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地方特色蜜饯品质检测技师（初级）考试试卷及答案

一、填空题（每题1分，共10分）

1.蜜饯感官检测中，外观要求无______、无霉变。

2.蜜饯总糖含量检测常用______法。

3.蜜饯水分含量测定通常采用______干燥法。

4.蜜饯中二氧化硫残留量检测常用______法。

5.地方特色蜜饯需符合相应的______标准。

6.蜜饯感官检测的色泽应符合______的自然色泽。

7.蜜饯pH值测定常用______计。

8.蜜饯中重金属铅的检测常用______法。

9.蜜饯保质期通常标注在______上。

10.蜜饯感官检测的组织状态应无______现象。

二、单项选择题（每题2分，共20分）

1.蜜饯水分含量测定的温度一般为（）℃。

A.100±2B.105±2C.110±2D.120±2

2.下列不属于蜜饯感官指标的是（）。

A.色泽B.气味C.灰分D.组织状态

3.蜜饯总酸测定常用的指示剂是（）。

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴酚蓝

4.二氧化硫残留量检测中，标准曲线绘制的波长是（）nm。

A.510B.550C.570D.600

5.地方特色蜜饯的标签需标注（）。

A.生产工艺B.原料产地C.保质期D.所有原料成分

6.蜜饯中菌落总数检测的培养温度是（）℃。

A.36±1B.37±1C.38±1D.39±1

7.下列哪种蜜饯可能含较多柠檬酸（）。

A.话梅B.葡萄干C.桃脯D.杏脯

8.蜜饯水分活度测定的仪器是（）。

A.水分仪B.水分活度仪C.酸度计D.分光光度计

9.蜜饯中砷的检测常用（）法。

A.原子荧光B.紫外分光C.滴定D.比色

10.蜜饯感官检测中，气味应无（）。

A.果香B.焦糊味C.糖香D.原料香

三、多项选择题（每题2分，共20分）

1.蜜饯理化检测指标包括（）。

A.水分B.总糖C.总酸D.二氧化硫残留

2.蜜饯感官检测的内容有（）。

A.色泽B.气味C.滋味D.组织状态

3.二氧化硫残留量检测的注意事项有（）。

A.试剂避光B.反应时间控制C.温度控制D.仪器校准

4.蜜饯微生物检测指标包括（）。

A.菌落总数B.大肠菌群C.霉菌D.酵母菌

5.地方特色蜜饯的特点包括（）。

A.地域风味B.传统工艺C.特定原料D.统一标准

6.蜜饯水分测定的步骤包括（）。

A.称样B.干燥C.冷却D.称重

7.下列属于蜜饯添加剂的是（）。

A.柠檬酸B.苯甲酸钠C.甜蜜素D.色素

8.蜜饯pH值测定的操作步骤有（）。

A.样品处理B.仪器校准C.测定D.记录

9.蜜饯总糖测定的前处理包括（）。

A.提取B.澄清C.转化D.过滤

10.蜜饯标签需标注的内容有（）。

A.产品名称B.生产日期C.保质期D.生产厂家

四、判断题（每题2分，共20分）

1.蜜饯水分含量越高，保质期越长。（）

2.二氧化硫残留量检测中，盐酸副玫瑰苯胺试剂需现配现用。（）

3.蜜饯感官检测中，滋味应无异味。（）

4.地方特色蜜饯无需符合国家食品安全标准。（）

5.蜜饯中重金属检测需消解样品。（）

6.蜜饯菌落总数检测的培养时间是24±2小时。（）

7.蜜饯总酸测定结果以柠檬酸计。（）

8.水分活度仪无需定期校准。（）

9.蜜饯中霉菌检测的培养温度是25±1℃。（）

10.蜜饯标签无需标注添加剂名称。（）

五、简答题（每题5分，共20分）

1.简述蜜饯水分含量测定的常压干燥法步骤。

2.蜜饯感官检测中，色泽的判断要点是什么？

3.简述蜜饯二氧化硫残留量检测的盐酸副玫瑰苯胺法原理。

4.蜜饯微生物检测中，菌落总数的计数原则是什么？

六、讨论题（每题5分，共10分）

1.影响地方特色蜜饯品质的主要因素有哪些？如何控制？

2.地方特色蜜饯标签标注需注意哪些问题？若发现标签不合格，应如何处理？

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答案部分

一、填空题答案

1.杂质2.斐林试剂滴定3.常压4.盐酸副玫瑰苯胺比色5.地方6.产品7.酸度8.原子吸收分光光度9.包装10.软烂

二、单项选择题答案

1.B2.C3.A4.B5.C6.B7.A8.B9.A10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABCD5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.√3.√4.×5.√6.×7.√8.×9.√10.×

五、简答题答案

1.①称2~5g样品于恒重称量瓶；②105±2℃干燥2~4h；③干燥器冷却30min称重；④重复干燥1h至恒重（差≤0.002g）；⑤计算水分=（干前-干后）/干前×100%。

2.①符合品种自然色泽（如话梅深褐、葡萄干黄绿）；②无异常色（发黑、发白）；③色泽均匀无斑；④糖霜均匀无结块；⑤自然光/标准光源下判断。

3.①SO?与四氯汞钠生成稳定络合物；②络合物与甲醛、盐酸副玫瑰苯胺显紫红色；③550