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2023年中式烹调师(中级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45

姓名：__________考号：__________

题号

一

二

三

四

五

总分

评分

一、单选题(共10题)

1.中式烹调师在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜过量使用？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.花椒

2.在烹饪红烧肉时，以下哪种方法可以使肉质更加酥烂？()

A.先煮后炖

B.先炖后煮

C.直接炖

D.直接煮

3.下列哪种烹饪方法最适宜用于制作清蒸鱼？()

A.煎

B.炖

C.炖

D.炖

4.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜长时间浸泡？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.海鲜

5.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜与豆腐同时使用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香油

6.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜使用铁锅烹饪？()

A.猪肉

B.鸡蛋

C.海鲜

D.豆腐

7.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜与糖同时使用？()

A.醋

B.酱油

C.花椒

D.香油

8.在烹饪过程中，下列哪种原料不宜使用高温快速翻炒？()

A.豆腐

B.猪肉

C.鸡蛋

D.海鲜

9.在烹饪过程中，下列哪种调味品不宜与羊肉同时使用？()

A.酱油

B.醋

C.花椒

D.香油

二、多选题(共5题)

10.下列哪些是中式烹饪中常用的刀工技巧？()

A.切片

B.切丁

C.切块

D.切末

E.刀背剁

11.以下哪些食材适合进行红烧烹饪？()

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.海鲜

E.豆腐

12.在烹饪过程中，以下哪些调料是用于去腥增香的？()

A.料酒

B.葱姜蒜

C.花椒

D.八角

E.香叶

13.以下哪些烹饪方法有助于保持食材的营养成分？()

A.清蒸

B.煎

C.炖

D.炒

E.煮

14.以下哪些是中式烹饪中常见的调味品？()

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

E.花椒

三、填空题(共5题)

15.中式烹调师在烹饪过程中，为了保持菜肴的色泽，通常会在烹饪前将原料用开水焯一下，这个过程称为______。

16.在烹饪红烧肉时，为了使肉质更加酥烂，通常会加入______，以帮助肉质软化。

17.中式烹调中，为了增加菜肴的香气，常用______来提香。

18.在烹饪清蒸鱼时，为了保持鱼的鲜嫩，蒸鱼时通常会在鱼上放一些______，以吸收鱼的腥味。

19.中式烹调中，为了使菜肴的口感更加丰富，常用______来增加菜肴的层次感。

四、判断题(共5题)

20.中式烹调师在烹饪过程中，使用生油比使用熟油更容易产生油烟。()

A.正确B.错误

21.红烧肉在烹饪过程中，加入料酒是为了去腥。()

A.正确B.错误

22.中式烹调中，炒菜时火力越大，炒出的菜越香。()

A.正确B.错误

23.在烹饪清蒸鱼时，加入醋是为了增加鱼的鲜味。()

A.正确B.错误

24.中式烹调中，使用高压锅可以缩短烹饪时间，但是不会影响菜肴的营养成分。()

A.正确B.错误

五、简单题(共5题)

25.请问在制作红烧肉时，为什么要先用糖色炒制，而不是直接使用酱油上色？

26.在烹饪清蒸鱼时，为什么要用葱段和姜片垫底，而不是直接放在鱼上面蒸？

27.中式烹调中，为什么有些菜肴需要使用勾芡？

28.在烹饪过程中，如何判断猪肉是否已经煮熟？

29.中式烹调中，如何正确处理海鲜以保持其鲜味？

2023年中式烹调师(中级)考试历年真题集锦4套合1(附带答案)卷45

一、单选题(共10题)

1.【答案】D

【解析】花椒过量使用会掩盖其他食材的味道，影响菜肴的整体口感。

2.【答案】A

【解析】红烧肉先煮后炖可以使肉质更加酥烂，因为煮的过程可以使肉质中的蛋白质凝固，炖的过程则使肉质中的蛋白质分解，从而使肉质更加酥烂。

3.【答案】C

【解析】清蒸鱼需要保持鱼的鲜美和原汁原味，炖和煮都会使鱼肉过于熟烂，煎则容易使鱼肉表面变焦，影响口感。

4.【答案】D

【解析】海鲜不宜长时间浸泡，因为长时间浸泡会破坏海鲜的鲜味和口感。

5.【答案】C

【解析】花椒与豆腐同时使用会掩盖豆腐的清淡口感，影响菜肴的整体风味。

6.【答案】C

【解析】海鲜不宜使用铁锅烹饪，因为铁锅中的铁离子会与海鲜中的蛋白