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2026年酒店厨师面试考核要点

一、理论基础知识（20题，共100分）

1.食物安全与卫生管理（5题，每题20分）

题目1：简述《中华人民共和国食品安全法》中，厨房从业人员必须履行的五项关键义务。

答案1：

（1）持健康证明上岗，定期体检；

（2）穿戴清洁的工作服、帽、口罩；

（3）生熟分开操作，使用专用工具和容器；

（4）食品储存符合温度要求（生食冷藏5℃，熟食冷藏10℃）；

（5）禁止采购来源不明或过期食品。

解析1：考察对法规的掌握程度，需结合实际操作场景（如冷库管理、工具消毒流程）。

题目2：若发现厨房某批次食材疑似变质，应立即采取哪些应急措施？（10分）

答案2：

（1）立即隔离疑似食材，贴标签标注“待检”；

（2）上报厨师长和食品安全主管；

（3）按规定抽样送检；

（4）暂时停止使用相关工具和区域；

（5）记录处理过程并存档。

解析2：检验考生对食品安全事故的处置能力，需体现流程化和责任意识。

题目3：列举厨房常见的交叉污染途径及预防方法。（20分）

答案3：

途径：

-空气传播（油烟、飞沫）；

-工具混用（砧板、刀具）；

-人员接触（生熟手未洗手）；

-地面污染（地面未清洁）。

预防：

-定期通风消毒；

-设置生熟分开的备餐区；

-强制洗手流程（七步洗手法）；

-地面每日使用消毒液拖拭。

解析3：结合酒店高客流量特点，考察卫生管理的系统性思维。

2.厨房设备与工具应用（5题，每题20分）

题目4：说明酒店商用烤箱的日常维护要点及常见故障排查方法。（20分）

答案4：

维护要点：

-清洁炉膛、风门和加热管；

-检查温度传感器是否准确；

-定期润滑转动部件（如翻板机）。

故障排查：

-烤不熟→检查温度设定或加热管；

-烧焦→调整温度或缩短烘烤时间；

-无法启动→检查电源线和电路板。

解析4：实用性强的题目，要求考生熟悉设备操作细节。

题目5：如何校准厨房用天平的准确性？（20分）

答案5：

（1）使用标准砝码（如100g、500g）；

（2）将砝码逐级放置，核对读数；

（3）若偏差超过±0.1g需调整校准螺丝；

（4）记录校准日期并签字。

解析5：考察对计量工具的规范使用，避免食材成本误差。

3.食材识别与处理（5题，每题20分）

题目6：区分“鱼露”和“蚝油”的适用场景及风味差异。（20分）

答案6：

鱼露（适合中式炒菜）：

-鲜味浓郁，适合提鲜；

-不宜直接淋汤，需稀释后用。

蚝油（适合粤菜蒸煮）：

-鲜甜带咸，适合勾汁；

-可直接淋锅或蒸鱼。

解析6：考察对调味料的专业认知，需结合地域菜系（如粤菜需蚝油）。

题目7：简述牛腱和牛腩的最佳烹饪方法及口感区别。（20分）

答案7：

牛腱（适合红烧/酱焖）：

-肥瘦相间，需慢炖2小时以上；

-口感紧实有嚼劲。

牛腩（适合火锅/卤味）：

-肌理较松软，1小时可熟；

-口感嫩滑易入味。

解析7：检验对肉类特性的理解，需考虑酒店常客偏好的烹饪方式。

4.菜系知识与搭配（5题，每题20分）

题目8：解释“冷盘五法”（拌、炝、腌、熏、冻）在川菜中的具体应用。（20分）

答案8：

-拌（如口水鸡）；

-炝（如炝拌腰丝）；

-腌（如腌笃鲜）；

-熏（如熏鱼）；

-冻（如水晶肴肉）。

解析8：考察对传统菜系的技法掌握，需结合酒店菜单设计需求。

题目9：若酒店需推出“时令法式菜单”，如何选择当季食材并搭配酱汁？（20分）

答案9：

食材选择（6月）：

-新鲜芦笋（配白兰地酱）；

-青笋（配黄油香草汁）。

搭配逻辑：

-法式菜讲究食材本味，酱汁需克制；

-酱汁选择以禽类或海鲜为主。

解析9：体现国际化视野，要求考生熟悉法餐标准。

二、实际操作考核（30题，共200分）

二、实际操作考核（30题，共200分）

1.刀工技巧（10题，每题20分）

题目10：用冬瓜雕刻“莲蓬”造型，要求展示分层去皮和塑形技巧。（20分）

答案10：

（1）先整体去外皮，保留顶部作盖；

（2）分层用刻刀划出莲蓬纹理；

（3）用挖勺制作凹点模拟莲子；

（4）最后修整边缘并焯水定型。

解析10：考察精细刀工和造型能力，需体现酒店对摆盘美观的要求。

题目11：切“蓑衣黄瓜”时如何避免断筋？（20分）

答案11：

（1）黄瓜横向固定，斜切3cm宽段；

（2）将刀倾斜45°，紧贴黄瓜皮向下推；

（3）保持刀刃稳定，避免来回拉锯。

解析11：检验考生对食材特性的理解，需避免传统“一刀切”的误区。

2.烹饪技能（20题，每题10分）

题目12：炒“宫保鸡丁”的标准流程及火候控制要点。（10分）

答案12：

（1）鸡丁滑油后沥油，留底油炒香干辣椒；

（2）快速下