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2025年事业单位工勤技能-新疆-新疆中式烹调师一级（高级技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、新疆传统菜品大盘鸡的烹饪步骤中，正确的顺序是？

A.先炒土豆再炒鸡肉

B.先炒鸡肉再炒香料

C.土豆和鸡肉同时下锅

D.先炖煮再收汁

【参考答案】B

【解析】新疆大盘鸡讲究三步炒制法：先鸡肉至变色，再爆香干辣椒、花椒等香料，最后加入土豆块翻炒。选项B符合传统工艺，其他选项顺序易导致食材焦糊或口感不佳。

2、处理羊肉时，哪种方法能有效嫩化肉质？

A.-20℃冷冻24小时

B.干热法（200℃烘烤30分钟）

C.盐渍后反复揉搓

D.碱水浸泡1小时

【参考答案】B

【解析】干热法通过高温使肌肉纤维收缩，破坏胶原蛋白结构，适用于新疆叶尔羌羊肉的嫩化。选项A会导致肉质变硬，C会破坏且产生苦味，D易引起肉质过软。

3、新疆中式烹调中使用的三把刀不包括哪种工具？

A.食雕专用刀

B.模具成型刀

C.滚刀片

D.折刀

【参考答案】B

【解析】三把刀特指雕刻刀（A）、切配刀（C）、成型刀（D），B模具成型刀属于模具工具，非传统刀工分类。

4、制作新疆抓饭时，正确的香料配比是？

A.五香粉：孜然粉：粉=2:1:1

B.八角：桂皮：香叶=3:2:1

C.孜然粉：辣椒粉：=4:1:1

D.辣椒粉：花椒：姜粉=3:2:1

【参考答案】C

【解析抓饭核心香料为孜然粉（40%）、辣椒粉（10%）、盐（50%），其他选项配比不符合新疆传统风味。

5、食品安全规范中，生熟食品处理最关键的要求是？

A.中心温度达75℃以上

B.生熟砧板完全分开

C.每日更换刀具

D.清洁消毒后间隔2小时

【参考答案】B

【解析】生熟分开是阻断交叉污染的核心措施，其他选项属于辅助性规范。

6、新疆特色面点萨木萨的馅料中必须包含哪种食材？

A.鸡蛋

B.牛奶

C.红糖

D.葱花

【参考答案】D

【解析】萨木萨传统馅料为羊肉、洋葱、胡萝卜、葱花，D为固定配比要求。

7、处理哈密瓜时，哪种方法能最大限度保留营养？

A.水煮去皮

B.高温快炒

C.盐渍后冷冻

D.食用油爆炒

【参考答案】A

【解析】水煮法能保留瓜氨酸、维生素C等水溶性营养，其他方法会导致营养流失。

8、新疆中式烹调中，打水工艺常用于哪种食材？

A.肥瘦相间的羊肉

B.瘦牛肉

C.鸡蛋

D.红烧豆腐

【参考答案】A

【解析】打水指向羊肉肌间注射生理盐水，提升嫩度，适用于传统手抓羊肉制作。

9、制作新疆酸奶粽子时，包裹粽叶的正确方式是？

A.叶片卷成筒状

B.叶片平铺包裹

C.叶片对折成斗

D.叶片剪裁成杯状

【参考答案】A

【解析】卷筒式包裹可保证酸奶不外流，其他方式易导致内容物泄漏。

10、中式烹调师一级考试中，关于火候控制的典型考点是（）。

A.火候与菜品口感无直接关系

B.火候影响食材营养成分保留

C.火候仅决定烹饪速度

D.火候与菜品色泽、质地均无关

【参考答案】B

【解析】火候是中式烹饪的核心要素，高温快炒可保持蔬菜脆嫩（如清炒时蔬），低温慢炖能分解肉类纤维（如红烧肉）。科学火候控制可减少维生素C（每升高100℃损失5-10%），同时避免油脂氧化产生有害物质。选项D错误因火候直接影响菜品色泽（如糖色炒制需中火）和质地（如鱼香肉丝需滑油定形）。

11、新疆特色菜品大盘鸡的腌制关键在于（）。

A.使用盐和料酒腌制2小时

B.添加酸奶和辣椒粉腌制4小时

C.用花椒水浸泡鸡肉1小时

D.淋入食用油密封冷藏

【参考答案】B

【解析】新疆大盘鸡选用阿勒泰羔羊肉，酸奶发酵产生的乳酸能分解肌肉纤维（pH值4.5-5.5），与辣椒粉中的辣椒素协同增强风味。4小时腌制可充分渗透，而选项A的料酒挥发会降低去腥效果，选项C花椒水含单宁可能影响肉质嫩度。

12、关于刀工技法的命题依据是（）。

A.仅考察食材厚度

B.测评食材形态与效率

C.评估食材损耗率

D.判断操作姿势美观度

【参考答案】B

【解析】中式烹调师一级要求刀工兼具形态（如雕花精度达0.3mm）和效率（每分钟切制量≥200g）。例如，萝卜雕牡丹需对称性误差＜2mm，而选项C食材损耗率（标准≤5%）是衍生指标，选项D与实操能力无直接关联。

13、炖汤时文火慢炖的核心目的是（）。

A.提升汤品粘稠度

B.促使胶原蛋白溶出

C.加快汤液表面氧化

D.减少汤品营养流失

【参考答案】B

【解析】文火（120-150℃）可使胶原蛋白（分子量3000-5000Da）充分水解为明胶