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?餐饮治理?教案

教学目的：通过对本门课程的学习，使学生理解和掌握餐饮治理的全然原理和全然知识，使学生具备全然的餐饮效劳的技能、意识及餐饮治理的能力，为今后在实际工作中能更好地在旅游企业效劳和治理打好理论和意识根底。

教学内容：

第一章 餐饮治理全然原理概述

教学目的：通过对本章的学习，使学生理解和掌握餐饮产品全然原理。

教学内容：

第一节 餐饮业的全然特征及其地位和作用

一、餐饮业

餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活效劳的生产经营性效劳行业。

餐饮业是一个历史悠久的行业。随着生产力高度开展，人类生活水平不断提高，餐饮业正朝着设备舒适、环境漂亮、产品风味突出、效劳质量优质的方向开展。

餐饮业的市场范围十分广泛，经营类型复杂，但餐饮治理都必须以目标市场为对象，以产品风味为中心。以生产经巴基斯坦活动为主体，以提高经济效益为目的，使企业的等级规格及餐厅场所、设备、用餐环境和接待对象相习惯。

二、餐饮业的全然特征

四个全然特征：

〔一〕对旅游业和国民收进的依靠性：餐饮业主旅游业的重要组成局部，其开展规模和速度在一定程度上是建立在旅游业根底上的。因此，餐饮业的开展必须坚持多类型，多层次，多方位，多结构，以习惯旅游业和社会各界人士的需要。其中，涉外餐饮业必须纳进旅游行业治理之中，既维持和旅游业同步开展，又提供高质量，高水平的效劳。

〔二〕市场客源的广泛性：一方面餐饮业的客源市场广泛，另一方面各种类型的餐饮企业之间能够互代。因此，餐饮治理必须加强同各种类型的客源市场的联系，广泛组织客源，形成目标市场的竞争优势，以扩大产品销售，获得优良经济效益。

〔三〕产品风味的民族性和地点性：餐饮业是在长期的历史开展过程中，随着人类对饮食的不断追求而开展的。不同国家，地区，民族的地理，气候和生活环境，生活习惯不同，食品原材料的种类不同。因此，餐饮治理的要害在突出风味特点，办出经营特色，坚持以产品质量和效劳质量取胜。

〔四〕营销活动的动摇性和间歇性：餐饮企业的营销活动受季节，气候，企业地理位置，交通条件等多种因素的碍事，特别是受旅游业的开展程度及季节动摇性的碍事。因此，餐饮治理必须依据企业所处客瞧外界环境，研究营销活动变化规律及其动摇程度，采纳灵活多样的经营方式，充分运用市场调节手段，广泛组织客源尽量克服不利因素的碍事，同时，要依据业务活动间歇变化规律，做好人力资源的调配和组织，提高劳动效率和效劳质量，落低劳动消耗。

三、餐饮业在国民经济中的地位和作用

〔一〕餐饮业是促进国内外经济文化交流，提供后勤效劳的重要行业

对外交流越广泛，国内经济建设越开展，人们对餐饮产品的需求量越大。提供生活效劳的餐饮业对加强国际国内交流，促进经济开展起到积极的推动作用。

〔二〕餐饮业是旅游业“六大〞要素的重要组成局部

食，住，行，游，购，娱是旅游业的六大要素。餐饮业为旅游者提供独特风味，漂亮环境和优良效劳，不仅能够满足客人的需求，而且高超的烹调艺术，独具特色的饮食产品，也是饮食文化的结晶，本身又能够成为旅游资源，广泛吸引国内外旅游者。

〔三〕餐饮业是爽朗经济，繁华市场，促进相关行业开展的重要行业

餐饮业的开展规模，速度和水平，往往直截了当反映一个国家，地区的经济繁华和市场爽朗程度。是国民收进和人民生活水平迅速提高，消费方式和消费结构发生深刻变化的重要表达。

〔四〕餐饮业是制造社会财宝，实现国民收进再分配的重要效劳行业

餐饮业利用餐饮设备技术，通过食品原材料加工制造产品，本身能够增加产

品价值，制造社会财宝。餐饮业处于国民收进再分配环节，能够大量回笼货币，从而对国民经济的开展起到积极的推动作用。

〔五〕餐饮业是促进社会消费方式和消费结构变化，扩大劳动就业的重要行业

餐饮业的开展，为人们的社会饮食消费制造了条件，能够减轻人们的家务劳

动，促进消费方式和消费结构的改变。同时，餐饮业的开展，为大批人员提供了就业时机，成为解决我国职工就业和下岗职工再就业的重要出路之一。

第二节 餐饮治理的特点和任务

一、餐饮治理的特点

〔一〕生产过程短，随产随销

餐饮治理具有特别强的时刻瞧念，必须将食品原材料的采购提供，加工切配，烹饪制作和销售效劳形成一个整体。要坚持一条龙效劳，正确处理生产过程中各个环节的关系，维持其衔接和协调。

〔二〕花色品种多，技术要求高

餐饮治理事实上是一个多品种，少批量的生产治理过程。产品质量要害取决于厨房的技术力量和厨师的高超技巧。因此，餐饮治理必须合理选择经营风味和花色品种，加强技术力量的培养，发扬优良传统特色。

〔三〕 经营方式灵活，收进弹性大

餐饮收进水平的上下要紧取决于企业的等级规格、市场环境、客流量大小、人均消费水平和效劳质量。因此，餐饮治理必须坚持经营方式灵活、效劳工程灵活、产品价格灵活；必须广泛组织客源，提高餐厅上座率和人均消费，改变客人消费构成。