，防止与合格品混淆。

*按照《不合格品控制程序》进行评审和处理（如返工、报废、降级使用等），并有详细记录。

*分析不合格原因，采取纠正和预防措施，防止再次发生。

6.卫生与安全管理

6.1个人卫生

*操作人员在岗期间应保持良好个人卫生，勤洗手消毒。洗手消毒应在进入车间前、处理食品前、如厕后、接触污染物后、操作中断后等关键时间点进行。

*禁止在生产车间内饮食、吸烟、嚼口香糖、吐痰及从事其他与生产无关的活动。

*不得将个人物品带入生产区域。

6.2设备与工具卫生

*生产过程中，应保持设备、工具、容器的清洁，及时清理散落物料和油污。

*每班次生产结束后，或在更换产品品种、规格时，必须对设备、工具、容器进行彻底清洁和消毒。

*清洁消毒所用的清洁剂、消毒剂必须是食品级，并按规定浓度和