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食品贮存管理制度

一、总则

为确保食品在贮存环节的安全与质量，防止食品污染、变质及交叉污染，保障消费者健康，依据国家相关法律法规及标准，结合本单位实际情况，特制定本制度。本制度适用于本单位内所有食品（包括原料、半成品、成品及直接接触食品的包装材料等）的贮存管理活动。食品贮存管理应遵循“预防为主、全程控制、责任到人”的原则，确保食品贮存安全。

二、贮存场所与设施设备要求

1.场所环境：食品贮存场所应保持清洁、干燥、通风良好，地面平整、硬化，便于清洁和维护。定期进行环境清理，清除杂物、垃圾，防止蚊蝇、鼠类及其他有害生物滋生。贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

2.设施设备：

*应根据食品特性及贮存要求，配备相应的冷藏、冷冻、常温等贮存设施，并确保其正常运行。冷藏设施应维持适当低温，冷冻设施应达到足够低温，以保证食品品质。

*贮存设施应设置必要的温度监测装置，定期校准，确保温度指示准确。

*配备足够数量的货架、货柜等，用于食品的分类、离墙离地存放。货架、货柜应采用无毒、耐腐蚀、易清洁的材料制成。

*应有有效的防鼠、防蝇、防虫、防霉措施，如安装纱窗、挡鼠板、灭蝇灯等，并定期检查其有效性。

三、食品采购与入库验收管理

1.采购控制：采购食品时，应选择具有合法资质的供货商，并索取相关凭证。确保所采购食品符合国家食品安全标准要求。

2.入库验收：

*食品入库前，库管人员必须对食品进行严格验收。检查食品的生产日期、保质期，确保在保质期内。

*观察食品的感官性状，如色泽、气味、状态等，确认无变质、腐败、异味、混有异物等现象。

*核对预包装食品的标签标识是否符合规定，信息是否清晰完整。

*对需要冷藏或冷冻的食品，应检查其运输过程中的温度控制情况及到货时的温度是否符合要求。

*验收合格的食品方可入库；对验收不合格的食品，应拒绝入库，并及时上报处理。

四、食品贮存过程管理

1.分类存放：食品应按照其性质、种类、贮存要求进行分类、分架存放。生食品、半成品和熟食品应严格分开贮存，有条件的应设置独立的贮存区域或设施，防止交叉污染。

2.离墙离地：所有食品应存放在货架或货柜上，做到离墙、离地，距离墙面和地面应有适当空隙，以利于空气流通和清洁。

3.先进先出：食品贮存应遵循“先进先出”（FIFO）的原则，对入库的食品应明确标识生产日期或入库日期，出库时优先发放保质期较短或较早入库的食品，防止食品过期变质。

4.禁止混存：严禁将食品与有毒有害物品、不洁物品一同贮存。易串味的食品应密封或独立存放。

5.温度控制：对于需冷藏、冷冻的食品，应严格控制贮存温度。定期监测并记录冷藏、冷冻设施的运行温度，确保温度符合食品标签标示的贮存要求。如发现温度异常，应及时采取措施并报告。

6.避免积压：合理控制库存数量，避免食品长期贮存。定期检查库存食品状况，及时处理临近保质期的食品。

7.防止污染：食品在贮存过程中，应防止受到灰尘、油污、水分等污染。开启后的食品应密封保存或尽快使用，并做好标识。

8.定期检查：库管人员应每日对库存食品进行检查，重点检查有无过期、变质、包装破损等情况，发现问题及时处理并记录。

五、人员管理与操作规范

1.健康管理：食品贮存管理人员及相关操作人员应持有有效的健康证明，并每年进行健康检查。患有有碍食品安全疾病的人员，不得从事食品贮存相关工作。

2.培训考核：定期对从业人员进行食品安全知识及本制度的培训，考核合格后方可上岗。

3.个人卫生：操作人员上岗前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不佩戴饰物，不涂指甲油。接触直接入口食品的人员，操作前应进行更严格的卫生消毒。

4.操作规范：严禁在贮存场所内吸烟、饮食及从事其他与食品贮存无关的活动。不得在食品贮存区域放置个人物品。

六、清洁与消毒

1.日常清洁：贮存场所地面、墙面、货架、容器等应定期进行清洁，保持环境整洁。

2.定期消毒：根据实际情况，定期对贮存设施设备、工具容器等进行消毒处理，防止微生物滋生。消毒方法应安全、有效，并做好记录。

3.废弃物处理：贮存过程中产生的废弃物应及时清理，并按照规定分类处理，不得随意丢弃。

七、记录与追溯

1.记录要求：建立健全食品贮存管理记录制度，包括食品采购验收记录、出入库记录、温度监控记录、清洁消毒记录、不合格食品处理记录等。

2.记录管理：记录应真实、准确、完整、清晰，易于追溯。记录保存期限应符合相关规定。

八、应急处置

对贮存过程中发生的食品污染、变质、过期或疑似食品安全事故等情况，应立即停止使用相关食品，采取隔离等控制措施，并按规定及时上报，配合调查处理。

九、附则

本制度由本单位食品安全管理部门负责解释。各相关部门