富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制奶酪工艺优化及其降血压活性分析.pdfVIP

第

46

卷

第

15

期食品工业科技Vol.

46

No.

15

2025

年

8

月Science

and

Technology

of

Food

IndustryAug.

2025

刘碧琦，王佳悦，解庆刚，等.

富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制奶酪工艺优化及其降血压活性分析[J].

食品工业科技，2025，46（15）：

276−287.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024090314

LIU

Biqi,

WANG

Jiayue,

XIE

Qinggang,

et

al.

Optimization

of

the

Process

for

Processed

Cheese

Made

from

Milk

Powder

Rich

in

γ-

Aminobutyric

Acid

and

Analysis

of

Its

Antihypertensive

Activity[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2025,

46(15):

276−287.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024090314

·

工艺技术

·

富含γ-氨基丁酸的乳粉制再制奶酪工艺优化

及其降血压活性分析

1121,31,3,451,3,*1,3,4,*

刘碧琦，王佳悦，解庆刚，满朝新，姜毓君，宁月辉，杨鑫焱，郭鸰

（1.东北农业大学食品学院，黑龙江哈尔滨

150030；

2.黑龙江飞鹤乳业有限公司，黑龙江齐齐哈尔

164800；

3.国家市场监督管理总局重点实验室（婴幼儿配方食品），黑龙江哈尔滨

150030；

4.中原食品实验室，河南漯河

462300；

5.黑龙江省质量监督检测研究院，黑龙江哈尔滨

150030）

摘要：本研究旨在开发一种富含γ-氨基丁酸（GABA）的功能性再制奶酪，并评估其降血压活性。以全脂乳粉为

原料制备新鲜奶酪，并对其进行再制工艺优化，包括稳定剂和乳化盐的用量、乳化温度及搅拌速度，分析上述因

素对再制奶酪的质构、流变以及感官特性的影响。分析最佳工艺下再制奶酪的理化特性、GABA含量及血管紧张

素转换酶（ACE）抑制率。结果表明，25

℃下成熟7

d，GABA合成、Glu降解和乳酸菌生长均表现优异，奶酪

GABA含量达到最高值3.60

mg/g。通过响应面优化试验，确定最佳配方组合：稳定剂用量为2.22%、乳化盐用量

为1.72%、乳化温度为75

℃、搅拌速度为4137

r/min。采用该配方制备的再制奶酪具有适中的营养成分，质地紧

实且内聚力好，GABA含量为2.01

mg/g，ACE抑制率达到30.30%，展现了较强的降血压潜力。

关键词：再制奶酪，γ-氨基丁酸，配方优化，降血压，全脂乳粉

中图分类号：TS252.42

文献标识码：

B

文章编号：1002−030