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2026年食品工程师食品加工及质量控制面试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分）

要求：请选择最符合题意的选项。

1.在食品加工中，以下哪种方法最适合用于高温短时（HTST）杀菌？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.真空低温杀菌

D.冷杀菌

2.某乳制品企业发现产品中存在李斯特菌污染，最可能的原因是？

A.原料奶受污染

B.巴氏杀菌温度不足

C.包装密封性差

D.储存温度过高

3.在食品质量控制的微生物检测中，平板计数法主要用于测定？

A.大肠菌群

B.总菌落数

C.致病菌

D.霉菌和酵母

4.以下哪种食品添加剂属于防腐剂，并常用于烘焙产品中？

A.山梨酸钾

B.倍半乳糖肽

C.碳酸氢钠

D.维生素C

5.在食品加工中，超声波技术主要用于？

A.杀菌

B.混合

C.分离

D.干燥

6.某果蔬汁企业采用膜过滤技术去除果渣，最适合的膜孔径是？

A.0.1μm

B.0.45μm

C.1.0μm

D.5.0μm

7.食品中重金属污染的主要来源是？

A.包装材料

B.加工设备

C.环境污染（土壤、水源）

D.食品添加剂

8.在HACCP体系中，以下哪项属于关键控制点（CCP）？

A.原料验收

B.设备清洁

C.杀菌温度

D.人员培训

9.食品中油脂酸败的主要原因是？

A.微生物污染

B.高温暴露

C.光照不足

D.包装密封性好

10.以下哪种检测方法常用于食品中农药残留的定量分析？

A.紫外分光光度法

B.气相色谱-质谱联用（GC-MS）

C.酶联免疫吸附试验（ELISA）

D.理化分析法

二、多选题（共5题，每题3分）

要求：请选择所有符合题意的选项。

1.影响食品质构的因素包括？

A.水分活度

B.热处理方式

C.加工工艺

D.食品添加剂

E.成分配比

2.食品加工中常见的微生物危害包括？

A.沙门氏菌

B.李斯特菌

C.黄曲霉毒素

D.大肠菌群

E.霉菌

3.HACCP体系的核心步骤包括？

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.监控程序

D.质量记录

E.体系审核

4.食品加工中常用的杀菌方法包括？

A.巴氏杀菌

B.真空灭菌

C.辐照杀菌

D.超声波杀菌

E.冷杀菌

5.影响食品感官品质的因素包括？

A.颜色

B.香气

C.口感

D.质构

E.营养价值

三、判断题（共10题，每题1分）

要求：请判断下列说法的正误。

1.巴氏杀菌能完全杀灭所有微生物。（×）

2.食品添加剂必须在标签上明确标注。（√）

3.超高温瞬时杀菌（UHT）适用于热敏性食品。（√）

4.食品中重金属污染通常来自包装材料。（×）

5.HACCP体系适用于所有食品企业。（√）

6.膜过滤技术可用于分离液体和固体。（√）

7.食品中微生物污染主要来自加工设备。（×）

8.油脂酸败会导致食品产生异味。（√）

9.食品质量控制的微生物检测方法包括平板计数法和MPN法。（√）

10.超声波技术可用于食品的混合和乳化。（√）

四、简答题（共5题，每题5分）

要求：请简要回答下列问题。

1.简述巴氏杀菌的原理及其应用范围。

2.解释什么是水分活度，并说明其对食品储存的影响。

3.简述HACCP体系的关键步骤及其作用。

4.列举三种常见的食品加工杀菌方法，并比较其优缺点。

5.说明食品中微生物污染的常见途径，并提出预防措施。

五、论述题（共2题，每题10分）

要求：请详细阐述下列问题。

1.结合实际案例，分析食品加工中质量控制的重要性，并说明如何建立有效的质量控制体系。

2.阐述食品加工中膜过滤技术的应用现状及发展趋势，并分析其在食品安全控制中的作用。

答案与解析

一、单选题答案

1.B（超高温瞬时杀菌适用于HTST，杀菌时间短，能保留营养）

2.A（原料奶受污染是李斯特菌的主要来源，巴氏杀菌温度不足可能导致其他菌污染）

3.B（平板计数法测定总菌落数，包括有益菌和有害菌）

4.A（山梨酸钾是防腐剂，常用于烘焙产品）

5.A（超声波杀菌适用于热敏性食品，如水果汁）

6.B（0.45μm膜孔径适用于果蔬汁过滤）

7.C（重金属污染主要来自环境污染，如土壤、水源）

8.C（杀菌温度是CCP，需严格监控）

9.B（油脂酸败主要因高温暴露）

10.B（GC-MS是农药残留定量分析常用方法）

二、多选题答案

1.A,B,C,D,E（水分活度、热处理、工艺、添加剂、配比均影响质构）

2.A,B,D,E（沙门氏菌、李斯特菌、大肠菌群、霉菌是常见危害）

3.A,B,C,D,E（危害分析、CC