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中国主要马铃薯品种煮制风味特征分析.pdf

JournalofFoodScienceandBiotechnology第44卷第4期总第301期|2025年4月|食品与生物技术学报

DOI：10.12441/spyswjs.20220803002［文章编号］1673-1689（2025）04-0135-15

中国主要马铃薯品种煮制风味特征分析

张倩茹王鑫鑫江昊*

（西北农林科技大学食品科学与工程学院，陕西杨凌712100）

摘要：【目的】研究不同品种马铃薯在煮制前后挥发性风味物质的变化，为马铃薯品质育种中的亲本选择和

品种筛选提供理论依据与数据支撑。【方法】以34种不同品种的马铃薯为试验对象，采用气相色谱-质谱联用

技术（GC-MS）对其煮制前后的挥发性风味物质进行分析，并结合电子鼻检测，通过主成分分析（PCA）方法

建立风味评价模型，探究主要风味成分及其品种特异性。【结果】在新鲜马铃薯样品中共检测出50种挥发性

成分，煮制后样品中检测出52种挥发性成分。PCA结果表明，不同品种马铃薯的风味差异明显，且热处理对

风味成分种类与相对质量分数产生明显影响。电子鼻检测结果显示‘，Crop60‘’荷兰15号‘’大西洋‘’冀张

薯‘’克新1号‘’尤金薯’和‘太和9号’新鲜马铃薯风味较强；而‘陇薯7号‘’云薯506号‘’太和6号‘’闽薯6

号’和‘Caribou’在煮制后风味较强。【结论】不同品种马铃薯的挥发性风味物质在煮制前后呈现出明显差异，

部分品种风味特征突出，GC-MS结合电子鼻可有效辅助马铃薯品种筛选与品质育种。

关键词：马铃薯；煮制；GC-MS；电子鼻；挥发性风味物质

CookingFlavorCharacteristicsofMajorPotatoCultivarsinChina

ZHANGQianruWANGXinxinJIANGHao

(CollegeofFoodScienceandEngineering,NorthwestAFUniversity,Yangling712100,China)

Abstract:[Objective]Thisstudyaimedtoinvestigatethechangesinvolatileflavorcompoundsofdifferent

potatocultivarsbeforeandaftercooking,providingtheoreticalsupportanddatareferenceforparentselectionand

cultivarscreeninginpotatoqualitybreeding.[Method]Thirty-fourpotatocultivarswereselectedasexperimental

materials.Thevolatileflavorcompoundsofpotatoesbeforeandaftercookingwereanalyzedbygas

chromatography-massspectrometry(GC-MS),complementedbyelectronicnoseanalysis.Aflavorevaluation

modelwasestablishedbyprincipalcomponentanalysis(PCA)toidentifykeyflavorcompoundsandcultivar