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2025年事业单位工勤技能-北京-北京中式面点师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、制作传统月饼皮时，和面水温应控制在多少℃？

A.20℃

B.30℃

C.40℃

D.50℃

【参考答案】B

【解析】30℃水温利于面团发酵且操作舒适，过高温度导致油脂氧化，过低影响酵母活性。传统月饼皮需松软层次感，B为正确选项。

2、发酵面团时，若室温低于20℃，应如何调整发酵时间？

A.缩短30分钟

B.延长1小时

C.保持不变

D.需额外加糖

【参考答案】B

【解析】低温会抑制酵母活性，需延长发酵时间以补偿酶促反应减慢。延长1小时可确保面筋网络充分形成，B为科学处理方式。

3、制作碱水粽时，碱水与糯米的质量比一般为？

A.1:5

B.1:8

C.1:10

D.:15

【参考答案】B

【解析】碱水比例1:8可平衡糯米酸碱度，使成品呈淡黄色且口感微韧。比例过高易发苦，过低则缺乏风味，B为行业通用标准。

4、蒸制包子时，水沸后放入蒸锅的间隔时间应为？

A.立即蒸.3分钟

C.5分钟

D.10分钟

【参考答案】B

【解析】3分钟预热可避免冷气包子皮陷。立即蒸易使面皮因温差收缩变形，C选项时间过长影响成品外观，B为最佳选择。

5、制作驴打滚时，豆沙馅的含水量应控制在？

A.15%-20%

B.25%-30%

C.35%-40%

D.45%-50%

【参考答案】A

【解析】豆沙含水量15%-20%可保持馅料细腻不渗水，过高会导致成品黏牙，B选项易使面皮与馅分离，A为最佳配比。

6、传统桃酥制作中，油温控制的关键温度点是？

A.120℃

B.150℃

C.180℃

D.200℃

【参考答案】C

【解析】180℃油温使桃酥表面快速定型且内部充分熟化，形成金黄酥脆效果。150℃易导致内部未熟，200℃则外焦内生，C为正确标准。

7、蒸制花卷时，二次醒发的时间应为？

A.15分钟

B.30分钟

C.45分钟

D.60分钟

【参考答案】B

【解析】30分钟二次醒发可使面筋充分回缩，成品口感更松软。时间过短影响发酵效果，过长导致成品塌陷，B为合理时长。

8、山楂糕时，果胶提取的最佳温度是？

A.80℃

B.90℃

C.100℃

D.110℃

【参考答案】B

【解析】90℃可充分释放果胶活性，同时避免高温破坏维生素C。100℃以上易导致果胶分解，B为科学处理温度。

9、传统绿豆糕的含水量标准是？

【】A.25%-30%B.35%-40%C.45%-50%D.55%-60%

【参考答案】A

【解析】25%-30%含水量使绿豆糕保持细腻不黏牙，B选项易导致成品发硬，C选项含水量过高易变形，A为行业标准。

10、制作包子时，发酵面团的最佳温度范围是？

A.20-25℃

B.30-35℃

C.40-45℃

D.25-30℃

【参考答案】B

【解析】发酵温度30-35℃时酵母活性最佳，过低会导致发酵不足（口感发硬），过高则发酵过快（成品松散）。选项B符合面点师操作规范。

11、判断油温是否适中的方法是？

A.滴入水面起小泡

B.滴入水面起大泡

C.滴入水面呈球状

D.油面轻微冒烟

【参考答案】C

【解析】160-180℃时油温适中，滴入水面形成直径约3mm的圆球且缓慢下沉，此状态适合炸制酥皮点心。选项A（120℃）为低温，B（180℃以上）易导致外焦里生，D（烟点）已超过炸制标准。

12、制作月饼皮时，哪种面粉最适宜？

A.高筋面粉

B.中筋面粉

C.低筋面粉

D.全麦面粉

【参考答案】B

【解析】中筋面粉（蛋白质含量8-11%）兼具筋性与延展性，适合制作月饼皮。高筋（12%以上）易开裂，低筋（6-8%）易回缩，全麦粉影响口感细腻度。

13、包饺子时，馅料含水量应控制在？

A.20-30%

B.30-40%

C.40-50%

D.50-60%

【参考答案】B

【解析】30-40%的含水量可使馅料既有黏性又不易出水，包制后保持形状。选项A易干裂，C/D会导致煮制时大量渗水。

14、制作麻花时，哪种工具最关键？

A.面杖

B.麻花钩

C.擀面杖

D.刀具

【参考答案】B

【解析】麻花钩（直径3-5mm）成品粗细均匀度，顺时针缠绕形成螺旋结构。选项A/C用于基础成型，D用于辅助加工。

15、判断馒头发酵完成的标准是？

A.体积膨胀2倍

B.表面光滑无气孔

C.用手指戳洞不回缩

D.发酵时间超过2小时

【参考答案】A

【解析】标准发酵体积应达原体积2倍，此时内部气孔均匀。选项B（未发酵）口感发硬，C（发酵过度）塌陷，D（时间过长）易酸败。

16、包春卷时，面皮厚度应控制在？

A.0.3