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2025年事业单位工勤技能-吉林-吉林中式面点师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、关于中式面点制作中酵母发酵的温度控制，正确选项是？

A.20℃

B.30℃

C.35℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】酵母最适活性温度为25-30℃，30℃时发酵速度最快且效果稳定。温度过高（40℃）会导致酵母失活，过低（20℃）会延长发酵时间并影响成品蓬松度。

2、制作包子时，传统要求每面捏12-16个褶子，主要基于？

A.规格统一

B.褶子性

C.操作便捷性

D.成品美观度

【参考答案】B

【解析】12-16个均匀褶子能确保包子均匀受热和饱满度，褶子过少易塌陷，过多则松散不美观，需通过反复练习掌握力度和节奏。

3、发酵面团出现酸味的主要原因是？

【】A.酵母失效

B.温度过高

C.水分过多

D.添加糖分不足

【参考答案】A

【解析】酵母在高温（40℃）或长时间静置后活性降低，无法正常分解糖类产生二氧化碳，导致有机酸积累产生酸味。

4、制作花卷时，擀面杖与面杖的正确组合是？

A.铁制+木制

B.铜制+塑料

C.竹制+硅胶

D.擀面杖+塑料

【参考答案】D

【解析】擀面杖需金属材质保证延展性，面杖选塑料或硅胶避免划伤面团。竹制易吸水变形，铜制成本过高且易粘面。

5、蒸制馒头时，标准时间约为？

A.8分钟

B10-15分钟

C.20分钟

D.25分钟

【参考答案】B

【解析】馒头体积膨胀率达1.5-2倍时需立即关火，10-15分钟可确保内部熟透且夹生。时间过长会导致表皮塌陷。

6、若蛋糕体口感过干，因水温选择错误导致？

A.60℃

B.80℃

C.100℃

D.40℃

【参考答案】B

【解析】水温80℃以上会使油脂过度乳化，破坏面筋结构，水分蒸发过快导致成品干燥。正确水温应控制在40-℃。

7、制作糖油饼时，油酥与面团的比例一般为？

A.1:0.5

B.1:1

C.1:1.5

D.1:2

【参考答案】B

【解析】油酥与面团1:1比例可保证每层面团均匀包裹油酥，烘烤时形成完整酥皮。比例过低导致层次少，过高则酥皮过厚油腻。

8、工具消毒时，以下哪种方法最符合食品安全标准？

A.酒精擦拭

B.热水煮5分钟

C.日光暴晒

D.食品级塑封

【参考答案】B

【解析】沸水煮5分钟可彻底杀灭细菌和霉菌，酒精仅能表面消毒且易挥发失效。塑封无法长期保存工具，暴晒效果不稳定。

9、中式面点制作中，面团发酵的最佳温度范围是？

A.15-℃

B.25-28℃

C.30-35℃

D.40-45℃

【参考答案】B

【解析】酵母活性最佳温度为25-28℃，此温度下发酵速度适中且成品口感最佳。选项A温度过低会导致发酵缓慢，选项C温度过高易造成发酵过度，选项D温度过高会破坏酵母活性。

10、调制肉馅时，若水分含量过高，可能导致哪种问题？

A.馅料松散

B.成型困难

C.口感发柴

D.馅料易变质

【参考答案】B

【解析水分含量超过40%会导致肉馅黏手，难以塑形。选项A因水分不足导致，选项C因水分过多导致，选项D需通过防腐处理解决。

11、制作千层油酥时，正确的和面顺序是？

A.面粉+油+水

B.面粉+水+油

C.油+水+面粉

D.油粉混合后加水

【参考答案】A

【解析】油酥需先混合油与面粉形成颗粒状，再加少量水激活油粉结构。选项B会形成硬块影响层次，选项C顺序错误导致油水分离，选项D水量过多易结块。

12、以下哪种工具主要用于面点成型？

A.刮板B擀面杖

C.刀片

D.面团压面器

【参考答案】B

【解析】擀面杖是基础成型工具，可制作圆饼、面条等。选项A用于切面，选项C用于修整边缘，选项D用于压平面团。

13、发酵面团出现裂纹时，应首先调整哪个因素？

A.面团揉捏程度

B.发酵时间

C.水分含量

D.环境温度

【参考答案】C

【解析】裂纹多因水分蒸发过快导致，需增加醒发时间或补加少量水。选项A过度揉捏会破坏面筋，选项B时间不足无法解决裂纹，选项D需配合控温使用。

14、制作馒头时，发酵过度会导致哪种后果？

A表皮发黑

B.内部空洞

C.香味不足

D.表皮起霜

【参考答案】B

【解析】过度发酵会产生大量二氧化碳，使成品内部形成气孔。选项A需通过发酵不足解决，选项C与发酵程度无关，选项D因糖分焦化导致。

15、面点工具消毒时，哪种方法最有效？

A.热水冲洗

B.食品级消毒剂浸泡

C.热风烘干

D.高温蒸煮

【参考答案】D

【】高温蒸煮（120℃以上）可彻底杀灭细菌，符合食品安全标准。选项A仅清洁不消毒，选项B可能残留化学物质，选项C无法杀灭微生物。

16、制作月饼馅料时，