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公司中式糕点师职业健康操作规程

文件名称：公司中式糕点师职业健康操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司中式糕点师在日常工作中涉及糕点制作、包装、储存等环节的职业健康操作。规程旨在确保糕点师在安全、卫生的环境中工作，预防职业危害，保障员工身心健康。糕点师应严格遵守本规程，确保生产过程符合食品安全标准。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

糕点师在操作前应穿戴符合卫生要求的个人防护用品，包括：

-头套：防止头发污染糕点。

-口罩：防止呼吸道分泌物污染糕点。

-防护手套：在接触糕点原料或成品时佩戴，防止交叉污染。

-防护服：穿着干净的工作服，避免衣物上的污渍污染糕点。

-防护鞋：穿戴防滑、防水的鞋，确保操作安全。

使用方法：确保所有防护用具穿戴整齐，无破损，并在操作结束后正确清洗和消毒。

2.设备启机前的检查项目：

-检查糕点制作设备是否处于正常状态，如搅拌机、烤箱、蒸箱等。

-确认设备电源线路完好，无裸露电线。

-检查设备各部件是否牢固，转动部分有无异常。

-对烤箱、蒸箱等加热设备进行预热，确保温度符合要求。

-检查冷却设施是否正常工作，如冷风机、冷却台等。

3.作业区域的准备要求：

-清洁工作区域：操作前应对工作台面、操作区域进行彻底清洁，确保无残留物。

-食品原料检查：确认所有原料新鲜、合格，无过期或变质迹象。

-储存区域管理：确保原料、半成品、成品储存区域清洁、通风，分类存放，避免交叉污染。

-清洁工具准备：备好清洁工具，如抹布、扫把、拖把等，以便随时清洁操作区域。

-环境监测：确保操作区域温度、湿度等环境指标符合生产要求。

糕点师在操作前应仔细检查以上各项，确保一切准备就绪，方可开始工作。操作过程中应随时注意安全，发现异常情况立即停止操作，并报告上级。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤：

-首先开启照明，确保操作区域光线充足。

-根据生产需要，依次开启搅拌机、烤箱、蒸箱等设备，注意启动顺序，避免设备启动时的冲击。

-检查设备运行状态，确认设备稳定后，开始原料投入操作。

-严格按照配方比例投放原料，避免过量或不足。

-控制搅拌时间，确保原料充分混合均匀。

-在设备运行过程中，不得随意调整设备参数，如温度、速度等，除非有紧急情况或技术要求。

-操作完毕后，关闭设备，等待设备自然冷却，防止因突然断电造成设备损坏。

2.工艺执行步骤：

-面团制作：按照面团配方，将原料混合均匀，揉搓至表面光滑，形成面团。

-分割和造型：将面团分割成所需大小，进行造型，注意造型过程中避免面团污染。

-预热烤箱或蒸箱：根据糕点种类，调整烤箱或蒸箱温度，预热度达到设定值。

-烘烤或蒸制：将成型糕点放入烤箱或蒸箱，控制烘烤或蒸制时间，确保糕点熟透。

-冷却和包装：糕点出炉后，放置在冷却架上自然冷却，待冷却至室温后进行包装。

3.特殊工序的操作规范：

-需要对温度敏感的糕点，如月饼，应严格控制烘烤温度和时间，防止过烤或烤不熟。

-对于需要发酵的糕点，如包子、馒头，应按照发酵曲线严格控制发酵时间和温度，确保口感和质量。

-特殊造型或装饰的糕点，如蛋糕、糖艺，应在制作过程中严格遵守工艺要求，确保造型美观、装饰牢固。

4.异常工况的处理方法：

-若设备出现异常，如搅拌机过热、烤箱温度失控等，应立即停止操作，切断电源，通知维修人员。

-若原料出现质量问题，如过期、变质等，应立即停止使用，并通知相关部门处理。

-若糕点出现质量问题，如烤焦、变形等，应根据情况采取措施，如重新烘烤、丢弃等。

-在任何异常工况下，糕点师应保持冷静，遵循应急预案，确保自身和他人安全。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

-搅拌机：运行平稳，无异常噪音，搅拌速度和温度符合设定要求，无漏油现象。

-烤箱：内部温度均匀，无过热或过冷区域，烤箱门密封良好，无烟雾逸出。

-蒸箱：蒸汽压力稳定，蒸气温度适宜，蒸箱内部清洁，无水滴或冷凝水积聚。

-冷却设备：冷却效果良好，糕点冷却均匀，无设备过热现象。

-包装机：运行顺畅，包装速度和尺寸符合要求，包装材料使用得当，无破损。

2.典型故障现象：

-搅拌机：搅拌叶片卡住、搅拌速度异常、机身震动过大、漏油等。

-烤箱：温度失控、门密封不良、烤箱内部起火、烟雾逸出等。

-蒸箱：蒸汽压力异常、水汽泄漏、内部积水、无法产生蒸汽等。

-冷却设备：冷却效果不佳、设备过热、水循环系统故障等。

-包装机：包装速度不稳定、包装材料破损、机器部件卡住等。

3.状态监测的操作要求