2026年厨师（家常菜烹饪）试题及答案.docVIP

2026年厨师（家常菜烹饪）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求:本卷共10题，每题3分。每题只有一个选项符合题意，请将正确选项的序号填在下面的表格中。

1.下列哪种食材在炒制家常土豆丝时不宜过早下锅？

A.土豆丝

B.葱花

C.干辣椒

D.醋答案：D

2.制作红烧肉时，选用哪种酱油能使菜品颜色更红亮？

A.生抽

B.老抽

C.味极鲜

D.海鲜酱油答案：B

3.炒青菜时，为保持其翠绿的色泽，应在何时加盐？

A.下锅前

B.炒制过程中

C.出锅前

D.都可以答案：C

4.煮鸡蛋时，一般冷水下锅煮多久比较合适？

A.3-5分钟

B.5-8分钟

C.8-10分钟

D.10-12分钟答案：C

5.做凉拌黄瓜时，黄瓜最好用什么方式处理？

A.直接切片

B.用盐腌制一会

C.焯水后再切

D.用油炸一下答案：B

6.煎鱼时，为防止鱼皮粘锅，应先怎么做？

A.在锅中多倒油

B.将锅烧热

C.用生姜擦锅

D.先放鱼再开火答案：C

7.炖排骨时，哪种调料能去腥增香且使肉质更软烂？

A.花椒

B.八角

C.桂皮

D.山楂答案：D

8.炒豆芽时，哪种配菜搭配能提升口感和营养？

A.胡萝卜

B.土豆

C.洋葱

D.青椒答案：A

9.制作西红柿炒鸡蛋，鸡蛋炒好后应先盛出还是先炒西红柿？

A.先盛出

B.先炒西红柿

C.一起炒

D.无所谓顺序答案：A

10.蒸米饭时，水与米的比例一般是多少？

A.1:1

B.1.2:1

C.1.5:1

D.根据个人喜好调整答案：B

第II卷（非选择题共70分）

11.（10分）请简要描述清炒虾仁的制作步骤。

答案：先将鲜虾洗净，挑出虾线，从背部开刀取出虾仁，用盐、料酒、淀粉腌制一会。锅中倒油烧至六成热，放入虾仁滑炒至变色捞出。锅中留少许底油，放入葱姜蒜爆香，加入虾仁翻炒均匀，加盐、少许生抽调味，最后淋入少许明油出锅。

12.（15分）简述如何制作一份美味的麻婆豆腐。

答案：准备豆腐切成小块，放入加了盐的开水中焯水捞出。锅中倒油，放入肉末煸炒至变色，加入豆瓣酱炒出红油，放入葱姜蒜末炒香。加入适量清水，放入豆腐，加盐、生抽、少许白糖调味，煮几分钟让豆腐入味。最后用水淀粉勾芡，撒上花椒粉、辣椒粉、葱花即可。

13.（15分）请说明宫保鸡丁的主要食材及独特风味形成的关键调料。

答案：主要食材有鸡肉、花生米、黄瓜、胡萝卜、干辣椒、花椒等。独特风味形成的关键调料有豆瓣酱、干辣椒、花椒、白糖、醋、料酒等。豆瓣酱提供咸香味道，干辣椒和花椒带来麻辣口感，白糖和醋中和辣味并增添酸甜味，料酒去腥增香。

14.阅读以下材料，回答问题（15分）：

材料：小李在家做糖醋排骨，排骨焯水后，按照平时的步骤先炒糖色，结果糖色炒得有点过了，颜色发黑。

问题：小李炒糖色失败可能是什么原因导致的？如果糖色炒过了，后续可以采取什么补救措施来尽量减少对菜品的影响？

答案：炒糖色失败可能是因为火候太大，没有及时搅拌，导致糖过度焦化。如果糖色炒过了，可以迅速加入适量清水，让糖色重新溶解，然后放入排骨继续炖煮，这样可以减轻糖色过深带来的不良影响，同时在炖煮过程中适当调整味道，如增加一些生抽、料酒来提升风味。

15.阅读以下材料，回答问题（15分）：

材料：小王想做一道清蒸鱼，鱼处理好后，在鱼身上划几刀，用盐、料酒腌制了一会儿，然后直接放入蒸锅中蒸。蒸好后，发现鱼的口感不够鲜嫩，且有腥味。

问题：请分析小王做清蒸鱼失败的原因，并给出正确的做法。

答案：小王失败的原因可能是腌制时间不够，没有充分去除腥味，且直接蒸没有在鱼身上垫葱姜等去腥增香的食材。正确做法是：鱼处理好划刀后，用盐、料酒、葱姜丝腌制20-30分钟，在蒸鱼盘底部铺上葱姜，将鱼放在上面，大火蒸8-10分钟（根据鱼的大小调整时间），蒸好后取出倒掉盘中汤汁，去掉葱姜，重新铺上葱姜丝，淋上蒸鱼豉油，浇上热油即可。