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餐饮服务单位烹饪操作管理制度

一、人员要求

（一）健康与卫生

1.健康检查：所有参与烹饪操作的人员必须持有效健康证明上岗。每年至少进行一次健康检查，新员工入职前必须进行健康体检。若员工出现咳嗽、发热、腹泻、皮肤伤口感染、咽部炎症等有碍食品安全病症时，应立即脱离工作岗位，待查明病因、排除有碍食品安全的病症或治愈后，方可重新上岗。

2.个人卫生

洗手消毒：烹饪人员在操作前、处理食品原料后、接触直接入口食品前、上厕所后、接触生肉、禽、水产品和蛋品后等情况下，必须用流动水和洗手液（或肥皂）按照“七步洗手法”认真洗手，洗手时间不少于20秒。洗手后需在专用的消毒设施中进行手部消毒，如使用75%酒精棉球擦拭或浸泡消毒水等。

穿戴要求：工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得披散在外面。戴口罩，遮住口鼻，且确保口罩的清洁卫生，定期更换。不得佩戴戒指、手链、手表等饰品，以免藏污纳垢并污染食品。

其他卫生习惯：操作过程中应做到不吸烟、不随地吐痰、不面对食品打喷嚏或咳嗽等。勤洗澡、勤理发、勤剪指甲，保持个人整洁卫生。

（二）技能与培训

1.专业技能：烹饪人员应具备相应的烹饪技能和知识，熟悉各类菜品的制作流程、配方和烹饪技巧。能够按照菜品标准和客人要求进行烹饪操作，保证菜品的质量和口味。

2.培训与学习

定期培训：餐饮服务单位应定期组织烹饪人员参加食品安全知识、烹饪技巧、卫生规范等方面的培训，培训频率至少每季度一次。通过培训，使烹饪人员不断提高业务水平和规范操作意识。

学习交流：鼓励烹饪人员参加行业内的交流活动、研讨会、厨艺比赛等，学习先进的烹饪技术和理念，不断创新菜品。

二、烹饪原料管理

（一）采购要求

1.供应商选择：应选择具有合法资质、信誉良好的供应商采购烹饪原料。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括原料的质量标准、验收方式、退换货条件等。

2.索证索票：采购食品原料时，必须向供应商索取有效的许可证、营业执照、产品合格证明文件等相关资料，并建立索证索票档案，妥善保存至少两年。

3.质量检验：采购的食品原料应符合国家相关食品安全标准和规定，不得采购腐败变质、霉变生虫、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品原料。对采购的肉类、禽类等动物性原料，应索取动物产品检疫合格证明。

（二）存储条件

1.分类存放：不同种类的食品原料应分类存放，如肉类、蔬菜、干货、调味品等应分开存放，避免相互污染。根据原料的特性，将易受污染的原料与清洁原料分隔存放，如将生肉与熟肉分开存储。

2.温度控制

冷藏原料：需要冷藏的食品原料应及时放入冰箱冷藏，温度控制在08℃之间。定期检查冰箱温度，确保温度符合要求，并做好记录。

冷冻原料：冷冻食品原料应存放在冷冻库或冰箱冷冻室，温度控制在-18℃以下。对于冷冻原料，应按照先进先出的原则使用，避免原料长时间冷冻而变质。

干货原料：干货原料应存放在干燥、通风、阴凉的仓库内，仓库温度应保持在常温状态，相对湿度控制在60%以下。

3.存放期限：各类食品原料应标注进货日期，并按照规定的存放期限使用。超过存放期限的原料应及时清理处理，不得用于烹饪。

（三）加工前处理

1.清洗：所有食品原料在加工前必须进行彻底清洗，去除表面的泥土、杂质、农药残留等。蔬菜应采用浸泡、冲洗等方法进行清洗，浸泡时间不少于10分钟，以去除残留的农药。肉类、禽类等动物性原料应在流动水下冲洗，去除血水和污秽物。

2.切配要求：切配原料应使用专用的刀具、砧板和容器，做到生熟分开。生熟刀具、砧板应做好明显标记，不得混用。切配好的食品原料应及时使用，暂不使用的应妥善保存，避免受到污染。加工后的剩余原料应冷藏保存，并在规定时间内使用。

三、烹饪过程管理

（一）炉灶使用规范

1.点火与熄火：点火前应检查炉灶的燃气管道、阀门等是否正常，确认无泄漏后，按照正确的点火顺序进行点火。熄火时，应先关闭燃气阀门，再关闭炉灶开关。在使用过程中，如发现燃气泄漏等异常情况，应立即停止使用，关闭燃气总阀门，打开门窗通风，并及时通知专业人员进行维修。

2.火焰调节：根据烹饪的需要，合理调节炉灶火焰的大小。避免火焰过大或过小，以免影响烹饪效果和浪费能源。在油炸食品时，应控制油温，避免油温过高导致食品焦糊和产生有害物质。

3.清洁维护：每天使用完毕后，应对炉灶进行清洁，清除灶台上的油污、残渣等。定期对炉灶的通风口、火嘴等部位进行清理和维护，确保炉灶的正常运行。

（二）烹饪时间与温度控制

1.时间控制：严格按照菜品的烹饪要求控制烹饪时间，确保食品能够充分煮熟煮透。不同的菜品有不同的烹饪时间要求，如肉类一般需要较长的烹饪时间，以杀死其中的细菌和寄生虫；而蔬菜则不宜烹饪时间过长，以免营养流失。烹饪人员应熟悉各类菜品的烹饪时间，并严格执行