地方特色蜜饯品质检测技师（中级）考试试卷及答案.docVIP

地方特色蜜饯品质检测技师（中级）考试试卷及答案

地方特色蜜饯品质检测技师（中级）考试试卷及答案

一、填空题（共10题，每题1分）

1.蜜饯感官检测中，外观要求无______、无杂质。

2.总糖含量检测常用______法。

3.蜜饯加工中常用的防腐剂（写1种）：______。

4.地方特色蜜饯标签需标注______来源。

5.水分含量检测常用______干燥法。

6.二氧化硫残留量检测常用______法。

7.感官检测环境温度一般控制在______℃左右。

8.蜜饯pH值通常偏______（酸/碱）。

9.菌落总数检测培养基是______琼脂。

10.蜜饯着色剂需符合______标准。

二、单项选择题（共10题，每题2分）

1.不属于蜜饯感官指标的是？

A.色泽B.滋味C.水分含量D.形态

2.总酸检测常用指示剂是？

A.酚酞B.甲基橙C.石蕊D.溴酚蓝

3.蜜饯二氧化硫残留限量≤______g/kg（以SO?计）？

A.0.05B.0.1C.0.2D.0.5

4.蜜饯中禁止使用的防腐剂是？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.脱氢乙酸钠D.甲醛

5.水分检测样品需粉碎至______目左右？

A.20B.40C.60D.80

6.菌落总数培养温度是______℃？

A.36±1B.28±1C.30±1D.42±1

7.蜜饯铅含量限量≤______mg/kg？

A.0.5B.1.0C.2.0D.5.0

8.致病菌检测常用方法是？

A.显微镜计数B.平板计数C.生化鉴定D.比色法

9.糖渍目的不包括？

A.防腐B.改善风味C.增加硬度D.脱水

10.感官检测样品数量不少于______个？

A.3B.5C.10D.20

三、多项选择题（共10题，每题2分）

1.蜜饯理化检测指标包括？

A.水分B.总糖C.总酸D.二氧化硫残留

2.感官检测基本要求有？

A.环境安静B.光线充足C.样品无异味D.检测人员无感冒

3.允许使用的甜味剂有？

A.蔗糖B.果葡糖浆C.甜蜜素D.阿斯巴甜

4.蜜饯致病菌检测项目是？

A.沙门氏菌B.金黄色葡萄球菌C.大肠杆菌D.霉菌

5.水分检测注意事项有？

A.样品均匀B.干燥时间足够C.冷却用干燥器D.重复测定

6.标签需标注的内容有？

A.产品名称B.配料表C.保质期D.生产许可证编号

7.总糖检测步骤包括？

A.样品处理B.斐林试剂标定C.样品滴定D.结果计算

8.可用于蜜饯的防腐剂有？

A.山梨酸钾B.苯甲酸钠C.纳他霉素D.丙酸钙

9.感官检测方法包括？

A.视觉法B.嗅觉法C.味觉法D.触觉法

10.重金属检测项目有？

A.铅B.砷C.汞D.镉

四、判断题（共10题，每题2分）

1.蜜饯水分越高，保质期越长。（）

2.总酸越高，蜜饯越甜。（）

3.二氧化硫可判断是否硫磺熏蒸。（）

4.感官检测可直接用手接触样品。（）

5.菌落总数越高，卫生越差。（）

6.着色剂需符合GB2760。（）

7.常压干燥法温度为105±2℃。（）

8.斐林试剂甲、乙液需分别存放。（）

9.pH值检测可用pH试纸。（）

10.沙门氏菌需36℃培养24小时。（）

五、简答题（共4题，每题5分）

1.简述蜜饯感官检测的主要内容及要求。

2.总糖含量检测的原理是什么？

3.蜜饯二氧化硫残留量的限量及检测意义？

4.菌落总数检测的操作步骤？

六、讨论题（共2题，每题5分）

1.如何控制地方特色蜜饯的微生物污染风险？

2.地方特色蜜饯品质差异的主要原因有哪些？

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答案部分

一、填空题答案

1.霉变2.斐林试剂3.苯甲酸钠（或山梨酸钾）4.原料产地5.常压6.盐酸副玫瑰苯胺7.20-258.酸9.营养10.GB2760

二、单项选择题答案

1.C2.A3.A4.D5.B6.A7.B8.C9.C10.B

三、多项选择题答案

1.ABCD2.ABCD3.ABCD4.ABC5.ABCD6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABCD10.ABCD

四、判断题答案

1.×2.×3.√4.×5.√6.√7.√8.√9.√10.√

五、简答题答案

1.答案：感官检测含外观、色泽、滋味、气味、组织形态5项。外观要求无霉变、杂质、虫蛀；色泽符合产品特性，均匀无异常；滋味酸甜适口无异味；气味有固有香气无酸败/霉味；组织饱满软硬适中无软烂结块。检测环境需安静、光线充足（自然光/标准光源），样品温度20-25℃，检测人员无感冒、无异味接触，避免主观偏差。

2.答案：常用斐林试剂法，原理为：斐林甲液（CuSO?）+乙液（NaOH+酒石酸钾钠）在碱性下形成Cu2?络合物；总糖经盐酸水解为还原糖，可将Cu2?还原为砖红色Cu?O沉淀。通过滴定样品液与斐林试剂的反应体积，计算总糖含量，需注意水解后中和以保证滴定准确性。

3.答案：限量为≤0.05g/kg（GB276