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2025年事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、以下哪种食材在烹饪前需用盐渍处理以去除涩味？A.菠菜B.茼蒿C.荠菜D.山药

A.菠菜

B.茼蒿

C.荠菜

D.山药

【参考答案】C

【解析】荠菜含草酸较多，盐渍可中和涩味。菠菜虽含草酸但更常用焯水法，茼蒿和山药无需特殊处理。

2、中式烹调中三吊汤的关键步骤是（）A.焯水B.过油C.长时间熬煮D.调味

A.焯水

B.过油

C.长时间熬煮

D.调味

【参考答案】C

【解析】三吊汤需三次重复加热浓缩，C选项正确。焯水（A）和过油（B）属于预处理，调味（D）在最后阶段。

3、制作宫保鸡丁时，辣椒油应（）A.最后淋入B.与花椒油混合后使用C.单独使用D.与蛋液混合

A.最后淋入

B.与花椒油混合后使用

C.使用

D.与蛋液混合

【参考答案】B

【解析】宫保鸡丁的复合味型需辣椒油与油混合激发，单独使用（C）或最后淋入（A）易影响口感。D选项与原料无关。

4、中式面点中开酥工艺常用于（）A.月饼B.包子C.水饺D.面条

A.月饼

B.包子

C.水饺

D.面条

【参考答案】A

【解析】月饼需多层酥皮，开酥工艺（A）正确。包子（B）用死面，水饺（C）为半发面，面条（D无需酥皮。

5、烹饪时控制油温的目的是（）A.缩短烹饪时间B.保持食材营养C.防止油溅D.提升口感

A.缩短烹饪时间

B.保持食材营养

C.防止油溅

D.提升口感

【参考答案】C

【解析】油温过高（＞200℃）易导致油溅（C）。A选项与油温无直接关联，B需综合火候控制，D是间接效果。

6、传统爆炒技法中，食材下锅顺序一般为（）A.主料后辅料B.辅料后主料C.先冷后热D.先静后动

A.主料后辅料

B.辅料后主料

C.先冷后热

D.先静后动

【参考答案】B

【解析】爆炒需快速翻动，先下主料（B）形成基础味型，后加辅料（如蔬菜）保持脆嫩。C选项适用于炖煮，D无技术关联。

7、中式烹调中勾芡的作用不包括（）A.增加汤汁浓稠度B.使菜品颜色鲜艳C.提升风味层次D.延长保质期

A.增加汤汁浓稠度

B.使菜品颜色鲜艳

C.提升风味层次

D.延长保质期

【参考答案】D

【解析】勾芡（A/C）用于汤汁控制与风味融合，B选项需通过调味实现，D与烹饪无关。

8、制作拔丝地瓜时，丝的关键是（）A.糖色浓度B.地瓜温度C.火候控制D.油温

A.糖色浓度

B.地瓜温度

C.火候控制

D.油温

【参考答案】A

【解析】拔丝需糖色（A）达到琥珀色状态，B选项需高温蒸煮，C/D与拔丝无直接关联。

9、中式刀工中的推拉刀法主要用于（）A.切丝B.片肉C.劈柴D.剁馅

A.切丝

B.片肉

C.劈柴

D.剁馅

【参考答案】B

【解析】推拉刀法（B）适合片制薄片，切丝（A）用拉切，劈柴（C）用砍切，剁馅（D）用捣切。

10、食品安全中，生熟食品分开存放的标准温度差为（）A.10℃B.15℃C.20℃D.25℃

A.10℃

B.15℃

C.20℃

D.25℃

【参考答案】C

【解析】GB31605-2020规定生熟食品存放温度差≥20℃，A/B/D均不达标。

11、在雕刻技法中，以下哪种食材最适合使用“镂空雕”工艺？

A.鸡肉

B.草莓

C.白萝卜

D.洋葱

【参考答案】C

【解析】白萝卜水分含量适中、质地脆硬，适合镂空雕刻易散裂。鸡肉易熟易碎，草莓质地过软，洋葱纤维粗硬易断，均不适用镂空雕。

12、烹调中“滑油”的油温应控制在

A.120℃以下

B.160-180℃

C.200-220℃

D.80-100℃

【参考答案】B

【解析】滑油需保持油温160-180℃，既能使食材表面定型，又避免内部过熟。低温易粘锅，高温会导致外焦里生。

13、勾芡的主要作用是？

A.去腥增香

B.提升汤汁浓稠度

C.改变食材颜色

D.促使蛋白质凝固

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，增强菜品光泽。去腥需焯水或使用香料，颜色改变依赖调味或色素。

14、摆盘设计中“主次分明”的核心原则是？

A.食材颜色对比强烈

B.装饰物与主菜体积相等

C.主菜占据画面中心

D.摆放顺序从左到右

【参考答案】C

【解析】主菜应置于视觉中心，通过遮挡或留白突出主体。其他选项不符合视觉焦点原则。

15、发酵面团的最佳时间通常为？

A.2-4小时（常温）

B.8-12小时（28℃）

C.24小时（冰柜冷藏）

D.1小时（微波炉加热）

【参考答案】B

【解析】28℃环境下8-12小时发酵可使面筋充分扩展，冷藏