原创力文档肉品品质检验员培训考试试题及答案
一、单项选择题（每题1分，共30分）
1.生猪屠宰后，肌肉pH值在45分钟内迅速下降的主要原因是
A.糖原磷酸化
B.乳酸大量生成
C.ATP水解
D.肌浆网钙离子释放
答案：B
解析：屠宰后供氧中断，肌细胞通过无氧糖酵解将糖原转化为乳酸，导致pH值快速下降。
2.下列哪项不是PSE肉的典型特征
A.色泽苍白
B.质地松软
C.表面干燥
D.渗出水分多
答案：C
解析：PSE肉因蛋白质变性导致持水性下降，表面湿润而非干燥。
3.牛胴体冷却过程中，冷收缩最易发生的部位是
A.背最长肌
B.腰大肌
C.半腱肌
D.股二头肌
答案：B
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