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2025年事业单位工勤技能-湖北-湖北中式烹调师二级（技师）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调师二级考试中，刀工分类中直刀切法属于哪种操作方式？A.推拉式B.推拉切法C.直刀推切D.直刀切法

A.推拉式

B.推拉切法

C.直刀推切

D.直刀切法

【参考答案】D

【解析】直刀切法指刀刃垂直食材表面，沿固定方向一次性切透，适用于切长方条或片状食材。推拉式（A）是拉切法的一种，适用于切薄片；推拉切法（B）强调推拉结合，非固定方向；直刀推切（C）需配合推拉动作，与题干定义不符。

2、爆炒时控制油温的关键参数是？A.120℃B.160-180℃C.200℃D.250℃

A.120℃

B.160-180℃

C.200℃

D.250℃

【参考答案】B

【解析】爆炒需热锅冷油，油温160-180℃时食材表面迅速脱水定型，形成焦脆外壳，内部保持嫩滑。120℃（A）为低温炒制，200℃（C）易导致焦糊，250℃（D）属于高温煎炸范畴。

3、腌制肉类时，盐的添加时间应？A腌制前30分钟B.腌制前15分钟C.腌制后10分钟D.随吃随放

【参考答案】A

【解析】盐分需提前30分钟渗透肉质，使蛋白质脱水并形成保水膜，防止过度收缩导致肉质变硬。15分钟（B）时间不足，10分钟（C）可能仅触及表面，随吃随放（D）无法充分入味。

4、滑炒技法中，食材入锅的油温控制？A.冷油入锅B.温油入锅C.热油入锅D.油温160℃

【参考答案】C

【解析】滑炒需油温160℃以上（C），使食材快速受热定型，避免粘锅。冷油（A）易粘锅，温油（B）时间过长，160℃（D）为具体数值描述，但正确操作应为油量充足且达到热油状态。

5、叠切操作中，四刀切完后食材被分为多少块？A.8块B.12块.16块D.24块

【参考答案】C

【解析】叠切需将食材叠放四层，每层切四刀，四刀后形成16块（4×4）。8块（A）为三刀操作，12块（B）为五刀，24块（D）需六刀。

6、食材焯水时，正确的操作是？A.沸水下锅B.冷水下锅C.中火焯水D.加盐焯水

【参考答案】B

【】肉类焯水应冷水入锅（B），使蛋白质缓慢凝固，有效去除血沫和腥味。沸水（A）会导致肉质收缩过快，影响口感；中火（C）易使血沫浮起困难。

7、吊制高汤时，正确的火候是？A.大火煮沸B.中火熬煮C.小火慢炖D.关火焖制

【参考答案】C

【解析】高汤需小火慢炖（C）2-3小时，使食材充分释放鲜味物质，并形成乳白色乳化层。大火（A）易使汤色浑浊，关火（D）无法持续加热。

8、推拉切法适用于哪种食材？A.长方条萝卜B.圆形土豆C.圆柱形胡萝卜D.方形豆腐

【参考答案】C

【解析】推拉切法（C）通过刃推拉螺旋状长丝，适合圆柱形胡萝卜。长方条（A）用直刀切法，圆形（B）用旋刀法，方形（D）用斜刀切法。

9、湖北菜系（鄂菜）最具代表性的菜品不包括（）。

A.沔阳三蒸

B.莲藕排骨汤

C.川味水煮鱼

D.孝感米酒

【参考答案】C

【解析】鄂菜代表菜有沔阳三蒸、莲藕排骨汤、武昌鱼等，C项属川菜，与鄂菜无关。水煮鱼因麻辣重口，并非湖北传统菜式。

10、中式烹调中，油炸时油温达到（）℃属于七成热。

A.120

B.160

C.180

D.200

【参考答案】B

【解析】七成热约160℃，适用于滑油、炸制外皮酥脆的食材，如炸春卷。120℃为三成热（温油），180℃以上为六成热（热油），200℃为熟。

11、制作红烧肉时，以下哪种方法能有效去除腥味？（）

【选项A.用料酒焯水B.先煸炒肉块C.加醋炖煮D.焯水后直接炖

【参考答案】B

【解析煸炒肉块可逼出油脂和腥味，比单纯焯水更彻底。料酒去腥需在炖煮时加入，醋炖煮会破坏肉质口感。

12、湖北传统名菜“武昌鱼”的烹饪技法是（）。

A.清蒸

B.炖汤

C.炒制

D.火爆

【参考答案】A

【解析武昌鱼以清蒸为经典做法，保留鲜嫩口感和鱼的原汁原味，符合湖北菜“鲜”的烹饪理念。

13、中式烹调中，腌制肉类时常用的盐与水的比例是（）。

【选项A.1:10B.1:5C.1:3D.1:2

【参考答案】C

【解析】1:3的盐与水比例可平衡肉质咸度与保水性，适用于腌制2小时以上的肉类。1:5过淡，1:2过咸且易流失水分。

14、中式烹调中，炒制绿叶蔬菜时火候应（）。

A.大火快炒

B.小火慢炖

C.文火煨制

D.中火焖煮

【参考答案】A

【解析】绿叶菜大火快炒可保持翠绿和脆嫩，小火易导致出水或过软。

15、《食品安全法》规定，餐饮服务单位采购食材的验收标准不包括（）。

A.供应商资质

B.保质期

C.生产日期

D.