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2025年职业技能中式面点师中式面点师(高级)-中式面点师(中级)参考题库含答案解析

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共30题）

1、中式面点师在调制水油酥面团时，油与面的比例一般为多少？

A.1:1

B.1:2

C.2:1

D.3:2

2、发酵面团时，夏季适宜的室温范围是？

A.10-15℃

B.15-20℃

C.20-25℃

D.25-30℃

3、制作豆沙包时，馅料含水量最佳比例是？

A.30%

B.40%

C.50%

D.60%

4、下列哪种工具主要用于和面起酥？

A.面团擀面杖

B.面盆

C.面团成型器

D.面团发酵箱

5、制作麻酱烧麦时，皮面应具有怎样的特性？

A.光滑有弹性

B.硬脆易碎

C.粗糙易裂

D.柔软无弹性

6、发酵面团时，若出现酸味可能是由于？

A.酵母失效

B.温度过高

C.水分过多

D.盐量不足

7、制作开花馒头时，花刀应如何下刀？

A.平行直线

B.交叉斜线

C.圆形放射

D.顺时针螺旋

8、中式糕点中，三晒三烤工艺主要用于哪种点心？

A.腐竹

B.红丝糕

C.蜜饯

D.油条

9、调制蛋花酥时，蛋液与油的比例一般为？

A.1:1

B.1:2

C.2:3

D.3:1

10、制作枣花馒头时，枣泥馅的含糖量应控制在？

A.20%

B.30%

C.40%

D.50%

11、中式面点师在制作酥皮点心时，面皮包裹馅料后需进行的关键工序是？

A.直接烘烤

B.冷藏定型

C.局部蒸制

D.刀工修整

12、面团发酵失败的主要原因是？

A.水温过高

B.酵母活性不足

C.空气流通不良

D.添加糖分过多

13、制作豆沙包时，豆沙馅料需过筛的目的是？

A.提升口感细腻度

B.增加水分含量

C.便于保存

D.优化外观

14、中式面点师使用发酵粉时，最适宜的发酵时间是？

A.10分钟

B.30分钟

C.60分钟

D.90分钟

15、制作八宝饭时，糯米浸泡的关键作用是？

A.提高出饭率

B.增加粘性

C.便于塑形

D.去除杂质

16、中式面点师处理面团时，揉面至光滑的标准是？

A.表面起大泡

B.手感微粘

C.完全无粘性

D.可拉长薄膜

17、制作月饼时，咸蛋黄需提前蒸制的主要目的是？

A.去除腥味

B.熟化定型

C.增加风味

D.防止氧化

18、中式面点师制作包子时，二次醒发的作用是？

A.提高成品重量

B.优化发酵效果

C.便于包制

D.降低操作难度

19、中式面点师在制作麻花时，需多次揉搓的原因是？

A.提升口感紧实度

B.促进糖分结晶

C.增加油脂分布

D.防止粘连

20、中式面点师处理面团时，醒发时间过长会导致？

A.面皮变硬

B.发酵过度

C.面团收缩

D.香气挥发

21、中式面点师在制作包子时，面团发酵的温度通常控制在什么范围？

A.15-20℃

B.20-25℃

C.25-28℃

D.30-35℃

22、制作酥皮点心时，面皮与馅料的比例一般为多少？

A.1:1

B.1:0.8

C.1:0.6

D.1:0.4

23、中式糕点中“松子仁”的预处理常用哪种方法？

A.直接烘烤

B.油炸

C.盐渍

D.冷冻

24、制作绿豆糕时，若绿豆泥水分含量过高，应优先采取哪种措施？

A.增加绿豆用量

B.提高熬煮温度

C.延长蒸煮时间

D.搅拌去除水分

25、中式面点师常用哪种工具测试包子发酵程度？

A.面团压痕法

B.温度计测量

C.触感检查

D.刀具划开观察

26、制作叉烧包时，酵母发酵后的面团应进行哪种处理？

A.直接整形

B.静置松弛

C.排气揉面

D.冷藏定型

27、中式点心中“澄面”的主要成分是什么？

A.玉米淀粉

B.木薯淀粉

C.藕粉

D.面粉

28、制作月饼皮时，若面团发粘难以操作，应首先添加哪种材料？

A.白糖

B.澄粉

C.油脂

D.酵母

29、中式面点师在制作麻花时，捻条合并的常用手法是？

A.顺时针交叉捻

B.逆时针叠加

C.交叉后扭转

D.直接缠绕

30、中式面点师制作高级点心时，哪种工具用于精细雕刻花瓣造型？

A.面点模

B.雕花刀

C.面团压模

D.擀面杖

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共15题）

31、中式面点师制作包子时，以下哪些步骤是正确的？

A.揉面后需静置30分钟再擀皮

B.包馅时需采用“三指捏褶”手法

C.煮制时需保持水沸状态

D.出炉后立即用冰水降温

32、关于中式面点师工具使用，以下哪些符合规范？

A.擀面杖直径应≥5cm

B.发酵箱温度需控制在25-28℃

C.揪剂工具需每