2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃36.docxVIP

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃36

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.炒菜时，油温控制在什么范围内最为适宜？()

A.50-60℃

B.60-70℃

C.70-80℃

D.80-90℃

2.在烹饪过程中，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.糖

3.以下哪种食材适合用于烧制菜肴？()

A.番茄

B.莴笋

C.西红柿

D.茄子

4.炖菜时，以下哪种调味品不宜过早加入？()

A.盐

B.酱油

C.醋

D.味精

5.在烹饪中，以下哪种刀工称为“推刀”？()

A.切片

B.切块

C.推刀

D.切丁

6.以下哪种食材适合用于蒸制菜肴？()

A.番茄

B.莴笋

C.西红柿

D.鸡胸肉

7.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最适宜保持食材的原味？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

8.以下哪种调味品属于咸味调味品？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.糖

9.在烹饪中，以下哪种烹饪方法最适宜快速烹饪食材？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

二、多选题(共5题)

10.中式烹调中，以下哪些是常用的烹饪技法？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

E.蒸

F.烧

11.在切菜时，以下哪些刀工可以用来提高烹饪效率？()

A.切片

B.切块

C.切丁

D.切末

E.切丝

12.以下哪些食材适合用于红烧菜肴？()

A.猪肉

B.羊肉

C.牛肉

D.鸡肉

E.鱼肉

13.在烹饪过程中，以下哪些调味品不宜高温长时间加热？()

A.酱油

B.醋

C.味精

D.糖

E.盐

14.以下哪些食材适合用于凉菜制作？()

A.生菜

B.莴笋

C.豆腐

D.鸡蛋

E.番茄

三、填空题(共5题)

15.中式烹调中，‘炒’的技法要求油温控制在什么范围内最为适宜？

16.在烹饪过程中，‘炖’的技法通常需要将食材和调料放入什么中慢火炖煮？

17.中式烹调中，‘烧’的技法通常需要先将食材煎至表面微黄，再加入什么进行炖煮？

18.在切菜时，‘推刀’的刀法适用于切哪些食材？

19.中式烹调中，‘蒸’的技法通常使用的容器是？

四、判断题(共5题)

20.中式烹调中，糖的使用可以增加菜肴的色泽。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，醋的使用可以去除食材的腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，所有的肉类在烹饪前都需要先焯水。()

A.正确B.错误

23.在炒菜时，油温过高会导致食材外焦里生。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用酱油是为了增加菜肴的香气。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请简述中式烹调中‘炖’的特点及适用食材。

26.中式烹调中，‘炒’的火候如何掌握？

27.在中式烹调中，‘蒸’的方法有什么优点？

28.中式烹调中，如何进行食材的刀工处理以适应不同的烹饪方法？

29.中式烹调中，调味品的使用有哪些基本原则？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题摘选三套集锦(附带答案)荟萃36

一、单选题(共10题)

1.【答案】B

【解析】油温控制在60-70℃时，油面平静，无油烟，是炒菜的最佳温度。

2.【答案】C

【解析】味精在高温下容易分解，过早加入会失去鲜味。

3.【答案】D

【解析】茄子肉质肥厚，适合烧制，能吸收汤汁，口感好。

4.【答案】A

【解析】炖菜时过早加盐会影响食材的口感和味道的渗透。

5.【答案】C

【解析】推刀是指将食材放在刀背上，用刀刃向前推切，适用于切面食。

6.【答案】D

【解析】鸡胸肉质地细嫩，适合蒸制，能保持肉质的鲜嫩。

7.【答案】B

【解析】煮的方法能较好地保持食材的原味，同时使食材熟透。

8.【答案】A

【解析】酱油是一种咸味调味品，用于增加菜肴的鲜味和色泽。

9.【答案】A

【解析】炒的方法能使食材快速受热，烹饪时间短，适合快速烹饪。

二、多选题(共5题)

10.【答案】ABCDEF

【解析】中式烹调技法丰富，炒、煮、炖、炸、蒸、烧等都是常用的烹饪方法。

11.【答案】ABCDE

【解析】切片、切块、切丁、切末、切丝等刀工可以适应不