烘焙面包面团发酵温控技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

烘焙面包面团发酵温控技师（初级）考试试卷及答案

第一部分填空题（共10题，每题1分，共10分）

1.面包面团发酵时，酵母最适活性温度约为____℃

2.面团发酵的相对湿度一般控制在____%左右

3.常用烘焙酵母类型有鲜酵母、干酵母和____酵母

4.面团发酵主要阶段包括一次发酵、____和二次发酵

5.醒发箱温控精度通常要求在____℃以内

6.冷藏发酵温度一般控制在____℃

7.发酵产生的主要气体是____

8.二次发酵主要目的是增加面包的____

9.醒发箱湿度不足会导致面团表面____

10.酵母利用的主要碳水化合物是____

第二部分单项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.酵母活性最强的温度范围是（）

A.20-25℃B.30-38℃C.40-45℃D.50-55℃

2.湿度过低会导致面团（）

A.发酵过快B.表面结皮C.酵母失活D.面团塌陷

3.一次发酵时间通常约为（）

A.10-20分钟B.30-60分钟C.90-120分钟D.150-180分钟

4.面团发酵温控设备是（）

A.烤箱B.醒发箱C.搅拌机D.压面机

5.二次发酵温度一般控制在（）

A.28-32℃B.35-40℃C.42-45℃D.48-52℃

6.冷藏发酵面团可保存约（）

A.1-2天B.3-5天C.7-10天D.15-20天

7.发酵过度的面团会（）

A.体积小B.组织紧密C.塌陷D.无弹性

8.面团发酵时pH值变化趋势是（）

A.升高B.降低C.不变D.先升后降

9.醒发箱校准频率建议（）

A.每周1次B.每月1次C.每季度1次D.每年1次

10.二次发酵湿度应控制在（）

A.60-70%B.75-85%C.85-95%D.95-100%

第三部分多项选择题（共10题，每题2分，共20分）

1.影响发酵的因素包括（）

A.温度B.湿度C.酵母用量D.面团pH值

2.面团发酵阶段包括（）

A.一次发酵B.中间醒发C.二次发酵D.终醒

3.醒发箱维护要点（）

A.定期清洁B.校准温度C.检查湿度D.维修故障

4.发酵不足导致面包（）

A.体积小B.组织紧密C.口感硬D.表面光滑

5.常用烘焙酵母有（）

A.鲜酵母B.干酵母C.耐高糖酵母D.活性干酵母

6.发酵基本条件（）

A.适宜温度B.充足水分C.足够酵母D.密封环境

7.醒发箱使用注意（）

A.避免空载B.定期排水C.控制开门次数D.保持清洁

8.发酵的作用（）

A.产生CO?膨胀B.增加风味C.改善结构D.延长保质期

9.温控记录内容（）

A.发酵时间B.温度C.湿度D.面团状态

10.发酵温度调节原则（）

A.酵母最适优先B.避免波动C.结合面团调整D.越高越快越好

第四部分判断题（共10题，每题2分，共20分）

1.酵母在0℃以下完全失活。（）

2.二次发酵温度越高，体积越大。（）

3.醒发箱湿度越高，效果越好。（）

4.冷藏发酵延长面团保质期。（）

5.发酵时间越长，面包越软。（）

6.醒发箱无需日常校准。（）

7.发酵膨胀因产生CO?。（）

8.一次和二次发酵温度必须相同。（）

9.密封发酵避免水分流失。（）

10.酵母35℃左右活性最强。（）

第五部分简答题（共4题，每题5分，共20分）

1.简述面包发酵基本原理。

2.酵母发酵最适温度和湿度范围？

3.二次发酵的主要作用？

4.醒发箱日常维护要点？

第六部分讨论题（共2题，每题5分，共10分）

1.发酵不足导致面包哪些问题？如何调整？

2.如何通过感官判断面团发酵完成？

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答案部分

第一部分填空题答案

1.35（30-38均可）

2.80（75-85均可）

3.耐高糖

4.中间醒发

5.±1

6.2-6

7.二氧化碳（CO?）

8.体积（蓬松度）

9.结皮（干裂）

10.葡萄糖（蔗糖）

第二部分单项选择题答案

1.B2.B3.C4.B5.A6.B7.C8.B9.A10.B

第三部分多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD

6.ABC7.ABCD8.ABC9.ABCD10.ABC

第四部分判断题答案

1.√2.×3.×4.√5.×6.×7.√8.×9.√10.√

第五部分简答题答案

1.发酵原理：酵母在适宜温湿度下，利用面团中碳水化合物（葡萄糖）呼吸，产生CO?和酒精。CO?被面筋包裹使面团膨胀；酒精烘焙时挥发增香，同时改善面团延展性和口感。

2.最适范围：温度30-38℃（35℃活性最强），湿度75-85%。温度过高（40℃）酵母失活，过低（20℃）发酵慢；湿度不足结皮，过高黏连。

3.二次发酵作用：①进一步产CO?增体积；②均匀面团结构；③增强面筋延展性；④提升风味香气；⑤使表皮色泽均匀。

4.维护要点：①每周清洁内部；②每月校准温湿度；③检查排水系统；④避免空载运行；⑤定期检