地方特色糕点感官评定技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

地方特色糕点感官评定技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.感官评定中，“看”对应______觉。

2.苏式杏仁酥的主要香气特征之一是______香。

3.味觉的基本味包括酸、甜、苦、______、鲜。

4.糕点感官评定时，样品适宜温度为______℃左右。

5.广式月饼的饼皮属于______皮。

6.糕点“软硬度”属于触觉评定中的______特性。

7.川式糕点常以______味突出。

8.三点检验法属于感官评定的______检验。

9.糕点香气主要通过______觉感知。

10.苏式桂花糕的典型色泽为______带浅黄。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下不属于感官评定基本感觉的是？

A.视觉B.听觉C.触觉D.痛觉

2.广式莲蓉月饼的核心香气是？

A.椰香B.莲香+桂花香C.豆香D.芝麻香

3.感官评定样品编号应采用？

A.连续数字B.随机三位数C.字母+数字D.固定编号

4.口感“酥脆”的糕点是？

A.苏式桃酥B.广式老婆饼C.川式桃片D.苏式鲜肉月饼

5.鲜味的主要来源物质是？

A.蔗糖B.谷氨酸钠C.柠檬酸D.氯化钠

6.感官评定中“风味”指？

A.香气+味觉B.香气+口感C.味觉+口感D.香气+味觉+口感

7.属于川式糕点的是？

A.灯影牛肉丝B.桃片糕C.老婆饼D.杏仁酥

8.感官评定应避免评定员？

A.空腹B.戴口罩C.不说话D.洗干净手

9.苏式糕点多采用______皮？

A.酥皮B.糖浆皮C.冰皮D.澄面皮

10.影响感官评定结果的是？

A.样品温度一致B.评定环境安静C.评定员疲劳D.样品编号随机

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.感官评定基本感觉包括？

A.视觉B.听觉C.触觉D.痛觉E.嗅觉

2.糕点常见香气类型有？

A.坚果香B.花香C.果香D.乳香E.麻辣香

3.差异检验方法有？

A.三点检验B.二三点检验C.描述性分析D.排序检验E.情感检验

4.广式糕点代表品种有？

A.莲蓉月饼B.老婆饼C.桃酥D.虾饺E.杏仁饼

5.糕点感官评定维度包括？

A.色泽B.香气C.口感D.风味E.形态

6.味觉基本味包括？

A.酸B.甜C.苦D.咸E.鲜

7.苏式糕点代表品种有？

A.杏仁酥B.桂花糕C.莲蓉月饼D.桃片糕E.鲜肉月饼

8.感官评定环境要求有？

A.安静B.无异味C.光线充足D.温度适宜E.湿度适宜

9.糕点口感评定内容包括？

A.软硬度B.酥脆度C.粘性D.咀嚼性E.温度

10.感官评定注意事项有？

A.评定员培训B.样品编号随机C.避免交叉污染D.空腹评定E.环境无干扰

四、判断题（每题2分，共20分）

1.感官评定中“风味”仅指香气。（）

2.广式月饼饼皮是酥皮。（）

3.味觉基本味含酸、甜、苦、咸、鲜。（）

4.样品温度越高感官评定效果越好。（）

5.苏式鲜肉月饼口感偏酥软。（）

6.川式糕点以麻辣味为核心特征。（）

7.三点检验法属于差异检验。（）

8.感官评定员无需培训即可上岗。（）

9.形态是糕点感官评定维度之一。（）

10.听觉可用于判断糕点酥脆度。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述糕点感官评定中“色泽”的评定要点。

2.简述味觉评定的注意事项。

3.简述香气评定的基本方法。

4.简述地方特色糕点感官评定的基本流程。

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.如何控制感官评定中的主观误差？

2.举例说明不同地方糕点在“口感”维度的差异。

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答案部分

一、填空题答案

1.视2.杏仁3.咸4.20-255.糖浆6.机械7.甜咸8.差异9.嗅觉10.乳白

二、单项选择题答案

1.D2.B3.B4.A5.B6.D7.B8.A9.A10.C

三、多项选择题答案

1.ABCE2.ABCDE3.ABD4.ABE5.ABCDE6.ABCDE7.ABE8.ABCDE9.ABCD10.ABCE

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.√

五、简答题答案

1.色泽评定要点：①均匀性：表面及内部色泽是否一致，有无色斑、变色；②色调：是否符合品种特征（如苏式桂花糕乳白带浅黄）；③光泽：表面油润感、焦斑是否适度。需在自然光/标准光源下评定，避免环境色干扰，对比标准样记录异常（如氧化褐变）。

2.味觉评定注意：①准备：30分钟内避免刺激性食物、吸烟；②样品：20-25℃，每次5g左右；③方法：含样接触舌面（舌尖甜、舌侧酸咸、舌根苦），停留3-5秒吐出，温水漱口后间隔1-2分钟再评；④记录：及时记味觉强度、后味，避免混淆。

3.香气评定方法：①闻香：密闭容器打开后轻嗅初始香气；②细嗅：鼻尖缓慢吸气，辨别香气类型（坚果/花香等）、强度、协调性（无异味）。注意：避免接触异味，样品温度适宜，每次评定≤30秒，间隔用清水