2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析.docxVIP

2025年事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师四级（中级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师在处理萝卜时，哪种刀法最常用？

A.滚刀切

B.立刀切

C.排刀切

D.横刀

【参考答案】B

【解析】立刀切法适用于萝卜等块状食材，便于均匀切配。滚刀切多用于水果，排刀切用于腌制食材，横刀切多用于食材侧面固定。B选项符合中级工对基础刀工的要求。

2、焯水时去除腥味的最佳方法是？

A.热水下锅大火快煮

B.冷水下锅中火煮3分钟

C.热水下锅小火慢煮

D.不加调料直接焯水

【参考答案】B

【解析】冷水下锅能充分释放腥味物质，中火煮3分钟可去除血沫和杂质。A选项高温易使蛋白质凝固，C选项时间过长导致腥味残留，D选项无效。B选项科学且符合操作规范。

3、中式烹调中“三急三缓”火候原则的适用场景是？

A.炖煮肉类

B.爆炒蔬菜

C.蒸制点心

D.煎炸海鲜

【参考答案】B

【解析】爆炒需急火快炒保持蔬菜脆嫩，炖煮需缓火入味，蒸制需中火保持湿度，炸需中火定型。B选项符合“急火”要求，体现中级工对火候把控的理解。

4、制作糖醋排骨时，糖色炒制的关键温度范围是？

A.120℃以下

B.160-180℃

C.200℃以上

D.80-100℃

【参考答案】B

【解析】糖色炒制需达到“琥珀色”需160-180℃（焦糖化反应温度），低于此温度糖色发苦，高于则碳化发苦。C选项温度过高易烧焦，D选项温度不足无法反应。

5、中式面点中“开酥”的目的是？

A.增加面团延展性

B.提升成品酥脆度

C.缩短发酵时间

D.改善口感层次

【参考答案】B

【解析】开酥通过分层处理使成品形成酥脆结构，A选项是发酵目的，C选项与醒面相关，D选项是调味作用。B选项直接对应酥点制作原理。

6、处理腥味较重的海鲜（如黄鱼）时，哪种去腥方法最有效？

A.用白酒腌制

B.淋醋后焯水

C.煎至两面金黄

D.用柠檬汁浸泡

【参考答案】A

【解析】白酒中的酒精能溶解腥味物质，快速挥发去除异味。B选项醋酸会破坏海鲜肉质，C选项高温煎制无法完全去腥，D选项柠檬酸可能影响口感。

7、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提高菜品光泽度

B.增加食材黏稠度

C.改善食材质地

D.控制成品温度

【参考答案】A

【解析】水淀粉勾薄芡可使汤汁浓稠且挂壁，B选项是浓稠度的直接作用但题目强调主要功能。C选项属于口感调整，D选项与保温无关。

8、中式冷拼中“码色”的关键作用是？

A.提升营养

B.增强菜品口感

C.优化色彩搭配

D.缩短制作时间

【参考答案】C

【解析】码色通过摆盘和色彩组合提升视觉美感，A选项是烹饪本质，B选项属于调味范畴，D选项与工艺无关。

9、处理带皮猪肉时，正确的去皮方法是？

A.冷冻后用刀刮

B.用盐搓揉后撕

C.煮沸后剥皮

D.用淀粉浸泡

【参考答案】A

【解析】冷冻后皮肤与肉纤维分离，便于刀刮。B选项可能破坏肉质，C选项高温使皮肤收缩更难剥离，D选项无去皮效果。

10、在处理蔬菜类食材时，哪种刀法能保证食材均匀受热？A.扎刀B.片刀C.排刀D.滚刀

A.扎刀

B.片刀

C.排刀

D.滚刀

【参考答案】B

【解析】片刀通过横向切割形成薄片，厚度均匀，适合炒制时快速受热，而扎刀用于穿制食材，排刀和滚刀适用于不同造型需求。

11、制作红烧肉时，哪种火候能实现先煎后炖的工艺？A.文火B.武火C.中火D.转文火

A.文火

B.武火

C.中火

D.转文火

【参考答案】B

【解析】武火（大火）能快速锁住肉汁并煎出焦糖色，转文火（中小火）用于后续慢炖，使肉质酥烂入味。

12、下列哪种调料是复合味型的基础盐类？A.鸡精B.蚝油C.盐D.白胡椒粉

A.鸡精

B.蚝油

C.盐

D.白胡椒粉

【参考答案】C

【解析】盐是所有味型的核心基础调味品，其他调料需以盐为基准调整咸度。

13、处理带鱼去除腥味的最佳方法是？A.清水浸泡B.葱姜水腌制C.白醋搓洗D.热油淋炸

A.清水浸泡

B.葱姜水腌制

C.白醋搓洗

D.热油淋炸

【参考答案】B

【解析】葱姜水中的酶能分解鱼腥物质，且保留鲜味，其他方法可能破坏肉质或残留腥味。

14、蒸鱼时正确的火候控制是？A.武火急蒸B.文火慢蒸C.中火焖蒸D.武火焖蒸

A.武火急蒸

B.文火慢蒸

C.中火焖蒸

D.武火焖蒸

【参考答案】B

【解析】文火（中小火）使蒸汽均匀渗透，保证鱼肉嫩滑且不老，武火易导致过熟。

15、腌制肉类时使用料酒的最佳时机是？A.切配后立即腌制B.腌制中途加入C.腌制完成后调味D