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茶饮冰品制作工艺师岗位招聘考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.制作绿茶奶茶常用的茶叶基底是______绿茶。

2.冰沙制作常用的甜味剂除白砂糖外，还有______。

3.冰品乳化剂的核心作用是防止______分离。

4.奶茶茶与水的萃取重量比通常为______。

5.奶盖主要由淡奶油、牛奶和______组成。

6.冰品储存最佳温度为______℃以下。

7.珍珠的主要原料是______淀粉。

8.茶饮常见果味糖浆包括青梅、荔枝和______糖浆。

9.冰沙冰与原料的体积比一般为______。

10.避免茶饮苦涩的关键是控制______时间。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.适合冷萃的茶叶是：

A.普洱熟茶B.龙井C.祁门红茶D.白茶

2.冰品中不能直接加热融化的原料是：

A.白砂糖B.果糖C.蜂蜜D.代可可脂巧克力

3.奶盖打发温度应控制在：

A.0-5℃B.5-10℃C.10-15℃D.15-20℃

4.冰奶茶避免分层应先加：

A.茶底B.冰块C.牛奶D.糖

5.属于冻饮而非冰沙的是：

A.芒果冰沙B.冰拿铁C.草莓冰沙D.抹茶冰沙

6.茶具清洗后应：

A.直接使用B.擦干备用C.晾干备用D.消毒后使用

7.珍珠煮好后应浸泡在：

A.冷水B.温水C.糖水D.盐水

8.冰品稳定剂的主要作用是：

A.增甜B.改善口感C.防融化D.延长保质期

9.不适合直接加热茶饮的水果是：

A.柠檬B.草莓C.芒果D.猕猴桃

10.气泡茶中气泡水应在______加入：

A.茶底煮好后B.茶底冷却后C.加冰后D.加奶后

三、多项选择题（每题2分，共20分，多选少选不得分）

1.茶饮常用茶叶类型包括：

A.绿茶B.红茶C.乌龙茶D.黑茶

2.冰品基本原料有：

A.水B.糖C.乳制品D.稳定剂

3.奶盖茶制作步骤包括：

A.打发奶盖B.萃取茶底C.加热奶盖D.分层倒入

4.茶饮卫生要点包括：

A.原料新鲜B.器具消毒C.手部清洁D.生熟分开

5.冰沙制作关键因素有：

A.冰硬度B.原料比例C.搅拌时间D.温度控制

6.适合果茶的水果有：

A.橙子B.西瓜C.榴莲D.葡萄

7.冰品常用乳化剂有：

A.单甘酯B.丙二醇脂肪酸酯C.果胶D.明胶

8.茶饮萃取影响因素包括：

A.水温B.时间C.茶量D.水质

9.冰品分类包括：

A.冰淇淋B.冰沙C.冻饮D.奶昔

10.茶饮新品研发步骤包括：

A.市场调研B.配方测试C.口感调整D.批量生产

四、判断题（每题2分，共20分，√对×错）

1.绿茶适合沸水冲泡。（）

2.冰沙冰越多口感越好。（）

3.奶盖打发可加热水提速。（）

4.珍珠煮好后立即沥干使用。（）

5.冰品储存应避免阳光直射。（）

6.所有水果适合热果茶。（）

7.萃取时间越长茶饮越浓越好。（）

8.稳定剂可替代乳化剂。（）

9.气泡茶气泡水应提前冷藏。（）

10.冰奶茶可用热水冲调后加冰。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述冰品乳化原理。

答案：乳化剂兼具亲水、疏水基团，通过降低油水界面张力，使油脂均匀分散在水相中形成稳定乳浊液；分子一端吸附油滴，一端朝向水相，阻止油滴聚集，避免油水分离，同时提升冰品细腻度。

2.如何控制茶饮萃取温度避免苦涩？

答案：绿茶/白茶60-80℃、红茶/乌龙茶80-95℃，避免沸水；先加温水再加茶，控制时间（绿茶3-5分钟、红茶5-8分钟），减少茶多酚、咖啡因过度析出。

3.茶饮卫生操作核心要点。

答案：①原料新鲜无变质；②器具每次消毒（煮沸/消毒剂浸泡）；③戴手套避免直接接触原料；④生熟分开存放；⑤操作台每日清洁，垃圾及时处理；⑥成品加盖防尘。

4.冰品融化速度的影响因素。

答案：①环境温度越高融化越快；②油脂、稳定剂含量越高融化越慢；③冰品结构越细腻融化越慢；④密封包装减少热量传递；⑤添加坚果、果粒可延缓融化。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何根据季节调整茶饮配方与形式？

答案：夏季：增加冰饮比例，选用薄荷、柠檬、西瓜等清爽原料，降低糖度，推出气泡水、冰沙；冬季：主打热饮，添加姜、桂圆、红枣等温润原料，提高糖度，搭配奶盖、芋圆，用热杯包装。结合季节限定水果（夏季芒果、冬季草莓）研发新品，调整杯型（夏季大杯、冬季小杯）。

2.如何平衡冰品口感与成本？

答案：①原料选性价比款（普通糖替代进口糖），精准控制稳定剂/乳化剂用量；②配方优化（植脂末替代部分纯牛奶），不影响口感；③提高原料利用率（水果边角料制果浆），减少制作损耗；④批量生产降低人工成本，延长储存周期减少废弃。定期测试成本-口感平衡点，确保竞争力。

答案汇总

一、填空题

1.龙井（或茉莉）2.果糖3.油水4.1:50（1:40-1:60合理值）5.芝士粉（或炼乳）6.-187.木薯8.柠檬9.2:1（1.5:1-2