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2026年食品加工工-理论知识考试历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、根据GB2760-2014，下列哪种食品添加剂的最大允许量是0.1%？A.苯甲酸钠B.山梨酸钾C.亚硝酸钠D.乙酰氧基苯甲酸乙酯

2、巴氏杀菌的典型温度范围是？A.85℃B.72-75℃C.95℃D.60℃

3、食品包装阻隔性指标中，主要检测哪种气体透过率？A.氧气B.氮气C.二氧化碳D.水蒸气

4、检测食品微生物总数时，需使用的标准方法编号是？A.GB4789.2-2022B.GB2760-2014C.GB5749-2022D.GB7718-2011

5、食品添加剂使用前提中，“与食品直接接触”需满足哪种条件？A.相同类别添加剂B.直接相关且不影响食品特性C.任意其他添加剂D.无限制

6、金属探测器对Φ2.0mm铁质金属的灵敏度属于？A.高灵敏度B.中灵敏度C.低灵敏度D.无响应

7、食品加工车间冷却水pH值应控制在？A.3-5B.5-7C.7-9D.9-11

8、预包装食品标签中配料表需按什么顺序排列？A.原料产地B.加入量降序C.拼音字母顺序D.生产日期

9、HACCP体系的核心控制点（CCP）数量通常为？A.3-5个B.5-7个C.7-10个D.10-15个

10、食品接触材料中，聚丙烯（PP）的迁移量标准依据？A.GB4806.7-2016B.GB9685-2020C.GB7718-2011D.GB2760-2014

11、根据《GB14881-2013食品生产通用卫生规范》，食品加工车间地面应保持清洁，地面的排水沟槽深度不得小于（）。

A.5cm

B.8cm

C.10cm

D.15cm

12、巴氏杀菌法常用于乳制品，其杀菌温度范围为（）。

A.60-65℃

B.72-75℃

C.85-90℃

D.100℃

13、食品添加剂的最大允许量依据（）。

A.企业标准

B.国家标准（GB2760）

C.行业标准

D.地方标准

14、下列属于食品防腐剂的是（）。

A.碳酸氢钠

B.丙酸钙

C.柠檬酸

D.磷酸氢钙

15、食品留样需保存的最短时间是（）。

A.4小时

B.8小时

C.24小时

D.48小时

16、食品添加剂复配时需遵循的“三不原则”不包括（）。

A.不产生有害物质

B.不超过最大允许量

C.不改变食品原有色泽

D.不影响食品营养

17、食品包装材料中，直接接触食品的塑料应不含（）。

A.苯乙烯单体

B.双酚A

C.铬酸盐

D.氯乙烯单体

18、食品储存时，下列温度范围最易滋生霉菌的是（）。

A.≤10℃

B.10-25℃

C.25-30℃

D.≥30℃

19、食品添加剂按功能分为（）。

A.防腐剂、抗氧化剂、增稠剂

B.防腐剂、抗氧化剂、酸度调节剂

C.防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂

D.防腐剂、抗氧化剂、增味剂

20、食品添加剂的毒性标准依据（）。

A.ICHMRA

B.FAO/WHOJECFA

C.FDA21CFR

D.ISO22000

二、多项选择题

下列各题有多个正确答案，请选出所有正确选项（共10题）

21、食品加工工原料预处理的主要方法包括（）

A.清洗B.冷冻C.浸泡D.蒸煮

22、食品添加剂中，允许乳制品中使用的有（）

A.碳酸氢钠B.山梨酸钾C.乳糖酶D.人工色素

23、食品包装材料必须满足（）

A.防氧化B.防微生物C.符合GB4806标准D.机械强度高

24、巴氏杀菌需达到（）

A.60℃/15秒B.72℃/15秒C.85℃/1分钟D.95℃/5秒

25、微生物检测常用方法包括（）

A.培养法B.平板计数C.ATP检测D.PCR

26、食品标签必备内容不包括（）

A.生产日期B.配料表C.保质期D.生产者信息

27、食品添加剂使用范围中，乳制品允许添加（）

A.磷酸盐B.肉制品防腐剂C.乳糖酶D.山梨糖醇

28、食品储存的适宜条件是（）

A.高温通风B.低温冷藏C.避光防潮D.高湿环境

29、食品机械清洗注意事项不包括（）

A.水温40-50℃B.浸泡时间≤5分钟C.使用不锈钢刷D.