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2026年餐饮业厨师长面室题集：菜品研发与厨房管理技巧

一、单选题（共10题，每题2分，共20分）

考察方向：菜品研发基础、厨房管理原则

1.在研发新菜品时，以下哪项因素最先应考虑？

A.市场流行趋势

B.厨房现有设备条件

C.厨师的个人创意

D.客户的口味偏好

2.厨房标准化操作规程（SOP）的核心目的是什么？

A.提高厨师个人技能

B.确保菜品品质稳定

C.减少厨房人力成本

D.方便新品研发

3.当厨房面临食材成本上涨时，以下哪种策略最有效？

A.立即提高菜品售价

B.减少菜品分量或配料

C.优化采购渠道与库存管理

D.增加高成本食材的使用比例

4.菜品成本控制中，“毛利”的计算公式是？

A.菜品售价-食材成本

B.菜品售价÷食材成本

C.食材成本÷菜品售价

D.菜品售价×食材成本

5.厨房排班时需优先考虑什么因素？

A.厨师的个人意愿

B.预测的客流量

C.厨师的休假计划

D.设备维护时间

6.在菜品命名时，以下哪种方式最吸引消费者？

A.使用过于复杂的烹饪术语

B.结合地域特色与创意故事

C.直接用食材名称命名（如“宫保鸡丁”）

D.使用数字编号（如“菜品1”）

7.厨房内部沟通中，哪种方式最有效？

A.口头随意传达任务

B.书面清单与每日例会结合

C.仅依靠微信群通知

D.依赖厨师长个人经验判断

8.火候控制对中餐菜品的影响主要体现在？

A.菜品外观色泽

B.食材营养保留

C.口感层次（如脆、软、糯）

D.菜品热量高低

9.以下哪种食材保存方法最适用于干货类（如木耳、香菇）？

A.长期浸泡后冷藏

B.真空包装冷冻

C.自然风干避光存放

D.低温烘干后密封

10.厨房安全事故中，最常见的类型是？

A.火灾

B.切伤

C.高温烫伤

D.中毒

二、多选题（共5题，每题3分，共15分）

考察方向：厨房管理细节、跨部门协作

1.菜品研发过程中，需要哪些部门协作？

A.市场部（了解消费者需求）

B.采购部（确保食材供应）

C.财务部（控制成本预算）

D.食品安全部门（合规性审核）

2.厨房库存管理中，以下哪些属于常见误区？

A.过度采购导致浪费

B.未定期盘点食材效期

C.依赖个人经验分配食材

D.忽视调味料的配比记录

3.提升厨房效率的关键措施包括？

A.优化工作流程（如“热锅冷油”技巧）

B.设备合理布局（如备餐区靠近出菜口）

C.定期培训厨师技能

D.减少不必要的沟通环节

4.面对厨房成本波动，厨师长可以采取哪些应对策略？

A.调整菜品结构（如推出平价套餐）

B.优化食材利用率（如边角料再加工）

C.与供应商谈判降低采购价

D.增加高利润食材的占比

5.厨房团队建设中，以下哪些做法有助于提升凝聚力？

A.设立明确的晋升机制

B.定期组织厨艺比赛

C.强调个人主义，避免冲突

D.共同参与菜品研发决策

三、判断题（共10题，每题1分，共10分）

考察方向：行业常识、管理原则

1.菜品成本核算通常按“菜品售价×成本率”计算。（×）

2.厨房垃圾分类只需厨余垃圾与其他垃圾分开即可。（×）

3.新员工入职后应立即参与高强度烹饪任务。（×）

4.中餐“爆炒”的关键在于油温高于食材温度。（√）

5.食品添加剂的使用必须严格符合国家标准。（√）

6.厨房排班应完全根据厨师长个人安排，无需考虑客流量。（×）

7.菜品命名时，越复杂越能体现专业度。（×）

8.厨房设备维护只需外包给专业公司即可，无需内部检查。（×）

9.餐饮业毛利率普遍在25%-35%之间。（√）

10.厨房内部冲突应私下解决，避免影响团队氛围。（×）

四、简答题（共4题，每题5分，共20分）

考察方向：菜品研发流程、厨房管理实践

1.简述菜品研发的四个主要步骤。

2.如何通过“交叉培训”提升厨房团队灵活性？

3.列举三种厨房常见浪费类型及改进措施。

4.针对夏季高温，厨房应采取哪些食品安全防护措施？

五、论述题（共1题，10分）

考察方向：综合管理能力、行业洞察

结合你所在地域的餐饮市场特点（如川菜区、粤菜区），论述一位优秀厨师长如何平衡菜品创新与成本控制，并给出具体实施方案。

答案与解析

一、单选题

1.B（厨房设备是研发的基础，需先确认可行性）

2.B（SOP的核心是标准化，保证品质稳定）

3.C（优化采购与库存是长期有效策略，而非短期手段）

4.A（毛利=售价-成本）

5.B（排班需基于客流量预测，而非主观因素）

6.B（地域特色+创意故事更易传播）

7.B（书面清单+例会结合最清晰高效）

8.C（火候