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学校食堂食材储存与运输管理制度

总则

第一条为规范学校食堂食材的运输与储存管理，保障食材新鲜安全，防范食品安全风险，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规，结合我校实际，制定本制度。

第二条本制度适用于学校食堂所有食材（含主副食品、调味品、粮油、生鲜食材等）的运输、入库验收及储存管理环节，食材供应商、食堂采购人员、仓管人员及相关工作人员均需严格遵守。

第三条食材运输与储存管理遵循“安全优先、分类管控、先进先出、全程追溯”的原则，确保食材从运输到储存的全链条安全可控。

一、食材运输管理

第四条供应商运输要求

供应商需使用专用运输车辆，车辆必须保持清洁、干燥、无异味、无渗漏，配备防尘、防水、防蝇、防鼠设施，生鲜食材需配备冷藏/冷冻设备，确保运输过程温度符合食材储存要求（冷藏食材0-4℃，冷冻食材≤-18℃）。

运输车辆不得同时运输有毒有害物品、异味物品或与食材可能产生交叉污染的物品。

运输过程中需对食材进行固定，防止碰撞、挤压导致包装破损或食材变质，生鲜食材需用密封保鲜容器盛装，避免汁液渗漏污染其他食材。

第五条学校采购对接要求

采购人员需提前与供应商确认运输时间，确保食材在规定时段送达，避免高温或夜间长时间滞留。

食材送达食堂时，采购人员需现场检查运输车辆的清洁状况、温度控制情况，以及食材包装是否完好、有无破损或渗漏，对不符合要求的食材有权拒绝接收。

二、食材入库验收管理

第六条验收流程

仓管人员需配合采购人员，对每批次送达的食材进行双人验收，核对食材名称、规格、数量、生产日期、保质期、检验检疫合格证明（生鲜肉类、禽类需提供动物检疫合格证明），确保与采购订单一致。

感官检查：查看食材外观是否新鲜、有无腐烂变质、异味、霉变、虫蛀等情况，生鲜食材需检查色泽、弹性是否正常，冷冻食材需确认无解冻复冻迹象。

温度核查：冷藏、冷冻食材需用温度计测量中心温度，确认符合储存温度要求，温度不达标的直接拒收。

验收合格的食材需及时填写《食材入库验收记录表》，记录验收时间、食材信息、供应商、验收情况等，由验收双方签字确认；不合格食材需当场退回，并做好拒收记录，同步反馈给采购部门更换供应商或补货。

三、食材储存管理

第七条储存区域管理

食堂仓库需划分常温储存区、冷藏区、冷冻区，各区域标识清晰，保持干燥、通风、清洁，定期进行消毒、除虫灭鼠，消毒记录存档备查。

储存区域地面、墙面、货架需每日清洁，无积水、无污渍、无杂物，仓库门窗需安装防蝇、防鼠设施，避免虫害侵入。

第八条分类储存要求

常温食材：粮油、干货、调味品等需放在干燥通风的货架上，离墙离地≥10cm，避免地面潮湿导致霉变，按类别、品牌分区摆放，标识清楚名称、保质期。

冷藏食材：蔬菜、水果、半成品等放入冷藏柜，温度控制在0-4℃，生熟食材分开存放，生鲜食材需密封包装，避免交叉污染，半成品需标注制作日期。

冷冻食材：肉类、禽类、水产等放入冷冻柜，温度控制在≤-18℃，按品类单独存放，避免反复解冻，存放时间不得超过食材保质期的三分之二。

特殊食材：有毒有害的调味品（如亚硝酸钠）需单独上锁存放，标注“有毒有害”警示标识，由专人负责管理，领用需登记；易串味食材（如洋葱、大蒜）需密封隔离存放。

第九条库存管控要求

执行“先进先出、近期先出”原则，仓管人员需定期检查食材保质期，对临近保质期（剩余保质期不足1/3）的食材进行标识，优先出库使用，杜绝过期食材流入加工环节。

仓库库存需保持合理周转，避免积压，干货食材储存时间不超过保质期的二分之一，生鲜食材当日采购当日或次日使用完毕，不得长期库存。

仓管人员每日对库存食材进行巡查，记录储存区域温度，检查食材有无变质、包装破损情况，发现问题及时处理并上报食堂管理员。

食材出库需填写《食材出库记录表》，记录出库时间、食材名称、数量、领用人员，做到账实相符，每月底进行一次库存盘点，形成盘点报告，核对库存数量与账目，差异情况需查明原因并整改。

四、监督与责任追究

第十条食堂管理员每周对食材运输记录、入库验收记录、库存巡查记录进行检查，每月组织一次食材储存与运输管理专项排查，对发现的问题及时下达整改通知书，限期整改。

第十一条供应商违反运输要求导致食材变质或存在安全隐患的，学校有权暂停合作，情节严重的终止供货合同；食堂工作人员未按规定执行验收、储存流程，导致食品安全问题的，视情节轻重给予批评教育、扣除绩效，造成严重后果的依法追究责任。

附则

第十二条本制度由学校后勤管理处负责解释，未尽事宜参照国家相关法律法规执行。

第十三条本制度自发布之日起施行。