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机关食堂卫生安全管理规程

一、组织领导与职责

机关食堂卫生安全管理工作是保障干部职工身体健康、维护单位正常运转的重要基础。为切实加强此项工作，应成立由单位分管领导牵头的食堂卫生安全管理小组，明确食堂负责人为卫生安全第一责任人。管理小组需定期研究、部署、检查食堂卫生安全工作，确保各项制度落到实处。食堂全体从业人员均对其岗位职责范围内的卫生安全工作负责。

二、从业人员健康与卫生管理

（一）健康准入：食堂从业人员必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进人员未经体检或体检不合格者，不得从事食堂工作。

（二）健康监测：建立从业人员健康晨检制度。每日上岗前，食堂负责人或指定专人应对从业人员健康状况进行检查，发现有发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全病症的人员，应立即调离工作岗位，待痊愈并经确认无传染性后方可重新上岗。

（三）个人卫生：从业人员应保持良好的个人卫生习惯。工作前、处理食品原料后、便后必须用流动清水和肥皂洗手；操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不佩戴饰物，不留长指甲，不涂指甲油；不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。

三、食品采购、验收与储存管理

（一）采购管理：严格执行食品采购索证索票和进货查验制度。选择具有合法资质的供货商，采购时应查验并留存供货商资质证明、产品合格证明文件等。对米、面、油、肉、蛋、禽、蔬菜、调味品等主要原料，要建立采购台账，记录采购日期、数量、规格、供货商等信息，确保来源可追溯。

（二）验收管理：设立专门的食品验收人员，对采购的食品及原料进行严格验收。检查感官性状是否正常、保质期是否在有效期内、包装是否完好无损。对不符合要求的食品及原料，一律拒收并做好记录。

（三）储存管理：食品储存应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开。冷藏、冷冻设施应定期清理、除霜、消毒，保持温度符合要求。食品储存应遵循“先进先出”原则，及时清理变质、过期食品。

四、食品加工制作过程控制

（一）粗加工与切配：食品原料在粗加工前应洗净，动物性、植物性、水产品原料的清洗、切配工具和容器应分开使用并有明显标识，防止交叉污染。切配好的半成品应在规定时间内使用或冷藏存放。

（二）烹饪加工：烹饪前应检查食品原料的新鲜度，不得加工使用腐败变质、感官异常的食品。严格控制烹饪时间和温度，确保食物烧熟煮透，中心温度达到安全标准。加工后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

（三）备餐管理：备餐间应保持清洁，配备专用的工具、容器。操作人员进入备餐间前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽。成品存放时间不宜过长，夏季尤其要注意防止食物中毒。

五、餐用具清洗消毒与保洁

（一）清洗消毒：严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序操作。采用热力消毒（如煮沸、蒸汽）或化学消毒（如含氯消毒剂）等方式，确保消毒效果。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

（二）保洁设施：清洗消毒设施应定期维护保养，确保正常运转。保洁柜应定期清洁消毒，保持干燥。

六、食堂环境卫生管理

（一）日常清洁：食堂内外环境应保持整洁，地面、墙壁、门窗、天花板、灶台、操作台等应定期清洁，无油污、无积水、无杂物。

（二）废弃物处理：食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，存放在带盖的垃圾桶内，并做到日产日清。垃圾桶及周边应定期消毒。

（三）防蝇防鼠防虫：食堂应配备必要的防蝇、防鼠、防虫设施，如纱门、纱窗、灭蝇灯、挡鼠板等，并定期检查维护，防止病媒生物污染食品。

七、食品安全事故应急处置

（一）预案制定：制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工和报告程序。

（二）事故报告与处置：一旦发生疑似食物中毒或其他食品安全事故，应立即停止供餐，保护现场，及时向单位领导和卫生健康部门报告，并协助做好调查处理工作。对患者应及时送医救治。

八、监督检查与持续改进

（一）日常检查：食堂负责人应每日对各项卫生安全制度的落实情况进行检查，做好记录。单位卫生安全管理小组应定期或不定期进行抽查。

（二）问题整改：对检查中发现的问题，应立即制定整改措施，明确整改责任人及完成时限，并跟踪落实整改情况。

（三）培训与考核：定期组织从业人员进行食品安全知识和操作技能培训，加强职业道德教育，并将卫生安全工作纳入从业人员的考核内容。

本规程自发布之日起施行，由机关食堂管理部门负责解释。各单位可根据本规程结合实际情况制定具体实施细则，确保机关食堂卫生安全管理工作规范化、长效化。