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2026年厨师厨艺培训考核含答案

一、单选题（共10题，每题2分，合计20分）

1.在川菜烹饪中，下列哪种调味料是制作麻婆豆腐的核心调料？

A.花椒粉

B.生抽

C.蚝油

D.鸡精

2.粤菜中，蒸鱼的火候应掌握在多少度左右，以确保鱼肉鲜嫩？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

3.制作法式洋葱汤时，为增强风味，通常需要将洋葱煎至什么颜色？

A.浅黄色

B.金黄色

C.深褐色

D.黑色

4.在湘菜中，剁椒鱼头的“剁椒”通常选用哪种辣椒制作？

A.香辣王

B.朝天椒

C.干辣椒

D.老干妈

5.制作日式寿司时，醋饭的醋水比例一般为多少？

A.1:1

B.1:2

C.1:3

D.1:4

6.意大利面烹饪时，为避免粘连，下列哪种做法是正确的？

A.用冷水冲洗面条

B.一次煮大量面条

C.持续搅拌防止糊底

D.用橄榄油拌面

7.东北菜中的锅包肉，为保持酥脆口感，裹粉时需加入哪种食材？

A.面粉

B.玉米淀粉

C.红薯淀粉

D.蛋清

8.泰国菜中，柠檬鱼的主要调味料是什么？

A.鱼露

B.柠檬叶

C.香茅

D.蒜泥

9.制作北京烤鸭时，选用哪种鸭子品质最佳？

A.白条鸭

B.青岛鸭

C.北京填鸭

D.鸭子王

10.西餐中，牛排的“五分熟”大约是多少度？

A.52℃

B.58℃

C.64℃

D.70℃

二、多选题（共5题，每题3分，合计15分）

1.川菜“宫保鸡丁”的配料中，通常包含哪些？

A.花生米

B.花椒

C.青红椒

D.糖

E.生抽

2.粤菜蒸海鲜的注意事项包括哪些？

A.水开后蒸3-5分钟

B.鱼身划刀

C.撒少量姜丝

D.盖锅盖蒸

E.用大火猛蒸

3.制作法式鹅肝酱时，以下哪些步骤是正确的？

A.鹅肝需冷藏1天去腥

B.加入白兰地增香

C.用黄油煎至表面金黄

D.添加蜂蜜调味

E.冷却后冷藏保存

4.湘菜“辣椒炒肉”的秘诀包括哪些？

A.选用五花肉

B.辣椒需提前腌制

C.用豆瓣酱炒制

D.撒入蒜末提香

E.煎肉时少油多煎

5.日式料理中，刺身食材的保鲜要求包括哪些？

A.用冰水浸泡

B.选用深海鱼类

C.保持零下5℃以下

D.无添加剂

E.速冻处理

三、判断题（共10题，每题1分，合计10分）

1.汤底的制作中，骨头需焯水去除腥味，但不宜煮太久，以免影响风味。

（正确/错误）

2.中式炒菜时，火候过大易导致食材焦糊，火候过小则不熟。

（正确/错误）

3.意大利面煮至“Aldente”即表示外软内硬，口感最佳。

（正确/错误）

4.制作日式寿司时，醋饭的醋水比例过高会导致米饭过酸。

（正确/错误）

5.法式洋葱汤需用慢火炖煮至少1小时，以增强风味。

（正确/错误）

6.湘菜“剁椒鱼头”的鱼头需新鲜，且去腮去内脏后用料酒腌制。

（正确/错误）

7.东北锅包肉需用红薯淀粉裹粉，以保持酥脆口感。

（正确/错误）

8.泰国柠檬鱼中，柠檬汁不宜过多，否则会破坏鱼肉鲜味。

（正确/错误）

9.北京烤鸭的皮需用吹气法使皮肉分离，以增强酥脆度。

（正确/错误）

10.西餐牛排的“三分熟”比“五分熟”更嫩，适合追求极致鲜嫩的人。

（正确/错误）

四、简答题（共5题，每题5分，合计25分）

1.简述川菜“麻婆豆腐”的制作步骤及关键要点。

2.粤菜蒸鱼的火候控制技巧有哪些？如何判断鱼肉是否熟透？

3.法式洋葱汤的调味秘诀是什么？如何使汤底更浓郁？

4.湘菜“剁椒鱼头”的食材选择及腌制方法有哪些？

5.日式寿司醋饭的制作要点是什么？如何保持米饭的黏性？

五、论述题（共1题，10分）

论述北京烤鸭的制作工艺流程，包括选鸭、杀鸭、烹烧、蘸酱等环节，并分析影响烤鸭品质的关键因素。

答案与解析

一、单选题答案

1.A

2.C

3.C

4.B

5.B

6.C

7.C

8.B

9.C

10.B

解析：

-1.川菜麻婆豆腐的核心调料是花椒粉，提供麻味。

-2.粤菜蒸鱼需180℃左右，鱼肉才能鲜嫩。

-3.法式洋葱汤需煎至深褐色，风味更浓郁。

-4.湘菜剁椒鱼头用朝天椒制作，更香辣。

-5.日式寿司醋饭醋水比例1:2，过少或过多影响口感。

-6.意大利面需持续搅拌，防止粘连。

-7.东北锅包肉用红薯淀粉裹粉，更酥脆。

-8.泰国柠檬鱼用柠檬叶增香，柠檬汁不宜过多。

-9.北京烤鸭选北京填鸭，肉质更肥美。

-10.西餐牛排五分熟约58℃，比三分熟更嫩。

二、多选题答案

1.A,B,C,D

2.A,B,C,D

3.A,B,C

4.A,