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2025年事业单位工勤技能-天津-天津中式烹调师五级（初级工）历年参考题典型考点含答案解析

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共50题）

1、中式烹调中，处理新鲜青菜时常用的预处理方法是（）

A.直接焯水

B.洗净后立即腌制

C.用清水浸泡15分钟

D.撒盐杀水后冲洗

【参考答案】C

【解析】青菜浸泡15分钟可去除部分草酸和农残，避免焯水时苦涩味过重。直接焯水（A）会损失营养，腌制（B）不适用于叶菜类，杀水（D）适用于根茎类蔬菜。

2、制作糖醋鱼时，醋与糖的比例通常为（）

A.1:

B.2:1

C.3:2

D.1:3

【参考答案】A

【解析】糖醋鱼需酸甜平衡，1:1比例可形成最佳风味。比例过酸（B、D）或过甜（C）均会影响口感。注意醋需在临出锅前加入以保留酸味。

3、蒸鱼时，鱼身应（）

A.平放蒸盘

B.侧放防止散开

C.撒盐后直接蒸

D.用筷子架起蒸

【参考答案】B

【解析】侧放可保持鱼形完整，平放易变形。直接撒盐（C）会导致鱼肉紧缩，架起蒸（D）影响蒸汽接触。

4、食品安全法规定，生食类海产品冷藏温度应（）

A.5℃以下

B.10℃以下

C.4℃以下

D.不限温度

【参考答案】C

【解析】4℃是微生物繁殖临界温度，生食海产品需严格冷藏（C）。其他选项均不符合食品安全标准。

5、煮面条时，正确的加盐时机是（）

A.水开后直接加盐

B.水沸后加一次盐

C.水沸后分两次加盐

D.水未沸时加盐

【参考答案】【解析水沸后加盐（A）可防止面条粘连，分次加盐（C）易导致口感不均。未沸时加盐（D）会降低水温，延长煮制时间。

6、制作凉拌黄瓜时，正确的处理步骤是（）

A.切片后直接凉拌

B.切片后盐渍10分钟

C.切片后焯水1分钟

D.切片后淋醋腌制

【参考答案】B

【解析】盐渍（B）可去除黄瓜多余水分并提升脆度。焯水（C）会破坏口感，直接凉拌（A）易出水，淋醋（D）需先盐渍。

7、炒肉丝时，常用的腌制方法是（）

A.撒盐后揉搓

B.盐、淀粉、料酒混合腌制

C.盐、酱油、香油混合腌制

D.盐、胡椒粉直接腌制

【参考答案】B

【解析】B选项（盐+淀粉+料酒可锁住水分，使肉丝嫩滑多汁。酱油（C）会加快肉质变老，胡椒粉（D）需后放提味。

8、制作蛋糕时，打发蛋白的常见工具是（）

A.搅拌铲

B.搅拌棒

C.打蛋器

D.铲刀

【参考答案】C

【解析】打蛋器（C）可高效打发蛋白至硬性发泡。搅拌棒（B）力度不足，铲刀（D）易破坏蛋白结构。

9、蒸包子时，正确的火候是（）

A.大火蒸至水沸后关火

B.大火蒸10分钟转中火

C.小火慢蒸至不冒气

D.水沸后保持大火

【参考答案】D

【解析】D选项（水沸后保持大火）能确保包子快速熟透且不塌陷。小火（C）延长蒸制时间，关火焖制（A）易导致塌陷。

10、处理带鱼时，去腥的正确方法是（）

A.撒盐搓洗

B.热油煎至两面金黄

C.用啤酒腌制

D.洗净后直接油炸

【参考答案】B

【解析】热油煎鱼（B）可逼出腥味并形成焦皮。啤酒（C）需先腌制再用，直接油炸（D）腥味更重，撒盐（A）去腥效果有限。

11、中式烹调师在处理绿叶蔬菜时，应首先进行的步骤是？

A.清洗

B.焯水

C.控水

D.切丝

【参考答案】A

【解析】处理绿叶蔬菜需先清洗去除杂质和虫卵，再进行后续处理。若直接焯水或切丝易导致营养流失，控水是焯水后的步骤。

12、烹饪时油温过高易导致哪种现象？

A.食材表面焦化

B.食材内部熟透

C.食材软化

D.调料分解

【参考答案】A

【解析】油温超过200℃易使食材表面迅速焦化，内部因高温导致营养流失。正确油温应控制在160-180℃（中小火）。

13、中式烹调中“勾芡”的主要作用是？

A.提升口感

B.增加黏稠度

C.延长保质期

D.防止串味

【参考答案】B

【解析】勾芡通过淀粉糊化使汤汁浓稠，改善口感并裹住食材。延长保质期需冷藏，防串味需分装处理。

14、处理鱼类时，去腥的关键步骤是？

A.盐搓

B.醋泡

C.白酒腌制

D.青柠汁涂抹

【参考答案】C

【解析】白酒中的酒精能快速挥发腥味物质，搓可去黏液，醋泡可能影响肉质。青柠汁多用于东南亚菜系。

15、中式烹调中“过油”的主要目的是？

A.预熟食材

B.控制油温

C.消毒处理

D.搭配调味

【参考答案】A

【解析】油是将食材快速炸至定型，内部半熟，便于后续烹饪。消毒需高温煮沸，控油温是操作前提。

16、烹饪时“滑炒”适用于哪种食材？

A.红烧肉类

B.鱼类

C.