2026年厨师（凉菜制作技巧）试题及答案.docVIP

2026年厨师（凉菜制作技巧）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

第I卷（选择题共30分）

答题要求：以下每题有四个选项，其中只有一个选项是正确的，请将正确选项的序号填在括号内。每题3分，共10题。

1.制作凉拌黄瓜时，黄瓜最好采用哪种处理方式？（）

A.直接切片凉拌

B.用盐腌制一段时间后再凉拌

C.用开水焯烫后凉拌

D.用油炸后凉拌

2.凉拌菜中常用的增香调料是（）

A.醋

B.糖

C.花椒油

D.生抽

3.制作凉拌牛肉时，牛肉的最佳熟度是（）

A.全熟

B.七分熟

C.五分熟

D.三分熟

4.以下哪种蔬菜不适合长时间浸泡后凉拌？（）

A.生菜

B.菠菜

C.木耳

D.西兰花

5.凉拌菜的调味汁一般在什么时候加入？（）

A.食材处理前

B.食材处理后立即加入

C.食材拌匀后

D.食用前

6.制作凉拌鸡丝时，鸡肉切丝后应如何处理？（）

A.直接凉拌

B.用开水焯烫后凉拌

C.用盐水浸泡后凉拌

D.用辣椒油腌制后凉拌

7.凉拌菜中常用的去腥调料是（）

A.料酒

B.葱姜蒜

C.八角

D.桂皮

8.以下哪种凉拌菜适合加入芥末油增加风味？（）

A.凉拌土豆丝

B.凉拌海带丝

C.凉拌粉丝

D.凉拌豆皮

9.制作凉拌腐竹时，腐竹应提前做什么处理？（）

A.浸泡软

B.煮熟

C.油炸

D.晾晒

10.凉拌菜的装盘原则不包括（）

A.色彩搭配协调

B.食材分布均匀

C.造型美观

D.尽量堆高

第II卷（非选择题共70分）

二、填空题（每题4分，共5题，20分）

1.凉拌菜的食材选择应遵循新鲜、______、______的原则。

2.制作凉拌菜时，盐的作用不仅是调味，还能起到______的作用。

3.凉拌菜中常用的酸味调料除了醋，还有______。

4.凉拌菜的制作过程中，切配食材时要注意______，以保证口感。

5.为了使凉拌菜口感更丰富，可以适当加入一些______，如花生米、芝麻等。

三、简答题（每题10分，共2题，20分）

1.简述凉拌菜制作中如何控制调味汁的浓稠度？

2.请说明凉拌菜食材焯水的注意事项。

四、材料分析题（每题15分，共1题，15分）

材料：小李准备制作凉拌豆角。他先将豆角洗净，然后直接放入开水中焯烫了几分钟，捞出来后迅速用凉水冲洗，接着加入蒜末、盐、醋、生抽等调料拌匀。结果发现豆角口感较硬，而且有生味。

问题：请分析小李制作凉拌豆角失败的原因，并给出正确的制作方法。

五、实践操作题（15分）

请详细描述你制作一道凉拌胡萝卜丝的过程，包括食材准备、处理步骤、调味方法等。

答案：

一、选择题

1.B

2.C

3.B

4.C

5.B

6.B

7.B

8.B

9.A

10.D

二、填空题

1.质地脆嫩、无异味

2.杀菌保鲜

3.柠檬汁

4.大小均匀

5.坚果类食材

三、简答题

1.控制调味汁浓稠度可通过调整各种调料比例来实现。比如醋多则酸味浓且可能使汁稍稀，可适当增加淀粉类物质如玉米淀粉，少量加水稀释淀粉后加入并搅拌均匀，小火加热至浓稠；也可根据喜好加入适量芝麻酱等增稠，还能增加独特风味。

2.食材焯水注意事项：一是要冷水下锅，让食材均匀受热，避免表面熟而内部未熟；二是控制焯水时间，不同食材时间不同，一般蔬菜1-3分钟，以保持脆嫩口感；三是焯烫后迅速用凉水冲洗，可使食材迅速降温，保持色泽和口感，还能去除表面黏液。

四、材料分析题

小李失败原因：豆角焯水前未切段，导致受热不均，内部未熟透；焯水后未充分沥干水分，稀释了调味汁；直接用开水焯烫，时间可能不足，豆角有生味。

正确方法：将豆角洗净切段，冷水下锅，加入少许盐和几滴油，水开后煮3-5分钟，捞出沥干水分。加入蒜末、盐、醋、生抽、香油、辣椒油等调料拌匀，可根据喜好加入少许白糖提鲜。

五、实践操作题

准备食材：胡萝卜、蒜、盐、醋、生抽、白糖、香油。

处理步骤：将胡萝卜洗净去皮，切成细丝。蒜切末。

调味方法：把胡萝卜丝放入碗中，加入蒜末，适量盐、醋、生抽、白糖，少许香油，搅拌均匀即可。