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烹调中食物的营养保护测试题

一、单项选择题（每题1分，共30分）

1.下列哪种维生素在碱性环境中最不稳定？

A.维生素A??B.维生素B???C.维生素C??D.维生素D

答案：C

2.焯烫绿叶蔬菜时加入少量食用油，主要目的是：

A.提高水温??B.减少钙溶出??C.形成脂膜降低氧化??D.固定叶绿素

答案：C

3.炖牛肉时采用“冷水下锅、小火慢炖”可显著降低：

A.蛋白质消化率??B.肌酸损失??C.硫胺素流失??D.铁吸收率

答案：C

4.对富含花青素的紫薯进行微波加热，其色素保存率比传统水煮高，主要因为微波：

A.温度低??B.时间短且无需大量水??C.产生还原性气体??D.破坏细胞壁更彻底

答案：B

5.制作番茄炒蛋时，先炒蛋后下番茄，可最大限度保留番茄中的：

A.番茄红素??B.有机酸??C.果胶??D.钾

答案：A

6.下列哪种矿物质在“淘米+焖饭”工艺中损失率最高？

A.钙??B.铁??C.锌??D.硒

答案：B

7.蒸制鳕鱼时，在鱼身表面轻撒少量食盐并静置10min，其营养学意义是：

A.降低水分活度??B.促进蛋白质适度变性提高消化率??C.减少水溶性维生素渗出??D.增加钠摄入

答案：B

8.用铝箔纸包裹红薯烤制，与直接明火烤相比，下列哪项指标改善最显著？

A.淀粉糊化度??B.丙烯酰胺生成量??C.β胡萝卜素保存率??D.抗性淀粉含量

答案：C

9.制作豆浆时，95℃以上维持5min，其主要营养学目的是：

A.灭活胰蛋白酶抑制剂??B.降低植酸??C.增加寡糖??D.提高异黄酮苷元比例

答案：A

10.下列哪种处理对降低大米中无机砷效果最佳？

A.淘洗一次??B.1:5煮饭并弃米汤??C.高压蒸煮??D.预浸泡后冷冻再煮饭

答案：B

11.炒青菜时“锅气”瞬间高温导致叶绿素转化为：

A.脱镁叶绿酸??B.叶绿醇??C.植醇??D.脱镁叶绿素

答案：D

12.鸡蛋带壳水煮8min，蛋黄中叶酸保存率约为：

A.99%??B.92%??C.85%?D.78%

答案：B

13.对富含油脂的亚麻籽进行低温真空干燥，其主要营养学优势是：

A.降低过氧化值??B.增加α亚麻酸氧化??C.提高氰苷含量??D.减少膳食纤维

答案：A

14.制作法式浓汤时，最后阶段加入淡奶油并低于85℃保温，可显著减少：

A.维生素A损失??B.乳糖褐变??C.蛋白质沉淀??D.钙皂化

答案：A

15.下列哪种水果在热加工后总抗氧化能力反而升高？

A.草莓??B.蓝莓??C.番茄??D.橙子

答案：C

16.对鲜切苹果进行0.5%抗坏血酸钙浸渍，其主要营养学意义是：

A.抑制多酚氧化酶??B.增加可溶性钙??C.降低糖酸比??D.提高果胶甲酯酶活性

答案：A

17.高压锅烹制鸡汤，与传统砂锅相比，下列哪项营养素增加最显著？

A.可溶性胶原蛋白肽??B.维生素B???C.叶酸??D.维生素C

答案：A

18.用铸铁锅煎牛排，牛排中铁含量增加的主要形式是：

A.血红素铁??B.非血红素二价铁??C.三价铁??D.铁螯合物

答案：B

19.制作绿茶时，采用“蒸汽杀青”比“锅炒杀青”更好地保留：

A.叶绿素??B.茶多酚总量??C.维生素C??D.茶氨酸

答案：C

20.下列哪种调味料可显著降低高温油炸薯条中丙烯酰胺生成？

A.食盐??B.柠檬酸??C.蔗糖??D.味精

答案：B

21.对牛奶进行UHT灭菌，维生素B??损失率约为：

A.5%??B.10%??C.20%??D.40%

答案：C

22.制作皮蛋时，形成松花晶体的主要矿物质是：

A.钠??B.钾??C.镁??D.铁

答案：C

23.炒豆芽时加入少量醋，可显著减少：

A.维生素C损失??B.蛋白质变性??C.寡糖产气??D.豆腥味

答案：A

24.对三文鱼进行低温慢煮（55℃，20min），其ω3脂肪酸氧化程度比煎烤低约：

A.5%??B.15%??C.30%??D.50%

答案：D

25.制作八宝粥时，最后加入红枣而非一开始就煮，可减少：

A.钾溶出??B.类黄酮损失??C.果胶降解??D.淀粉回生

答案：B