酿造果酒果醋调酒调味技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

酿造果酒果醋调酒调味技师（中级）考试试卷及答案

酿造果酒果醋调酒调味技师（中级）考试试卷

一、填空题（每题1分，共10分）

1.果酒酒精发酵的主要微生物是______。

2.果醋发酵的关键需氧阶段是______发酵。

3.鸡尾酒常用基酒之一是______（如威士忌、伏特加）。

4.果酒澄清常用物理方法是______（如离心、过滤）。

5.酒精度通常用______表示（体积分数）。

6.果醋发酵适宜温度约______℃。

7.鸡尾酒“长饮”常用载杯是______（如高球杯）。

8.果酒陈酿常用容器材质是______（如橡木桶）。

9.果醋中含量最高的有机酸是______。

10.调酒摇和法适用于______的酒品（如含果汁、奶油）。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.果酒酒精发酵酵母菌最适温度是（）

A.10-15℃B.20-25℃C.30-35℃D.35-40℃

2.果醋发酵第二阶段关键微生物是（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌

3.鸡尾酒起源于（）

A.美国B.英国C.法国D.意大利

4.果酒过滤介质不包括（）

A.硅藻土B.活性炭C.滤纸D.沙子

5.调酒“纯饮”指（）

A.只加冰B.无任何添加C.加苏打水D.加果汁

6.果醋原料预处理不包括（）

A.清洗B.破碎C.灭菌D.加酵母

7.鸡尾酒“长饮”特点是（）

A.酒精度高、容量小B.酒精度低、容量大C.无酒精D.需加热

8.果酒陈酿防氧化措施是（）

A.装满容器B.加防腐剂C.高温处理D.暴露空气

9.调酒搅和法适用于（）

A.烈性酒B.含果汁甜酒C.葡萄酒D.啤酒

10.果醋发酵适宜pH范围是（）

A.2-3B.3-4C.5-6D.6-7

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选/少选/错选不得分）

1.果酒发酵主要步骤包括（）

A.原料处理B.酒精发酵C.醋酸发酵D.陈酿E.澄清

2.调酒常用基酒有（）

A.威士忌B.伏特加C.朗姆酒D.啤酒E.葡萄酒

3.果醋发酵涉及微生物（）

A.酵母菌B.醋酸菌C.乳酸菌D.霉菌E.大肠杆菌

4.果酒澄清常用方法（）

A.离心B.过滤C.吸附D.加热E.冷冻

5.鸡尾酒调制方法（）

A.摇和法B.搅和法C.兑和法D.搅拌法E.加热法

6.果酒陈酿作用（）

A.风味形成B.色泽稳定C.酒精度提高D.杂质沉淀E.杀菌

7.果醋保健功能（）

A.促进消化B.降低血压C.抗氧化D.减肥E.增强免疫力

8.调酒常用载杯（）

A.鸡尾酒杯B.高球杯C.葡萄酒杯D.啤酒杯E.保温杯

9.果酒发酵影响因素（）

A.温度B.pHC.氧气D.糖分E.水分

10.果醋原料选择原则（）

A.含糖量高B.酸度适宜C.无霉变D.水分多E.价格便宜

四、判断题（每题2分，共20分，√/×）

1.果酒发酵只需酵母菌参与。（）

2.果醋发酵全程需严格有氧。（）

3.鸡尾酒必须含酒精。（）

4.活性炭澄清果酒会破坏部分风味。（）

5.调酒摇和法可用塑料杯。（）

6.果醋发酵温度越高品质越好。（）

7.果酒陈酿时间越长品质越好。（）

8.鸡尾酒“短饮”是低酒精度饮品。（）

9.新鲜水果可直接发酵果醋。（）

10.调酒搅和法不需加冰。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果酒发酵主要微生物及其作用。

2.简述鸡尾酒调制基本步骤。

3.简述果醋发酵两个阶段及关键微生物。

4.简述果酒澄清常用方法及原理。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论果酒陈酿中影响风味的因素及控制措施。

2.讨论调酒中基酒搭配原则及注意事项。

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答案

一、填空题

1.酵母菌

2.醋酸

3.威士忌（或伏特加/朗姆酒）

4.离心（或过滤）

5.%vol（或体积分数）

6.30-35

7.高球杯（或柯林杯）

8.橡木

9.醋酸

10.含果汁/奶油（或需快速冷却）

二、单项选择题

1.B2.B3.A4.D5.B6.D7.B8.A9.B10.B

三、多项选择题

1.ABDE2.ABC3.AB4.ABCDE5.ABCD

6.ABD7.ABC8.ABCD9.ABCD10.ABC

四、判断题

1.×2.×3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.×

五、简答题

1.主要微生物：酵母菌

作用：①分解糖分产酒精和CO?（酒精发酵）；②代谢生成酯类、醛类等风味物质；③抑制杂菌生长，保证发酵正常。

2.基本步骤：①备料（基酒、辅料、冰）；②选载杯；③按比例量取原料；④选调制方法（摇/搅/兑）；⑤装饰（水果/薄荷叶）；⑥出品。

3.两个阶段：

①酒精发酵：酵母菌将糖→酒精（厌氧）；

②醋酸发酵：醋酸菌将酒精→醋酸（需氧）。

4.常用方法及原理：

①离心：离心力分离杂质；②过滤：滤膜截留杂质；③吸附：活性炭吸附色素/异味；④加热：胶体变性沉淀；⑤冷冻：果胶等凝固沉淀。

六、讨论