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餐厅珍珠圆子菜式标准化操作教程

一、教程核心定位与适用场景

（一）核心定位

本教程围绕“商业餐厅珍珠圆子标准化操作”展开，涵盖食材筛选、糯米预处理、馅料调制、搓圆裹米、蒸制定型、出餐摆盘等全流程，包含基础操作规范、厨艺提升技巧及成本管控方案，确保不同操作人员制作的珍珠圆子口感、口味、分量统一。

适用于餐厅厨师培训、新员工指导，同时满足个体经营者标准化需求，适配早餐、宴席配菜、下午茶甜点等多场景，可覆盖猪肉、牛肉、虾仁、豆沙等经典口味。

（二）适用场景与适配建议

中高端餐厅：以食材品质为核心，选用优质长粒糯米、新鲜现制馅料（鲜猪肉/虾仁）、天然调味辅料，主打软糯Q弹与食材本味，注重造型规整度与摆盘精致感，可作为宴席特色菜。

中小型餐厅：平衡品质与成本，选用普通圆粒糯米、预制半成品馅料、性价比调味辅料，优化批量成型与蒸制流程，保证基础风味稳定，兼顾效率与性价比，适配日常餐食供应。

快餐门店：以效率为优先，采用预制珍珠圆子生坯、成品调味包，简化预处理与成型环节，通过快速复蒸实现3分钟快速出餐，提供单人份标准化套餐。

菜式类型：蒸制面点类菜品（珍珠圆子），核心特性为外皮软糯、内馅鲜香，适配咸鲜、香甜等多种风味，操作核心在于糯米浸泡程度、馅料调制比例及蒸制火候控制。

二、商业级食材准备通用规范

（一）核心食材选择

推荐品类与部位：核心食材为糯米、馅料原料、调味辅料，推荐品类及特性如下。

糯米：优质长粒糯米（颗粒饱满，浸泡后黏性适中，口感Q弹，采购成本4-6元/斤），适配中高端；普通圆粒糯米（性价比高，黏性足，采购成本3-4元/斤），适配中小型；预制熟糯米（开袋即?，采购成本5-7元/斤），适配快餐。

馅料原料：鲜猪肉（前腿肉，肥瘦比3:7，肉质细嫩，采购成本18-22元/斤）、鲜虾仁（去壳去虾线，口感弹牙，采购成本35-45元/斤），适配中高端/中小型；预制猪肉馅（调味半成品，采购成本12-15元/斤）、冷冻虾仁（解冻即?，采购成本25-30元/斤），适配快餐；豆沙馅（自制/成品，采购成本8-12元/斤），适配香甜口味全场景。

调味辅料：生姜（去腥增香，采购成本3-5元/斤）、大葱（增香，采购成本2-3元/斤）、料酒（去腥，采购成本6-10元/升）、淀粉（锁水增嫩，采购成本2-3元/斤）、盐、白糖、生抽、香油等，适配全场景；食用碱（少量，提升糯米软糯度，采购成本2-4元/斤），适配中高端/中小型。

新鲜度判断标准：

糯米：色泽洁白或微黄，颗粒饱满均匀，无结块、无霉点、无哈喇味；手感干爽，无潮湿发黏现象；预制熟糯米包装完好，无异味、无胀袋。

馅料原料：鲜猪肉色泽红润，无淤血、无异味，按压有弹性；鲜虾仁色泽鲜亮，肉质紧实，无黏液、无腥臭味；预制馅料包装完好，在保质期内，无变质异味。

调味辅料：生姜表皮无干枯、无腐烂，肉质紧实；大葱叶片翠绿，无发黄、无枯萎；料酒、生抽等液体调料无浑浊、无沉淀，包装完好。

合规要求：采购的食材需符合GB2726-2016《食品安全国家标准熟肉制品》、GB14881-2013《食品安全国家标准食品生产通用卫生规范》、GB2715-2016《食品安全国家标准粮食》要求，查验供应商资质证明；预制食材需查看生产日期与保质期。

（二）批量预处理

处理规格：每份珍珠圆子6-8个，单个重量25-30克（糯米外皮10-12克+馅料15-18克）；糯米按每份100克（干重）准备；馅料按每份120-144克分份；调味辅料按每份标准化用量准备。

预处理方法：

糯米预处理（核心步骤）：中高端/中小型：优质糯米洗净，用清水浸泡240分钟（常温），期间换水2次，泡至糯米颗粒饱满、用手指能轻松掐断无硬芯；捞出沥干水分，加入食用碱0.5克（每100克干糯米）、清水5毫升，拌匀后静置30分钟备用；预制熟糯米（快餐）：开袋后用微波炉加热1分钟回温，或用沸水蒸5分钟备用。

馅料预处理：鲜猪肉馅（中高端/中小型）：前腿肉洗净，剁成细腻肉末（0.3厘米颗粒），加入盐1.5克、料酒3毫升、生抽5毫升、白糖1克、生姜末3克、大葱末5克，朝一个方向搅拌3分钟至起筋；加入淀粉4克、清水10毫升，继续搅拌2分钟至水分完全吸收；最后加入香油2毫升，拌匀后冷藏腌制30分钟入味。

鲜虾仁馅（中高端）：虾仁洗净，用厨房纸吸干水分，切0.5厘米小丁；加入盐0.5克、料酒1毫升、淀粉2克，抓匀腌制10分钟；加入剁细的猪肉末50克、葱花3克，拌匀后冷藏备用。

豆沙馅（香甜口味）：成品豆沙馅加入白糖5克、黄油3克，隔水加热5分钟至融化，搅拌均匀后放凉，分份为15克/个备用。

预制馅料（快餐）：冷冻预制馅提前1小时冷藏解冻；预制生坯（快餐）：无需预处理，直接放入蒸箱复蒸即可。

调味辅料预处理：生姜剁成0.1厘米细末，大葱切0.1厘米碎末，均按每份用量分份装入密封盒；液