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2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷38

姓名：__________考号：__________

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过早加入？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

2.下列哪种烹饪方法最适宜于制作鱼香肉丝？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

3.在烹饪过程中，下列哪种调味品可以增加菜肴的鲜味？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

4.下列哪种食材在烹饪时不宜长时间浸泡？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.猪肉

D.海带

5.在烹饪过程中，下列哪种食材不宜与豆腐同煮？()

A.肉片

B.鸡蛋

C.蘑菇

D.豌豆

6.下列哪种烹饪工具最适宜于制作糖醋排骨？()

A.炒锅

B.砂锅

C.煮锅

D.煎锅

7.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

8.下列哪种烹饪方法最适宜于制作红烧肉？()

A.炒

B.煮

C.炖

D.煎

9.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种食材不宜长时间高温加热？()

A.豆腐

B.鸡蛋

C.猪肉

D.海带

二、多选题(共5题)

10.中式烹调师在烹饪肉类食材时，以下哪些调料是常用的去腥增香剂？()

A.生姜

B.大蒜

C.葱

D.料酒

E.酱油

F.花椒

11.下列哪些食材适合制作糖醋口味菜肴？()

A.胡萝卜

B.茄子

C.鱼肉

D.鸡蛋

E.番茄

F.豆腐

12.中式烹调师在烹饪时，以下哪些做法有助于保持蔬菜的营养成分？()

A.快火快炒

B.长时间炖煮

C.烹饪时加入少量油

D.避免高温油炸

E.使用铁锅烹饪

13.中式烹调师在制作红烧类菜肴时，以下哪些步骤是必要的？()

A.先炒糖色

B.腌制食材

C.用油煸炒食材

D.加水炖煮

E.加盖慢炖

14.以下哪些是中式烹调师在烹饪过程中应遵守的卫生规范？()

A.保持厨房清洁

B.食材新鲜处理

C.避免交叉污染

D.使用清洁工具

E.定期检查设备

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，通常将油温分为五个等级，分别是温油、微温油、中温油、高温油和特高温油，其中温油大约指油温达到______℃。

16.在制作汤菜时，一般先将______下锅，这样可以去除腥膻味并增加汤的鲜味。

17.中式烹调师在烹饪过程中，为了防止食物烧焦，常常使用______来观察食物的颜色变化。

18.在制作糖醋类菜肴时，为了使菜肴色泽红亮，常常在糖中加入______来炒制糖色。

19.中式烹调师在烹饪过程中，对于一些需要长时间烹饪的食材，通常采用______的方法来保持食材的口感和营养。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用酱油可以增加菜肴的色泽和鲜味。()

A.正确B.错误

21.在烹饪过程中，肉类食材可以长时间浸泡在盐水中以去除腥味。()

A.正确B.错误

22.中式烹调师在烹饪时，炒菜的时间越长，菜肴的口感越好。()

A.正确B.错误

23.在制作糖醋菜肴时，加入的醋可以增加菜肴的酸味，同时也有助于糖的溶解。()

A.正确B.错误

24.中式烹调师在烹饪过程中，使用铁锅可以增加菜肴的微量元素含量。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.中式烹调师在烹饪时，如何正确判断食材是否炒熟？

26.在制作炖菜时，为什么要在开始时加入足量的水？

27.中式烹调师在烹饪过程中，如何处理食材中的多余油脂？

28.为什么有些菜肴在烹饪时会加入料酒？

29.中式烹调师在烹饪时如何保持厨房的卫生？

2023年中式烹调师(初级)考试历年真题荟萃4卷合1(附带答案)卷38

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒在高温下容易挥发，过早加入会失去其特有的香气。

2.【答案】A

【解析】炒菜可以使食材迅速成熟，并且能够保持菜肴的色泽和口感，适合制作鱼香肉丝。

3.【答案】A

【解析】酱油中含有氨基酸，能够增加菜肴的鲜味。

4.【答案】D

【解析】海带在水中浸泡时间过长会流失其营养成分，并且口感变差。

5.【答案】A

【解析】豆腐中的钙质与肉类中的酸性物质结合，会产生不易消化的物质。

6.【