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2026年餐饮管理师成本控制面试题含答案

一、单选题（共10题，每题2分，总分20分）

1.在餐饮成本控制中，以下哪项不属于“直接成本”？

A.食材成本

B.员工工资

C.水电燃气费

D.包装材料费

答案：B

解析：直接成本指直接用于菜品制作的成本，如食材、调料、包装材料等；员工工资属于人工成本（间接成本），水电燃气费属于运营成本（间接成本）。

2.餐饮企业中最主要的成本构成是？

A.营销费用

B.餐饮成本（食材、人工、运营）

C.管理费用

D.租金支出

答案：B

解析：餐饮成本（食材、人工、运营）通常占企业总成本的60%-70%，是核心成本构成。

3.以下哪项是控制食材损耗的有效方法？

A.采购大量低价食材

B.严格按照标准出菜

C.随意调整菜品分量

D.减少供应商合作频次

答案：B

解析：严格按照标准出菜可避免超量制作导致的浪费；采购低价食材可能增加损耗风险，随意调整分量易导致成本波动，减少供应商合作可能导致采购成本上升。

4.餐饮企业中，毛利率最高的饮品类产品通常是？

A.矿泉水

B.果汁

C.啤酒

D.茶饮

答案：D

解析：茶饮、鸡尾酒等饮品毛利率较高，因其原料成本相对较低但售价较高；矿泉水毛利率最低。

5.成本控制中最常用的分析方法之一是？

A.敏感性分析

B.ABC分类法

C.现金流量分析

D.平衡计分卡

答案：B

解析：ABC分类法通过将成本分为关键少数和次要多数，帮助管理者集中资源控制重点成本。

6.以下哪项不属于餐饮运营成本？

A.餐厅租金

B.员工培训费

C.餐具折旧

D.市场推广费

答案：D

解析：运营成本包括租金、水电、折旧等固定支出；市场推广费属于营销成本（间接成本）。

7.当食材价格波动时，以下哪项措施最有效？

A.提高菜品售价

B.减少菜品种类

C.与供应商长期锁价

D.增加促销力度

答案：C

解析：与供应商长期锁价可稳定采购成本；单纯提价可能影响客流量，减少菜品种类或促销可能降低顾客满意度。

8.餐饮企业中，以下哪项最能体现“标准化管理”在成本控制中的作用？

A.自创菜品

B.统一采购流程

C.随意调整出菜标准

D.手动记录库存

答案：B

解析：统一采购流程可降低采购成本和错误率；自创菜品和手动记录库存易导致成本失控。

9.成本控制中的“毛利保本点”是指？

A.营业额达到成本价

B.毛利率为零的销售额

C.人工成本等于食材成本

D.运营成本为零

答案：B

解析：毛利保本点是指毛利刚好覆盖所有运营成本的销售金额。

10.在餐饮业，以下哪项不属于“间接成本”？

A.财务费用

B.餐厅清洁费

C.原材料采购费

D.管理人员工资

答案：C

解析：原材料采购费属于直接成本；财务费用、清洁费、管理人员工资均属间接成本。

二、多选题（共5题，每题3分，总分15分）

1.以下哪些属于餐饮成本控制的常用工具？

A.标准菜谱

B.库存管理系统

C.成本分析表

D.顾客满意度调查

E.供应商评估体系

答案：A、B、C、E

解析：标准菜谱、库存管理系统、成本分析表、供应商评估体系均直接用于成本控制；顾客满意度调查主要用于服务质量。

2.餐饮企业中，以下哪些措施有助于降低人工成本？

A.优化排班制度

B.提高员工效率

C.减少员工数量

D.提高菜品售价

E.实施自动化点餐

答案：A、B、E

解析：优化排班、提高效率、自动化点餐可有效降低人工成本；单纯减少员工可能影响服务质量，提价不直接降低人工。

3.以下哪些属于食材成本控制的常见问题？

A.采购价格波动

B.食材过期损耗

C.出库记录错误

D.顾客投诉率上升

E.供应商账期过长

答案：A、B、C、E

解析：采购价格、损耗、记录错误、账期均影响食材成本；顾客投诉率上升主要影响服务成本。

4.餐饮企业中，以下哪些属于“可控成本”？

A.租金

B.员工工资

C.水电费

D.菜品研发费用

E.供应商采购折扣

答案：B、D、E

解析：员工工资、研发费用、采购折扣可通过管理调整；租金和水电费通常为固定成本。

5.成本控制中的“零基预算”方法适用于？

A.年度采购计划

B.餐厅装修预算

C.促销活动费用

D.日常运营成本

E.新菜品开发成本

答案：C、E

解析：零基预算从零开始编制，适用于变动较大的项目，如促销和开发成本；固定项目如装修和日常运营成本通常沿用历史数据。

三、判断题（共10题，每题1分，总分10分）

1.餐饮企业的毛利率越高，意味着成本控制越好。（×）

解析：高毛利率未必代表成本控制好，需结合行业标准和运营效率判断。

2.食材采购