地方特色糕点感官评定技师（初级）考试试卷及答案.docVIP

地方特色糕点感官评定技师（初级）考试试卷及答案

试题部分

一、填空题（每题1分，共10分）

1.感官评定中，描述糕点香气的基本术语有______、果香等。

2.地方特色糕点中，苏式糕点的典型代表之一是______。

3.感官评定的四大基本味觉是酸、甜、苦、______。

4.糕点外观评定的主要指标包括色泽、形态和______。

5.广式糕点中，以莲蓉为主要馅料的经典品种是______。

6.感官评定时，评价糕点口感的常用术语有酥脆、软糯和______。

7.川式糕点的典型风味特点是______（如麻辣、香甜等）。

8.感官评定的方法中，区别检验法包括成对比较法和______。

9.糕点内部组织评定的重点是______、孔隙大小和分布。

10.地方特色糕点中，徽式糕点的代表品种有______。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列不属于糕点外观评定指标的是（）

A.色泽B.形态C.香气D.质地

2.苏式糕点的主要原料特点是（）

A.以糯米为主B.以面粉为主，油脂较多

C.以杂粮为主D.以米粉为主

3.感官评定中，“焦香”属于哪种香气类型？（）

A.奶香B.焙烤香C.果香D.花香

4.下列哪种糕点属于广式特色？（）

A.桃酥B.莲蓉月饼C.黄山烧饼D.萨其马

5.基本味觉中，能增强甜味的是（）

A.酸B.苦C.咸D.鲜

6.感官评定时，评价糕点内部组织的常用术语是（）

A.酥脆B.细腻C.绵密D.均匀

7.川式糕点的典型品种是（）

A.灯影牛肉糕B.桃酥C.月饼D.萨其马

8.下列不属于感官评定方法的是（）

A.描述性检验B.区别检验C.仪器分析D.情感检验

9.地方特色糕点中，以糯米为主要原料的是（）

A.苏式月饼B.广式月饼C.麻团D.桃酥

10.感官评定中，“软糯”描述的是糕点的（）

A.外观B.香气C.口感D.滋味

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.糕点感官评定的主要内容包括（）

A.外观B.香气C.滋味D.口感E.营养成分

2.苏式糕点的典型品种有（）

A.桃酥B.苏式月饼C.莲蓉月饼D.萨其马E.徽州桃酥

3.基本味觉包括（）

A.酸B.甜C.苦D.咸E.鲜

4.感官评定时，香气的评价维度包括（）

A.强度B.类型C.协调性D.持久性E.营养性

5.广式糕点的特点有（）

A.选料精细B.口味清淡C.多以甜馅为主D.质地软糯E.油脂含量高

6.地方特色糕点中，以杂粮为原料的有（）

A.玉米糕B.小米糕C.桃酥D.莲蓉月饼E.萨其马

7.感官评定的方法包括（）

A.描述性检验B.区别检验C.情感检验D.仪器检测E.理化分析

8.糕点口感的评价术语有（）

A.酥脆B.软糯C.绵密D.均匀E.焦黑

9.川式糕点的风味特点包括（）

A.香甜B.微辣C.咸鲜D.醇厚E.清淡

10.感官评定时，外观评定的指标有（）

A.色泽B.形态C.质地D.杂质E.香气

四、判断题（每题2分，共20分）

1.感官评定只需要靠味觉，不需要视觉。（）

2.苏式糕点的主要原料是糯米。（）

3.莲蓉月饼是广式糕点的代表。（）

4.基本味觉包括酸、甜、苦、咸、鲜。（）

5.感官评定时，香气的强度不需要评价。（）

6.川式糕点以麻辣为主要风味。（）

7.糕点外观的形态评定包括大小、形状等。（）

8.感官评定的方法中，三角检验法属于区别检验法。（）

9.徽州桃酥属于徽式糕点。（）

10.口感“酥脆”描述的是糕点的质地。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述糕点感官评定中“外观”评定的主要内容。

2.列举3种地方特色糕点及其所属地域。

3.简述感官评定中“滋味”评价的基本要求。

4.什么是糕点感官评定中的“区别检验法”？列举1种常用方法。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.讨论地方特色糕点在感官评定中，如何平衡“地域传统特点”与“现代消费者需求”？

2.讨论感官评定中“香气”评价的影响因素及应对措施。

答案部分

一、填空题

1.奶香（或麦香、焙烤香等合理术语）

2.桃酥（或苏式月饼等）

3.咸

4.质地（或杂质、表面状态）

5.莲蓉月饼

6.绵密（或细腻、弹韧等）

7.香甜（或微辣、咸鲜等）

8.三角检验法

9.组织均匀性

10.黄山烧饼（或徽州桃酥等）

二、单项选择题

1.C2.B3.B4.B5.C6.D7.A8.C9.C10.C

三、多项选择题

1.ABCD2.AB3.ABCD4.ABCD5.ACD6.AB7.ABC8.ABC9.ABCD10.ABD

四、判断题

1.×2.×3.√4.√5.×6.×7.√8.√9.√10.√

五、简答题

1.糕点外观评定含三方面：①色泽：观察颜色是否均匀自然，有无焦糊变色；②形态：检查大小形状是否规整，有无开裂塌陷；③杂质与表面状态：查看有无杂质，表面是否光滑细腻。需在自然光下进行，避免光线干